首頁 » 家事廚藝通 » 生活智慧王 » 小心越好吃的燒烤越容易致癌!三個小秘訣讓你安心吃燒烤

小心越好吃的燒烤越容易致癌!三個小秘訣讓你安心吃燒烤

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

FavoriteLoading收藏文章

燒烤的魅力,恐怕很少有人能抵擋得住。滋滋作響的烤肉端上來,哪怕是堅持健康生活的研究所,明明知道吃下去很罪惡,也會忍不住嚥口水。

燒烤為什麼這麼好吃?有沒有健康又好吃的燒烤?我們在諮詢了食品安全和營養方面的專業人士後,發現了一個痛心的事實。

越好吃的燒烤,越容易致癌!

願意面對真相的朋友,請勇敢地往下看。知道你們看完還是會去吃的,所以我們也提供了一些吃燒烤的小技巧,讓你吃得更放心,更踏實。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

燒烤好吃 是因為有木炭和煙

燒烤主要有炭烤和電熱烤兩種方式。它們最大的區別就是:用木炭在明火上烤,會給食物帶來豐富的風味物質,而用電熱烤出來的食物就會少很多。

經常有人說,電熱烤出來的肉沒有「靈魂」。有些老饕甚至認為,一些連鎖燒烤店做的「電熱烤串」只是披著燒烤外衣的小炒肉,想吃最地道、最帶勁的燒烤,還得去那種煙燻火燎的小攤。

回想一下小時候最饞的烤羊肉串攤,老闆總是握著一把肉串在炭火上翻來覆去地烤。當肉裡的油脂滴進炭火時,就會「滋啦」一下升起一股煙霧。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

而這樣的煙霧附著在肉的表面時,就會給肉帶來大量的揮發性風味化合物,也就是讓我們一聞到就走不動的「真兇」。烤鴨中的果木香、火腿中的煙燻味,其實都是類似的道理。

用電熱把食物烤熟的過程中因為沒了炭和火,就無法生成煙。有實驗對比了電熱烤和炭烤的烤鴨發現,炭烤烤鴨產生的風味物質總量超過電熱烤,其中有10種有機物是炭烤這種方式獨有的。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

燒烤的靈魂 也可能是致癌元兇

你可能有錯覺以為來到美食節目,甚至已經開始琢磨晚上點哪家燒烤了。嘿嘿,現在就來面對痛心真相吧:

致癌物1:苯駢芘(Benzopyrene)

炭烤時,肉類中的油脂滴到火裡除了產生煙,還會產生一種叫苯駢芘的致癌物。它被世界衛生組織列為1類致癌物,也就是明確會對人體有致癌作用的。

研究表明,苯駢芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關,烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高,苯並芘就越多。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤,即使用了抽油煙機,也還是會產生一定煙霧。如果又選擇了脂肪較多的五花肉,儘管肥瘦相間吃起來口感最好,但致癌物含量也是穩穩上升了。

推薦閱讀:一週吃三次燒烤,35歲女罹肺腺癌

致癌物2:雜環胺(多環胺類)

燒烤肉類時,高溫形成的熱反應也會讓肉裡的氨基酸和葡萄糖產生反應,而形成另一種致癌致突變的物質:雜環胺。有研究表明,溫度達到200攝氏度以上時,烤肉裡的雜環胺含量會比溫度在150度時產生的高10倍。

然而,要想讓烤肉「外酥裡嫩」,高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼,同時保持內部的水分和軟嫩。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

給個參考,傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在200~240度左右,「真香」有了,健康隱憂也有了。

電熱烤、氣烤會更健康嗎?

有人說,既然明火生煙、高溫加熱都會產生致癌物,那我割捨一些對口感的追求,選電燒烤不就行了?

