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吃素可以抗癌?關鍵在菜有沒有經過烹調!

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作者\布蘭達.戴維斯\薇珊托.梅麗娜

純素飲食之於癌症治療

許多證據和軼事都報導過,關於癌症患者攝取大量或完全只吃植物性飲食的絕佳反應。雖然這些證據引人感興趣,但並不能證明因果關係,也禁不起科學檢視。

關於純素飲食對癌症影響的研究,結構設計嚴謹的很少見,但有項研究值得一提。在一項2005年美國的攝護腺癌研究中,對於罹患早期攝護腺癌並選擇常規治療的男性,檢測其生活型態因素(純素飲食、運動、壓力管理、團體治療)介入治療的影響,並將參與受試者隨機分配到對照組或生活型態介入組。

1年後,對照組中的6名男性,他們依據病況惡化程度和/或攝護腺特異抗原( PSA )指數的增加,開始進行常規治療,生活型態介入組中則無人需要進行治療。結果顯示,對照組的攝護腺特異抗原增加了6%,生活型態介入組則下降了4%。此外,生活型態介入組的攝護腺癌細胞生長受抑制的程度,比對照組高了近8倍。這項研究提供了有力的證據顯示,生活型態因素(包括純素飲食)可有效減少早期攝護腺癌的惡化,但其他形式的癌症患者是否也能因此獲得類似的益處,仍需進一步研究。

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生的植物性食物能提供更好的防癌效果嗎?

目前尚不確定什麼類型的植物性飲食,能提供最佳的抗癌保護作用;但我們確知的是,植物性全食物(全食物蔬食)絕對是解答中的重要角色,而生的蔬菜似乎又比烹調過的更加有益。

超過20多項研究,曾調查生的和煮熟蔬菜與癌症風險之間的關聯性。這些研究並未針對採行生食純素飲食( raw vegan diet )的人,反而聚焦在特定的食物或食物成分可能帶來的好處。雖然多數研究已顯示,蔬菜攝取得愈多,罹癌風險就愈低;但與食用烹調過的蔬菜相比,食用生菜在這方面的結果則更為一致。

2007年,WCRF/AICR飲食和癌症報告引用23項研究,針對只攝取生菜的人另外進行罹癌風險的統計。在這些報告中,有16項顯示食用生菜並提高攝取量,能使罹癌風險明顯降低。紐約哥倫比亞大學和西雅圖弗雷德哈欽森癌症研究中心( Fred Hutchinson Cancer Research Centre )的研究人員,在全面性地審閱文獻之後,提出了生菜的防癌效果為何比煮熟蔬菜更好的幾個原因。

• 烹煮過的蔬菜會減少對人體的保護性物質,如維生素 C 和植化素,因為這些物質具水溶性和熱敏性。

• 某些植化素被酵素轉化成活性形式後,具有很強的抗癌效果,但食物一旦被加熱後,酵素便失去了作用。

• 食物經烹煮後,會改變其物理結構及生理效應,例如可能減少非水溶性纖維,降低食物與致癌物質結合的能力。

• 高溫烹調食物會導致損害DNA的化合物形成,如丙烯醯胺( acrylamides )、異環胺、多環芳香烴( polycyclic aromatic hydrocarbons )和糖化終產物( AGEs )。

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我們也知道,生食有利於改變腸道菌群,減少可能增加罹癌風險的有毒代謝物。生食製備技術可增強食物中保護性物質的含量,或是這些化合物的利用率。舉例來說,將蔬果榨汁會去除可能抑制營養素和植化素吸收的植物細胞壁和植酸( phytate ),催芽能增加食物中的營養素和植化素。然而我們也必須知道,烹調可殺死潛在的有害生物,提高某些營養素如類胡蘿蔔素的生物利用率,減少抗營養因子,並提高某些食物的消化率,比如富含蛋白質的豆科植物。含水量高的烹調方法較佳,例如蒸煮,因為這種料理方式能使氧化產物降至最低,烹調溫度則應維持在100℃或更低。

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