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咖哩餐點好吃秘訣在「香料咖哩調製」,各式咖哩食譜全攻略

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作者\水野仁輔 譯者\陳維玉

Q01.哪裡有賣香料?

A.超市中有賣許多種類的香料。到百貨公司地下樓層食品相關店鋪的話,會更容易買到。最方便的方法是上網購買。我平常使用的網站是「Spin Foods(日本網站)」,香料都很新鮮,非常推薦。

編按:在台灣,線上購買可參考以下網站:咖哩香料坊食醫行市集

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Q02.香料咖哩和用市售咖哩塊做的咖哩有何不同?

A.香料咖哩的魅力在於清爽的口感和具刺激性的風味。咖哩塊中因為有麵粉和各種調味料,所以滑順的口感和濃郁的味道是其特徵。雖然各有優點,但如果想體驗肉類、蔬菜和海鮮等食材本身的美味,香料咖哩還是最佳選擇。

Q03.香料要怎麼保存?

A.基本上香料要保存在密閉容器中,且存放在陰涼處。市售的香料幾乎都是裝在能密封的玻璃罐中。不過因為瓶口較窄,量匙無法伸進去,在要準確計算粉末香料的份量時,很不方便。我自己通常都會再分裝到廣口、透明的容器中。可以層層堆疊存放,十分方便。

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Q04.調配香料有規則嗎?

A.如果是基本香料,少量的薑黃和卡宴辣椒,搭配較多量的孜然或是芫荽是基本的比例。

Q05.香料有什麼作用?

A.有增加香氣、加強辣度和增添色彩這3 種功能。在這裡最重要的是香料不具有調味的功能。也就是說,即使加入香料,也不會有味道。因此,決定味道的關鍵是鹽。所以請各位把香料和鹽視為一個最佳組合。

Q06 在道地的印度咖哩中,大概有幾種香料?

A.雖然據說香料種類本身有100 種以上,但也有1000 種以上的說法。一般說來,一道印度咖哩中使用的香料種類,平均在10 種以下。在一般家庭裡,用5 種左右的香料就可以做出大部分的咖哩。

推薦閱讀:【食譜】輕鬆美味大鍋煮:蕃茄雞肉咖哩

Q07.不管是哪種香料都會辣嗎?

A.具有辣度的香料只有卡宴辣椒、黑胡椒、芥末等極少數。不過,因為日本人對香料的認識較少,不少人覺得沒有辣味只有刺激性香氣的香料也會辣。

Q08 香料和香草有何不同?

A.我想一般人在印象中,都覺得香料是乾燥的東西,而香草是新鮮的植物。因此,多數人認為在西方料理、泰式料理中會使用香草,印度料理中則使用香料。嚴格

說來,這兩者並沒有太大的分別,我認為都屬於同類的東西。

Q09.香料有品質好壞的分別嗎?

A.有。香料品質的差異極大。但不一定著名廠商的香料品質便較好。如果是原形香料,請從瓶外觀察選擇色澤美麗且形狀完整者。其他種類就只能買回來後,在使用時確認香氣和辣味,別無他法。

Q10.香料是否有益於健康?

A.雖然據說對身體有益,但如果不是專門學習印度醫學的人,要配合身體的症狀下具體的香料處方,也是十分困難。

Q11.咖哩粉和香料的不同在哪裡?

A.咖哩粉是混合了多種香料的粉末。一般市售的咖哩粉,少則10 種,多則有含30 幾種以上的香料。雖然是很輕鬆方便的產品,但不管用在哪種料理都會是同樣的味道,是其缺點。

Q12.可以多加一點喜歡的香料嗎?

A.可以。只要不破壞香料間的比例,依自己的喜好增減使用份量並沒有關係。日本的咖哩愛好者喜歡綠荳蔻和丁香的香氣。增加這兩種香料的份量,也許做出的

咖哩就會跟超人氣的咖哩專賣店類似。我喜歡的香料是芫荽和卡宴辣椒這兩種香氣多於辣味的香料。不管怎樣都想在咖哩中多放一點。

Q13.香料可以不只用3 種,用4 種的話可以嗎?

A.當然可以。在這種情況下,請不要改變薑黃和卡宴辣椒的份量,只要調整孜然和芫荽的份量即可。不建議增加或減少使用香料的總量。舉例來說,在「薑黃1/2

小匙、卡宴辣椒1/2 小匙、孜然1 大匙」的食譜中,可以把「孜然1 大匙」改成「孜然2 小匙、芫荽1 小匙」,因為1 大匙等於3小匙的份量。

Q14.在3種基本香料以外,想再增加其他粉狀香料時,有推薦的種類嗎?是否有需要注意的地方?

A.在薑黃、卡宴辣椒、芫荽3 種香料外,建議可再添加孜然,不管是粉狀或是種籽皆可。其他則建議使用本書中提到的香料。

Q15.找不到卡宴辣椒。

A.有些產品會用Red Chili 或Red Pepper的名稱販售。

Q16.有沒有適合搭配肉類的香料?或是適合搭配海鮮或蔬菜的香料?

