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揭密:「舒肥法」低溫烹調,肉品口感更軟嫩?

揭密:「舒肥法」低溫烹調,肉品口感更軟嫩?

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撰文=張越評

你應該要知道的食事:舒肥法(sous vide)意指在真空包裝內將肉品放進低溫約45~60度C的水浴中長時間慢熟,口感比較嫩、產生致癌物機率較低,在真空包裝中烹調,也較能保留住水溶性營養素。

台灣人每年平均吃掉76公斤肉,其中有一半都來自豬肉,要如何吃得安心健康,另外又該如何挑選或儲存才最正確?一切便顯得相形重要,2017年3月23日財團法人中央畜產會結合專家學者與廚師舉辦肉食煮義活動,帶領愛吃豬的台灣人一探豬肉祕技!

東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初針對挑選秘訣分享,外觀若呈現暗紅棕色,稱暗乾肉,代表著肉中的酸度較高、容易腐壞,肉品口感也會較為緊密乾燥。

揭密:「舒肥法」低溫烹調,肉品口感更軟嫩?

講者左:東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初、右:好食課創辦人林世航。

如果肉品保水度不足、近75%含水量流失到表面,則外觀會看起來比較蒼白濕膩,又稱水樣肉。一旦下鍋,口感即因為水質流失而變得乾柴;最好情況是肉品呈現櫻桃般的紅色,並具有良好的脂肪色澤、無瘀青與異物。

對台灣人來說,有6成5的人仍習慣到傳統市場裡買溫體豬肉,但吳勇初提醒大家,傳統超市與CAS豬肉屠宰過程雖然皆經過獸醫把關,但在屠宰的時序與中心溫度要求上嚴謹度不同。

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主辦單位:財團法人中央畜產會代理執行長王旭昌。

傳統通路溫體肉品經過室溫長時間擺放,每公克肉品可能含有高達1百萬顆細菌,不僅無法嗅聞出差異、肉品外觀顏色亦不會變化,持續長時間不當保存之下,離腐敗標準的3千萬細菌數只會更接近,對好食豬肉的台灣人來說,讓肉品冷鏈更健全是一件當務之急。

另外普遍民眾對於冷藏、冷凍肉品也常有「口感會比較差」的迷思,但其實經過肉商急速冷凍處理,30分鐘之內讓肉品通過最大冰晶生成帶(即為0~負5度C),能大幅度避免肉品組織受到破壞,和自家處理把肉丟冰箱冷凍結成大塊冰晶的效果截然不同,因此並不會影響肉品口感。且若是買溫體豬回家,即便是冷藏儲存仍不建議放超過5天,反之經CAS認證並經冷藏或冷凍保存之豬肉,因為開始的帶菌數就不高,因此存放到2週內都仍算是安全保存期。

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協辦單位:台灣冷凍肉品工業同業公會總幹事高銘穗。

而近期在台灣開始流行的低溫烹調「舒肥法(sous vide)」,意指在真空包裝內將肉品放進低溫約45~60度C的水浴中長時間慢熟,如此烹調後的豬肉口感比較嫩、產生致癌物機率也較低

也因為在真空包裝中烹調較能保留住水溶性營養素(如維生素B群),但因考量沙門氏菌等微生物污染的疑慮,財團法人中央畜產會驗證組組長邱錦英建議,烹調溫度還是要維持在至少63度C為佳。

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主辦單位:財團法人中央畜產會驗證組組長邱錦英。

營養知識社群好食課創辦人林世航分享,消費者普遍會有追尋「長時數」的迷思,標榜煮得越久感覺越厲害,但其實舒肥法烹調豬肉,建議還是烹調12小時內效果較佳,並非時間越久就越好吃。

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講者:示範主廚郭馥瑢。

而豬肉除了富含優質蛋白質、擁有完整必需脂肪酸,另富含3成民眾潛在性缺乏的維生素B1,此外大蒜經磨碎後其大蒜素前驅物可經酵素輔助轉化具活性型態、幫助維生素B1吸收,蒜泥白肉即是很好的營養料理示範,烹調過程也不用太擔憂B1被破壞,煮熟後其實仍擁有一半含量。

林世航提醒,「吃肉不是錯,吃肉不配菜才是錯」,只要正確煮肉、謹守四低一高,低糖、低鹽、低油、低溫、「高纖維」,其實就是最PRO級的吃肉法!
食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【台灣饕客近期最愛的「低溫烹調豬肉」是什麼新玩意?

延伸閱讀:高級餐廳除腥味不傳秘方:豬肉跑活水技巧

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