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八成媽媽都不知道的事:紅白蘿蔔不能一起煮?

紅白蘿蔔一起煮會破壞養分?燉牛肉食譜要改了嗎?
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有一個版友提出一個有趣的疑問:「紅蘿蔔和白蘿蔔能不能一起煮?」憑良心說我是第一次聽到這個說法,但是這個問題真的很有趣!讓我很想要知道這個問題的答案,也很想要認真回應會來我版上發問的版友,於是我就開始拜大神(Google)和埋首書海了。

我找到了一篇廣為流傳的文章:「紅白蘿蔔混吃: 白蘿蔔中的維生素C含量極高,但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞白蘿蔔中的維生素C。 不僅如此,在與含維生素C的蔬菜配合烹調時,紅蘿蔔都充當了破壞者。所以,紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮,才能獲得充分的營養。」

紅白蘿蔔一起煮會破壞養分?燉牛肉食譜要改了嗎?

看起來跟唸起來都頗有道理而且頗通順,可是仔細閱讀過幾次,卻覺得這一段文章有一些不對勁的地方,讓我們把這段文章拆開來看:「白蘿蔔中的維生素C含量極高」這一句話是對的,有多高的含量呢? 根據"Food for Good Health, 作者Dr. S. K. Sharma " 第194頁,大約每100mg就有15mg是維他命C。「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞白蘿蔔中的維生素C」這一句話的前半段文法怪怪(可能我的中文也沒有很好),總之我猜作者想要表達的是說,紅蘿蔔中有一個XXXXX可以破壞白蘿蔔中的維生素C(XXXXX=對抗壞血的分解酵素)。

事情進行到這邊越來越有趣了,如果我們可以知道什麼是「對抗壞血的分解酵素」,那我們就可以知道到底可不可以吃紅蘿蔔了!我把這一句話唸了又唸,唸了又唸,始終不了解其中涵義。

先把這一句話放在一旁,讓我們來看看維他命C是個什麼玩意好了:維他命C的功用最主要就是抗氧化以及協助膠原(Collagen)在體內的形成,膠原是一種結締組織的構造蛋白(structural proten from connective tissues),功能有很多,最重要的功能就是用來保護、連接以及修補身體的組織結構。膠原可以形成疤痕組織用來癒合身體受傷的地方,更可以支持微血管讓它不那麼容易破裂(微血管壁的細胞被膠原連接的很好相對的就不容易破裂)。根據"Vitamin C in health and disease, 作者Lester Packer" 書中第224頁指出,維他命C可以調控膠原的形成,換句話說就是維他命C間接減少了微血管破裂的機會,增強組織復原的能力

缺乏維他命C缺乏容易引起壞血病(Scurvy),普遍的症狀有牙齦流血、出血、貧血等等,大致上來說就是因為維他命C的缺乏造成連接血管的膠原不強健容易破裂而導致壞血病,由於只要攝取足量的維他命C就可以預防壞血病-因此維他命還有另外一個稱號–抗壞血酸(ascorbic acid) 。

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回到那一句令人匪夷所思的話:「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素」我猜想作者想要表達的意思可能是:「紅蘿蔔中有一種酵素可以分解抗壞血酸(ascorbic acid; 維他命C)」是哪種酵素呢?很抱歉,我一剛開始Google半天還真的google不到,卻找到了那一段文章的英文版(Google真的是太神奇)。

“Mixed red and white radish to eat. White radish in the high content of vitamin c, but it contains a carrot in the enzyme called ascorbic acid, it will destroy the white radish in the vitamin c. Once the red and white radish with white radish in the vitamin c will be lost. Moreover, vitamin c with cooking with vegetables, carrots are served as a spoiler role. There are cucumber, pumpkin, also contains a similar enzyme carrot. "

我猜應該是中翻英的,因為這英文的文法也怪怪的,(不敢班門弄斧,相信有英文超強的版友願意回答文法的問題)。這一段文章給了那個會破壞維他命C的酵素一個名字,那就是"ascorbic acid"(抗壞血酸)!這真是太不合邏輯了,抗壞血酸就是維他命C啊。

假設這個能分解維他命C的酵素真的存在.試想經過高溫加熱後酵素的活性是否存在?一般來說酵素對溫度很敏感,高溫加熱之後就沒有活性了除非這個分解維他命C的酵素是熱穩定酵素(Heat-stable enzyme)(僅僅是我的假設而已)。幸好皇天不負苦心人,經過一下午的google 終於讓我找到那個紅蘿蔔體內神秘的酵素了,這個酵素的名字叫做維生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)(酶=酵素),先別急著給紅蘿蔔定罪,請慢慢聽我說。

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大致上介紹一下這個酵素,維生素C氧化酶的功能就是會「加速」氧化維生素C,氧化了的維生素C失去原有功能等同於被破壞掉了。(維他命C其實接觸到空氣就會氧化了,維生素C氧化酶只是會加速這個反應。所以不要怪罪這個酵素。還有下次媽媽切好水果就要快點吃完知不知道!)

