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想要自己在家做吐司?這些秘訣快筆記!加碼全家都愛的雞蛋土司食譜

吐司,吐司做法,食譜,麵包做法,麵包作法與材料

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作者\王勇程(小胖老師)

在家做吐司的入門筆記!

要開始做麵包,首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具,只要工具備妥,基本上就成功一半囉!但要注意的是,這些材料和工具在挑選和使用上,還有些技巧和細節要小心。

現在,就跟著我的說明一起進入吐司世界!

6種做吐司的基本材料

一、高筋麵粉:製作麵糰的主結構

大家都知道做麵包要使用高筋麵粉(簡稱高粉)。麵粉根據其蛋白質所含量的不同,分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高,蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉,麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。

而各家廠牌麵粉的吸水率也會有所差別,通常日系麵粉的粉質較細緻,吸水率較高,口感上會比較柔軟;而台製麵粉筋性較強韌,吸水率通常在60% ∼ 70% 之間,口感也比較有彈性,可依個人喜好來選購。

麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方,避免陽光照射,如果開封後短時間用不完,可以封緊袋口,放入冰箱冷藏保存。

|小胖老師筆記|麵粉挑選重點

挑選高筋麵粉時,有3 個重點要注意:看、聞、摸,才不會挑到劣質的麵粉,以免貪小便宜而得不償失。

1. 看一看

購買麵粉時,要注意看包裝上的生產日期、原料,此外,正常的麵粉,其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃,但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色,就可能是不肖廠商添加了「漂白劑(過氧化苯)」的麵粉,如果沒有添加,通常在包裝上都會特別標示。

但是在購買散裝的麵粉時,因為麵粉袋上沒有標明,必須要特別詢問店員。

2. 聞一聞

打開麵粉時聞聞看,若有發現受潮的霉味,就表示麵粉已經過期,千萬不能使用。或者購買回家後,可以先在製作前取用一點麵粉,加水攪拌後細聞它的味道,正常的麵粉會有淡淡的麥香味。

3. 摸一摸

高筋麵粉的觸感是細緻且光滑,在選購麵粉時,若是尚未包裝的麵粉,可以抓取一點點在指尖,如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上,就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀,有可能是低筋麵粉或是已經受潮。

二、水:構成麵包的骨架

麵粉要成糰,靠的就是水,麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋性,若是水太少會讓筋性無法擴展,若是太多則無法成糰,或是麵糰變得黏手不易整形。此外,先前提到的水溫也會影響發酵,一般建議使用冰塊水(冰塊代替一部分的水來攪拌),讓攪拌過程可以降溫。

|小胖老師筆記|水質的挑選重點

製作麵包所使用的水,不需要特別過濾到完全無雜質,因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵,只需要家用的飲用水即可,常見的家用水主要3種:

1. RO 滲透純水

這種水質過於乾淨,反而不適合做麵包,因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用,但純水中都過濾掉了,反而不會輔助發酵。

2. 電解水

電解水是屬於鹼性水,但酵母喜歡在中性水(約ph 值5.5)的環境中,所以鹼性水反而會較低酵母活力,減弱麵筋的強度,因此並不適合。

3. 煮沸白開水

做麵包的水最推薦用白開水,若是家裡的水管較老舊,打開會有鐵鏽味,那麼就利用市售礦泉水取代。

三、酵母:使麵糰膨脹的魔法

在製作麵包的過程中,酵母是不可或缺的材料之一,它的主要功能是幫助麵糰膨脹。

透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡,使麵糰膨脹有彈性。

本書是最簡單的零失敗吐司書,全書皆採用速發酵母。

速發酵母又稱乾酵母(active dry yeast):

新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。

因為速發乾酵母保存方便,使用也簡單,很適合新手入門。因此,本書是以一般速發乾酵母作示範。

四、鹽:協助酵母作用

製作麵包時加入少許鹽,可以讓酵母發酵穩定,並且有提味、強化麵糰筋度,增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2%以上,會逐漸降低酵母發酵力,因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1~2%。

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|小胖老師筆記|鹽的選用

至於鹽的種類並沒有硬性規定,但是可以建議某些種類的鹽,適合用於哪種麵包:

1. 天然鹽(玫瑰鹽、岩鹽):

天然鹽的礦物質較多,可以提供麵糰養分,增添麵包的口感,較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。

2. 一般精鹽:

因為一般精鹽的風味並不明顯,適合運用在製作甜麵糰、吐司上。

Egg Toast 雞蛋吐司

簡單卻不平凡的雞蛋吐司以冰箱中必備的簡單食材,做出口感綿密、營養又好吃的雞蛋吐司。

材料

主麵糰

中筋麵粉1000克

糖100克

鹽14克

乾酵母10克

冰塊200克

水50克

全脂牛奶100克

雞蛋300克

奶油100克

麵糰總重1874克

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麵糰製作

1.備料

將中筋麵粉、糖、鹽、酵母等乾性材料一起放入攪拌缸。

2.攪拌

慢速攪拌約十秒鐘,讓材料充分混合。

3.加入濕性材料

將冰塊先加入,再將冰塊、水、全脂牛奶及蛋液慢慢加入。

4.攪拌

以慢速拌慢,攪至冰塊完全融化。

5.檢視

把攪拌缸側邊攪拌不到的水分以刮刀刮下,讓材料攪拌一致。

6.攪拌

開中速攪拌3至4分鐘。

7.加入奶油

8.攪拌

繼續以慢速攪拌3至4分鐘。

這時麵糰裡都看不到奶油了,但攪拌棒與攪拌缸的側邊都會沾上殘餘奶油,利用刮刀將奶油刮入麵糰中

9.攪拌

以中速攪拌,大約2至3分鐘。

10.拉出一小塊麵糰,測試一下是否可以拉出薄膜。

若可以成功拉出薄膜,代表麵糰已經完成囉

11.拿起麵糰

分割與整形

12.分割

先切條,再分塊。

帶蓋吐司作法

180克麵糰3份。

搓揉成圓球狀。

圓頂吐司作法

135克麵糰4份。搓揉成麵包捲狀。

13.冷凍

將麵糰冷凍10分鐘。

14.整形

帶蓋吐司作法

將麵糰以桿麵棍桿長後翻面,捲成長條狀再輕輕凹折成 U 字型。三塊麵糰以一正一反,放置於吐司模中。

圓頂吐司作法

將麵糰以桿麵棍桿長後翻面,捲成小卷,讓麵糰沾上麵粉再置入吐司模中。

發酵、烘烤與出爐

15.發酵

常溫約三小時,一定要達到九分高才可以開始烤。

16.烘烤

帶蓋吐司烘烤35分鐘:上火210度/下火230度。

圓頂吐司烘烤32分鐘:上火160 度/下火230 度。

17.出爐

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布克文化】授權轉載 原文出處【小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集:從揉麵、發酵到整形,不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

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集結了可愛的角落小夥伴、自我成長學習、美食健身提案於一身的出版社,因為閱讀,讓我們布克在一起。

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