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冬天喝湯好舒服!六種日式火鍋高湯作法大公開

冬天喝湯好舒服!六種日式火鍋高湯作法大公開

FavoriteLoading收藏文章編按:天氣冷颼颼,大家都開始煮起熱湯了,日式高湯的靈魂食材就是小魚乾、昆布、柴魚,媽媽經編輯特別挑選了六種道地的日式火鍋高湯作法,日式高湯的特色是健康又清淡爽口,湯底也不單調,反而會越喝越有滋味,給媽媽們做料理參考,一起走進日本人的家,學習做道地日本高湯吧!
(推薦閱讀:【食譜】溫暖的幸福滋味:香醇牛奶火鍋)

1. 昆布高湯

食材:
昆布 45~50g
水 2L

做法
1. 昆布放入鍋內,倒入2L 的清水,浸泡一個晚上,最少6 小時的時間。
2. 鍋子放到火爐上,開大火讓昆布水快速升溫。(a)
3. 接近沸騰或約80℃時,將昆布取出,繼續煮沸即可熄火。(b)

Point:
1. 煮日式高湯的任一種配方時,昆布不可煮至沸騰,否則昆布雜質與腥味會滲入高湯。
2. 夏天浸泡昆布時,宜放冰箱冷藏以免變質。222

2. 柴魚昆布高湯

食材:
昆布 25g
柴魚片 30g
水 2L

做法:
1. 昆布放入鍋內,倒入2L的清水,浸泡一個晚上,最少6小時的時間。
2. 鍋子放到火爐上,開大火讓昆布水快速升溫,接近沸騰或約80°C時,將昆布取出。
3. 水滾後放入柴魚片,轉大火滾1分鐘即可。在瀘網內鋪廚房紙巾或紗布,將高湯內的柴魚片過瀘即完成。
(推薦閱讀:煮火鍋有順序和技巧:先白再綠,吃肉吃菜再吃澱粉!)

Point:
過瀘的時候,切記不可擠壓柴魚片,以避免腥味滲入高湯中。333

3. 小魚乾高湯

食材:
小魚乾 25~30g
水 1L

做法:
1. 將小魚乾剝掉頭部。
2. 小魚乾放入鍋內,倒入1L的清水,浸泡約6小時的時間。
3. 直接開中火加熱,烹煮過程中若出現浮末,請小心撈除,水滾後小火續煮5分鐘。在瀘網內鋪廚房紙巾或紗布,將高湯內的小魚乾過瀘即完成。11

Point:
步驟1浸泡的時間因水溫(季節)不同而有所差異,夏天時間可縮短些。

4. 日式高湯

食譜中使用的是日式高湯,則為柴魚昆布高湯與小魚乾高湯以1:1的比例調和成的高湯。如為素食者,可將本書中使用的所有高湯改為昆布高湯即可。

5. 二番高湯

二番高湯的製作多見於料亭或餐廳,是不浪費食材的一種做法,將熬過高湯的食材,全數放入鍋中,加入清水熬煮。在家庭製作上,不需拘泥比例,可將已熬過一次高湯的材料全部放入鍋中,加水開火熬煮,滾後改中小火約四十分鐘至一小時,再過瀘即可。一番高湯通常做為煮湯用,二番高湯因雜質較多、也不一番高湯的高雅風味,常常拿來當做煮食材的調味高湯,如本書中許多需要汆燙的食材,可用二番高湯汆湯,讓食材本身更有風味。

6. 濃厚高湯

食材:
昆布 45g
柴魚片 50g
水 1.5L

做法:
1. 昆布浸於水中一晚。
2. 開水煮滾,將近滾而未滾之際(或者約80°C)取出昆布。
3. 水滾後放入柴魚片,轉小火續煮約5分鐘。在濾網內鋪廚房紙巾或紗巾,將高湯內的柴魚片過濾即完成。
(推薦閱讀 :暖呼呼!喝熟齡紅羽土雞湯就對了)

Point:
1. 過濾的時候,切記不可擠壓柴魚片,以避免腥味滲入高湯中。
2. 濃厚高湯用於自製麵醬的基底高湯。

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時報出版:《走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化》】授權轉載 
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