基本上有維他命C的食物本身也會有維生素C氧化酶,但是在蔬菜還沒有經過處裡或是還沒有離開植物本體之前,維生素C氧化酶跟維他命C是不會接觸起作用的(儲存在細胞的不同地方),但如果蔬菜本身經過「切」這道手續(或者是擠壓到、離開植物體太久、枯萎),在蔬菜裡的細胞就會毀損,維生素C氧化酶就會有機會跟維他命C接觸並且氧化它。這也就是為什麼食物要吃新鮮的道理-「就是為了挽回多一點隨著時間流逝也會漸漸消失的維他命C」,新鮮的果汁一個小時之內就會流失掉50%的維他命C耶!由此可知維他命C其實超級脆弱的。(參考"Food safety and toxicity,作者:John De Vries"第48頁)

所以就像網路上說的一樣:「紅蘿蔔跟白蘿蔔不能一起煮嗎?」其實不然,因為維生素C氧化酶不是熱穩定酵素,所以加熱會破壞維生素C氧化酶,讓這個酵素失去活性。所以只要有高溫加熱過有很多維生素C氧化酶的紅蘿蔔其實是不用擔心的。(參考"Nutrition and dietetics for health care,作者:Helen M. Barker"第77頁)

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話說回來,其實維他命C很怕熱的,當我們加熱烹調的時候,維他命C多多少少都會流失,想要攝取維他命C的話,就多吃富含維他命C的水果吧!只是別忘了新鮮買,快快吃!正因為維他命C會被高溫破壞,所以當我們在烹煮白蘿蔔的時候,維他命C就流失啦!加上維他命C超級溶於水,白蘿蔔如果煮湯,維他命C照樣跑光光!也許你會疑惑,那為什麼我們還要吃白蘿蔔?因為白蘿蔔除了維他命C還包括了鈣、鐵、鎂…..還有很重要的纖維素!(參考"Prescription for Dietary Wellness, 作者Phyllis A. Balch")

如果你還是對犧牲白蘿蔔的維他命C這件事耿耿於懷的話The Encyclopedia of Healing Foods的作者Michael T. Murray建議他的讀者可以嘗試Radish green, leaves(蘿蔔葉),生吃或做成沙拉都可以,維他命C含量是蘿蔔的六倍,還有很豐富的鈣質!(我沒有吃過,加上腸胃不勇健不太敢吃生食)

最後來說一下紅蘿蔔好了,既然文章也有提到「所以,紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮,才能獲得充分的營養。」這一句話如果是真理,那吃素的朋友真的很心酸!先問自己一個問題,你吃紅蘿蔔是為了什麼?是為了攝取紅蘿蔔的β-胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素可以在體內轉換成維生素A,維生素A可以抗氧化、保護眼睛、抗癌…..總之優點一大堆就對了啦!

紅白蘿蔔一起煮會破壞養分?燉牛肉食譜要改了嗎?

 

要怎麼獲得紅蘿蔔內的胡蘿蔔素呢?一個很重要的資訊分享給你:「植物的細胞壁是很堅固的」(不小心撞到樹幹就知道有多堅固啦)紅蘿蔔的堅強細胞壁其實會影響胡蘿蔔素的吸收,如何破壞細胞壁而獲得胡蘿蔔素勒?一個字「煮」,經過烹調後的紅蘿蔔細胞壁會破裂,釋放出胡蘿蔔素,並且加強胡蘿蔔素的吸收。(參考"Discovering Nutrition, 作者:Paul Insel (我很喜歡這個作者寫的書)"第335頁)吃生的紅蘿蔔,胡蘿蔔素的吸收率只有1%,煮熟之後馬上增加到19%(參考"Nutrients, Dietary Supplements, and Nutriceuticals: Cost Analysis Versus Clinical Benefits, 作者:Ronald Ross Watson"第263頁)另外,煮紅蘿蔔的時候加一點油也會幫助胡蘿蔔素的吸收喔!

總結:
1.維他命C怕熱,加熱會破壞維他命C
2.白蘿蔔有豐富的維他命C,不管有沒有跟紅蘿蔔一起煮,一加熱就破壞維他命C了,不要把過錯推到紅蘿蔔身上
3.紅蘿蔔含有維他命C氧化酵素,酵素也是蛋白質,蛋白質加熱會變性(失去原有活性及功能),所以紅蘿蔔就算含有什麼分解維他命C的酵素高溫加熱後也沒啥用了(但是如果跟柳丁一起打果汁就會有影響了)!
4.想要補充維他命C吃水果吧!
5.吃白蘿蔔紅蘿蔔可以吃到很多纖維素,不要管維他命C了,就把它們一起放下去煮吧!
6.目前沒有新聞或是出版品提到混著吃會中毒,請不要擔心
Toby’s Cooking Lab* 托比的料理實驗室】授權轉載 原文出處【紅蘿蔔白蘿蔔能不能一起煮??? 可以的。

 

延伸閱讀:沒有菜味!紅蘿蔔變成營養小餐包

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關於作者

Toby

Toby 是一個赴美修習營養以及飲食行為的苦哈哈研究生。每天最重要的任務就是用簡單的方法煮出好吃又得兼具健康的食物把那個總是累壞了的自己餵飽。興趣是在部落格《托比的料理實驗室》分享簡易的食譜以及營養知識給同是努力生活的人們。目標是把"如何吃的營養"這門學問變的簡單及生活化,並且將它普及到每個需要的家庭。身為一個重度美食需求者以及熱血營養教育者,Toby最大的心願是有一天能擁有自己的廣播節目。

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