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季節【蔬菜濃湯】一鍋到底,吃得安心又營養

邁可‧魯曼,奇光出版,讀書共和國,廚藝,新手,大廚 ,關鍵技法,冬季捲心菜濃湯

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冬季捲心菜濃湯(garbure)的材料豐富,多到幾乎是一道燉菜。基本食材包括捲心菜、培根和某種醃製鵝肉。這裡的版本只用冬季蔬菜,培根條提供調味及恰好的濃度,而培根條下出水過的大蒜和洋蔥則是風味及深度的來源。

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▲ 圖說:冬季捲心菜濃湯。

材料

● 2 根青蒜
● 2 湯匙奶油
● 1 大顆洋蔥,切成中等丁狀
● 2 到 4 顆紅蔥頭,切片
● 4 到 6 瓣大蒜,大致切碎
● 猶太鹽
● 1 片培根,可覆蓋鍋底,長寬大約 20 公分
● 8 杯(2 公升)水
● 4 根芹菜,2 根完整不切,2 根切成一口大小
● 4 個胡蘿蔔,2 個完整不切,2 個削皮切成一口大小的塊狀
● 2 片月桂葉
● 2 湯匙番茄糊/番茄泥
● 2 顆馬鈴薯,約 455 克,去皮切成一口大小
● 1/8 茶匙開雲辣椒粉(註*)
● 455 克白色高麗菜,切成一口大小
● 1 茶匙魚露(自行決定但建議使用)
● 1.5 湯匙紅酒醋或雪利酒醋
● 2 湯匙新鮮蝦夷蔥,切細絲

做法

1. 切掉每根青蔥根部,葉子末端破損的地方也修掉。青蔥劃直刀切成兩半,用冷水沖洗乾淨,檢查每層葉片中有無藏沙。切開蒜白和蒜青交接處,蒜白切成長寬約 1.2 公分的片狀,蒜葉部分用廚用棉線綁在一起。

2. 荷蘭鍋或其他厚鍋用中火加熱,加奶油融化,放入切好的青蒜、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,煮5分鐘左右煮到變軟。煮蔬菜時記得加入幾撮鹽調味(一撮約是三根手指捏起來的量,大約 1 茶匙)。開小火,關到低溫或中低溫,培根片疊在蔬菜上,再煮 1 小時左右。中途把培根片拿走,翻攪蔬菜。經過 1 小時燉煮,蔬菜應該煮到很軟但顏色依舊很淡,不是褐變過的焦黃色。

3. 蒜葉束、整條芹菜、整條胡蘿蔔、月桂葉、番茄糊/泥加水享煮,開大火煮到略滾,然後調小火,降到低溫再煮約 1 小時。

4. 蒜青、芹菜、胡蘿蔔和月桂葉從鍋中拿走丟掉,培根也拿掉(培根還可刮去多餘油脂保存起來,然後切成條狀,煎成培根渣)。試試蔬菜湯的味道,是否需要加鹽調味。再加入馬鈴薯,溫度調高到中溫,滾 10 分鐘。拌入辣椒,再加入切塊的芹菜、胡蘿蔔和高麗菜,湯煮到小滾,再煮 10 分鐘讓蔬菜煮透。最後用魚露調味(如果有用)和醋,請記得攪拌湯,嘗味再調整,最後撒上蝦夷蔥即可食用。

註*:開雲辣椒粉(cayenne pepper),由法屬圭亞那的開雲辣椒提煉,是西餐常用的辣椒粉。

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▲ 圖說:輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的 20 項關鍵技法 &120 道經典料理【三版】(圖片來源:讀書共和國)。

讀書共和國】授權轉載 原文出處【輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理【三版】

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