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小心劣油亂竄傷身!達人教二招挑對橄欖油

小心劣油亂竄傷身!達人教二招挑對橄欖油

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挑選時兩大主要數值指標

「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標,當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高,兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵,兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質,因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。

酸價(Acidity) 是指油品中「游離脂肪酸」的含量,其數值可看出橄欖油的氧化程度,數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美,保留下來的營養成分與油純淨度也越高,高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下,0.1% ∼ 0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。

※ 請留意,「冷壓初榨」製程的橄欖油,其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。

單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fat)

特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇,含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定,優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。

透過品嚐就能輕鬆找到好油

橄欖油的除了數據之外還可以透過自己眼睛看、鼻子聞、嘴巴嚐,好的味道無法添加化學成分仿造,我的方法是找出一款最棒的特級冷壓初榨橄欖油作為基準,這樣可幫助分辨橄欖油的好壞。小心劣油亂竄傷身!達人教二招挑對橄欖油特級冷壓初榨橄欖油的天然顏色是金色偏綠,因橄欖品種的差異色度上也會有些許的不同,當「橄欖多酚」含量越多的時候顏色會更顯綠;聞起來有明顯且豐富的草本清香,或是番茄、酪梨、青蘋果、奇異果等果香;品嚐時有苦、辛辣的口感,那是橄欖中的多酚帶來的影響,它是橄欖油中最棒的抗氧化物質,當含量越多的時候刺激感越強烈。以上三種同時達到理想的標準,那麼這就是優質特級冷壓初榨橄欖油好的特徵。
共和國‧野人文化】授權轉載 原文出處【我的第一本橄欖油食譜書小心劣油亂竄傷身!達人教二招挑對橄欖油延伸閱讀:菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?



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關於作者

野人文化

野人,種出一望無際的閱讀森林。2004年栽育第一顆種子,初以環保小說萌芽,後以親子教養書茁壯,繼以華文歷史小說耕耘,續以歐美、日本經典文學開疆闢土。

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