A.薑黃和卡宴辣椒適合與任何食材搭配。孜然適合搭配肉類和蔬菜。芫荽則與肉類和海鮮最合適。不過對於香氣的喜好十分主觀,請以自己的感覺為主。

Q17.不用葛拉姆馬薩拉嗎?

A.如果手邊有的話,請在起鍋前灑上一點,當作提味之用,就會成為風味絕佳的咖哩。但因為它是種具有獨特香氣的綜合香料,如果不管什麼料理都加,很可能會影響食材本身的味道,或影響其他香料的香氣。所以,我個人盡量避免太依賴葛拉姆馬薩拉。

Q18.如果在香料無法取得時,可以有其他替代品嗎?

A.有可以替代的香料,也有不可替代的香料。關於孜然粉和芫荽粉這兩者,即使用其他香料取代,也可以完成美味的咖哩,而且能享受其中香味的差異。

Q19.調味料和香料可以一起搭配嗎?

A.當然可以。正因為香料沒有調味的作用,所以適合跟多種味道做搭配。除了鹽之外,可以用醬油、味噌,或者是豆瓣醬等各種調味料一起搭配使用。

Q20 可以在完成的料理上,撒上香料後再食用嗎?

A.雖然可以,但不太建議各位這樣做。香料藉由加熱才能釋放出香氣。再者,香料透過油脂比在水中更容易釋放出迷人的香氣。因此,我建議各位與其撒在完成的料理上,還不如在料理過程中使用。

Q21 可以自己做咖哩粉嗎?

A.當然可以。在此公開用基本香料調配咖哩粉的方法,請大家試著挑戰一下。相信大家會十分驚訝:「只用4 種香料可以做出咖哩粉嗎?」而且,我覺得用以下

配方調製而成的咖哩粉,遠比市面上販售、使用20或30種香料調配的咖哩粉來得美味許多。

材料:(4盤份量)

1.薑黃 1 小匙。
2.卡宴辣椒1/2-1小匙。
3.孜然1大匙。
4.芫荽1大匙。

作法:

1.混合:先將各種粉末放入調理碗中攪拌均勻。

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2.翻炒: 用平底鍋開小火- 中火加熱,一直翻炒到香氣釋出為止。

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3.熟成: 放置一段時間,待冷卻後,裝到密閉容器中保存在陰暗涼爽的地方。

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※ 想要一次多做一點時,可以將上述配方中各種香料的份量增加2-3 倍。

※ 熟成1 個星期左右,可以讓風味更香醇柔和。熟成1 個月以上,香氣更會有所改變。請享受因熟成時間的增加而發生變化的香氣吧!

※ 即使只使用3 種香料,也可以調配出咖哩粉。固定薑黃和卡宴辣椒的比例,加2 大匙孜然,就變成孜然版咖哩粉;加2 大匙芫荽,就會成為芫荽版咖哩粉。

※ 想調配出辣味咖哩粉,就要增加卡宴辣椒粉的量,不想那麼辣,請減少卡宴辣椒的份量即可。

Q22.除了本書中介紹的食譜外,有其他可以使用香料的料理嗎?

A.當然有很多料理可以使用香料。除了生魚片和蛋糕之外,香料幾乎適用在所有料理上。

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咖哩料理食譜分享

拉麵

作法:把熱水煮開,倒入袋裝拉麵的麵體。放進附加的調味粉和薑黃、卡宴辣椒、芫荽3 種基本香料快煮。

心得:十分美味。袋裝拉麵裡有胡椒、七味辣椒粉這些香料,應該和香料粉很搭。我覺得醬油或豚骨拉麵可以加孜然、味噌拉麵或鹽味拉麵則適合加芫荽。

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茶泡飯

作法:在碗中盛飯,撒上茶泡飯的調味料和薑黃、卡宴辣椒、孜然3 種基本香料後,淋上熱水。

心得:十分美味。倒入熱水後的熱度,使香料的香氣大量釋放。用少量的香料,就可以體驗到不同的樂趣。

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味噌湯

作法:在碗中放入市售的味噌湯包和薑黃、卡宴辣椒、芫荽3 種基本香料,注入熱水後攪拌均勻。

心得:雖然是令人驚訝的組合,但完全沒有奇怪的感覺。也許味噌湯裡的料不同也會有差,但在本書中也有介紹豬肉味噌湯的作法,大家可以試做看看。

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納豆飯

作法:把納豆放進小碗中,加入黃芥末和薑黃、卡宴辣椒、孜然3種基本香料後,確實攪拌至牽絲。加醬油進去後,再度攪拌,再放在白飯上。

心得:真是令人訝異的美味。像納豆這種具有獨特強烈氣味的食物,與香料非常合拍。尤其加入少量像是孜然這種具刺激性香氣的香料,更是能達到絕妙的平衡。

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常常生活文創】授權轉載 原文出處【香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

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