現在的確有很多燒烤店選擇更環保的電熱烤爐或燃氣烤爐,食物不與明火接觸,也不產生煙。即使油脂滴落在電熱烤的加熱管上,也和炭烤時油脂滴在火炭上不一樣。苯並芘是木頭的不完全燃燒造成的,電熱烤時單純的油脂遇熱並不會產生苯並芘。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

但是,你們忘了高溫烤肉也會產生致癌物雜環胺嗎!

雜環胺的生成量與溫度和時間的關係很大,加熱溫度越高,時間越長,水分含量越少,產生的雜環胺就越多。當烤製溫度從200度升高至300度時,雜環胺的生成量會增加5倍。

很多家用電熱烤爐只顯示時間,功率越大的電熱烤爐意味著加熱越快,但它無法調節溫度。

以下圖這款家用電熱烤爐為例,此時最高溫度已經和炭烤差不多了。而商用電熱烤爐大部分在50〜300度,也有最高可達700〜800度的。使用燃氣的氣烤爐最高也能達到700〜800度。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

■注意:烤製時間僅供參考,具體根據食材大小、種類、個人口味決定烤製時間。

如果無法控制溫度和烤製的時間,或者為了更好的口感,選擇了高脂肪的肉類,那麼電熱烤產生的致癌物質可能一點也不會比炭烤瘦肉來的少,未必更健康。

實在想吃燒烤 記得這樣做

坦白說,讓大家一口都不沾燒烤也不現實,太違反吃貨天性了。如果你實在想吃,一定要控制量,不能真的「一天三頓小燒烤」。如果在家自己做,盡量還是選擇能夠控制溫度的電熱烤爐或烤箱。

記住以下這些吃燒烤的建議,能將危害盡可能降低,既能吃得開心,也能吃得放心!

推薦閱讀:吃的開心也要健康,吃燒烤不怕致癌物的秘訣!

1.提前醃製

有些研究表明,用洋蔥、大蒜、薑粉和檸檬汁等香料提前醃製要烤的肉類,其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質能夠抑制致癌物的生成。儘管也有專業人士認為這些結論的證據不足,但我們還是推薦你提前醃,能給肉去腥去羶,口感上也會更好。

用啤酒、料酒醃一下肉也不錯。因為水分會抑制雜環胺的生成,水分含量越高的烤肉,產生的雜環胺會相對越少。

■注意:用這些調味料提前醃製一會兒並不會產生亞硝酸鹽,可以不用擔心。

食安,燒烤,致癌物,烤肉,木炭,炭烤,韓式烤肉,抽油煙機,冰啤酒

2.勤翻動

有實驗發現,燒烤時勤翻動的肉餅裡含有的雜環胺,會比不怎麼翻動的要少。因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少,相對也減少了雜環胺的生成。關鍵是,這樣做肉也不容易糊,受熱更均勻。想吃相對健康和美味的烤肉,可得勤快點。

3.不要配冰啤酒!

很多人覺得沒有冰啤酒的燒烤是不完整的。但烤肉加啤酒,這熱量是要爆炸啊。太冰的啤酒還容易引起腸道痙攣,如果又吃了不太乾淨的路邊攤燒烤,就等著和馬桶「親密無間」吧!

寫在最後

一定有人覺得:慢烤、低溫、脂肪少的燒烤還能算燒烤嗎?再加點蔬菜,和慢烤雞胸沙拉有什麼區別?!很抱歉,在燒烤這件事上,想感受美食紀錄片裡的那種大快朵頤、煙火人間,就注定會有更高的致癌風險。

我們不提倡為了嘴巴過癮就完全忽視健康隱憂,但也並不覺得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡,放心吃燒烤!

執行編輯:Hovis


這篇文章對您是否有幫助?
這篇文章對您是否有幫助?

日月潭瑞居渡假飯店$1399

關於作者

媽媽經

媽媽們最關心的食、衣、住、行、育、樂的大小資訊,無論妳是哪個階段的媽媽、媳婦或婆婆,都能在這裡找到妳需要的精彩內容,歡迎媽媽們一同來聊「媽媽經」。

我要回應

我要留言