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更好吃的小技巧!一次收藏六種潤餅口味食譜

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南部北部潤餅大不同,在南部還有獨特將炒麵包近潤餅的吃法,基本上甚麼材料都可包,但製作上以快速方便為原則,若是帶出門難免要考慮內餡是否適合包進捲餅中,若太多湯湯水水不僅影響風味,也容易將餅皮弄破,但內餡乾又不一定就美味。要如何讓潤餅更美味呢?以下要教您各種讓潤餅更美味的訣竅,不論在家吃或攜出野餐,都不至於走味。

潤餅花心思 也能變出新口味

讓潤餅內餡美味祕訣

祕訣1 內餡水份炒乾、瀝乾

潤餅花心思 也能變出新口味

要包進潤餅裡的餡料一般都會選擇水份含量沒有那麼高的蔬果或食材,但許多人偏好某些特定食材,所以若要包入湯汁較多的內餡,建議先將水份瀝乾或稍微炒乾一些,以免內餡含水過多容易腐壞也容易將餅皮弄破不好攜帶。

祕訣2 撒花生糖粉、蛋酥等可以防止潮濕

潤餅花心思 也能變出新口味

傳統的潤餅捲中大多會撒上花生糖粉,花生糖粉除了可以調味和增加香氣外,其實也有一些防潮的作用,可以吸收多餘的水份。但花生粉本身不宜放太久,以免生油味影響風味。

祕訣3 湯汁多的內餡可以勾芡

潤餅花心思 也能變出新口味

瓜果或根莖類的蔬菜水份含量高,再加上調味料一起拌炒,內餡常常會容易變得湯湯水水的不好包捲,這時除了稍微瀝乾水份外,也可以利用勾芡讓湯汁變濃稠,也較不容易滲透過餅皮。

祕訣4 將較乾的材料先墊底

潤餅花心思 也能變出新口味

除了內餡的事前處理很重要外,包捲上也有小技巧,不想讓內餡弄破餅皮影響風味,在包捲的時候可以將較乾的食材先放上墊底,再依序放入炒好的內餡,如此就不容易讓餅皮軟化破掉。

祕訣5 用兩張餅皮捲防破裂

潤餅花心思 也能變出新口味

像潤餅皮這類餅皮,常常不是因為包入太多或太濕的內餡而破裂,而是因為本身 皮較薄易破,這時不妨可以一次使用兩張,除了較好包捲外,也較可以品嚐出餅皮本身的香氣。

餅皮美味祕訣

吃不完的餅皮可噴水保濕

潤餅花心思 也能變出新口味

當下沒用完的餅皮常常會擺到乾掉,等下次要吃的時候已經不美味,大廚教讀者們若是隔餐即要使用,可以將吃不完的餅皮噴上少許乾淨的食用,或是使用乾淨的濕布覆蓋,等下一餐要使用時再取出。但若想隔幾天才要再使用,記得以塑膠袋裝好,放入冷凍庫中,等要使用時再取出灑上少許水,微波加熱即可。

炒麵潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料

市售潤餅皮.4張、油麵 300公克、紅蔥頭末20公克、豆芽菜150公克、韭菜段 30公克、茭白筍絲100公克、胡蘿蔔絲 25公克、紅糟肉片適量、熟雞絲適量、豆干片100公克、甜辣醬適量、蛋皮(切絲)1張、花生粉(含糖) 適量

調味料

A 醬油1/2大匙、水50cc

B 鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、白胡椒粉少許

作法

1.鍋燒熱,加入少許油,放入紅蔥頭末爆香,加入調味料A 的所有材料煮開,放入油麵炒至入味,備用。

2.將豆干片放入燒熱的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。

3.再於作法2中放入茭白筍絲和胡蘿蔔絲,炒至乾香,加調味料B所有材料調味炒勻,撈起備用。

4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上作法1、2、3的所有材料、汆燙過的豆芽菜、韭菜段、紅糟肉片和熟雞絲,抹上少許甜辣醬,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

潤餅包炒麵是南部的吃法,有飽足感又方便食用,餅皮上抹上一些甜辣醬,搭配噴香的炒麵,就可以滿足地吃飽一餐。

粉絲潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料

市售潤餅皮4張、乾冬粉2把、豬絞肉50公克、蒜末5公克、薑末5公克、蔥末10公克、豆干片100公克、大白菜絲200公克、熟雞絲適量、蛋酥適量、花生粉(含糖)適量

調味料

辣豆瓣醬1/2大匙、雞粉少許、細砂糖1/4小匙、水2大匙

作法

1.先將乾冬粉泡水至軟,撈起切段備用。

2.鍋燒熱,加入少許油,放入蒜末、薑末和蔥末爆香,加入豬絞肉炒至顏色變白,放入作法1的冬粉段和所有的調味料炒至入味,撈起備用。

3.續放入豆干片炒乾後,加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。

4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋酥,再放上作法2、3的所有材料、汆燙過的大白菜絲和熟雞絲,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

潤餅的餡料看來多而雜,但實際上很單純,只要每樣材料分別切絲,分別料理炒香調味,儘量去除水份,幾乎什麼材料都可以包進。

滷肉潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料

市售潤餅皮 4張、魯肉塊適量、韭菜段 80公克、白蘿蔔 300公克、蝦米10公克、豆干片100公克、花生粉(含糖)適量、蛋皮適量

調味料

鹽……………… 1/4小匙

雞粉…………… 1/4小匙

白胡椒粉……………少許

作法

1.鍋燒熱,加少許油,放入蝦米爆香,放入去皮切絲的白蘿蔔炒軟,加入所有調味料拌炒均勻撈起備用。

2.續將豆干片放入作法2的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。

4.韭菜段洗淨汆燙熟後瀝乾,加少許鹽和香油(材料外)拌勻。

5.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放魯肉塊和豆干片、炒白蘿蔔絲和韭菜段,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

紅燒滷肉包進潤餅中很有風味,但有時一整塊肉塊包進去影響外觀,所以包之前可以先用湯匙壓一下,把滷肉壓扁一點,放進潤餅中會比較好包。

香雞排潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料

炸雞排一塊、胡蘿蔔絲25公克、高麗菜絲250公克、小黃瓜1條、蛋皮絲1張、花生粉(含糖)適量

作法

1.炸雞排切片備用。

2.小黃瓜切絲加鹽抓勻,瀝去水份備用

3.鍋燒熱,加少許油,放入胡蘿蔔絲先炒香,再加入高麗菜絲炒香,加鹽調味,起鍋備用。

4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上切好雞排片、小黃瓜絲和炒高麗菜絲、胡蘿蔔絲,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

小黃瓜擺久容易出水,所以必須先與少許鹽抓勻,然後再把水份擠乾,這樣就能減少餡料出水的機會,就不會把皮弄的濕答答的。

蒜苗香腸潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料

市售潤餅皮4張、熟香腸2條、蒜苗片100公克、熟筍絲40公克、蒜末5公克、豆干片100公克、高麗菜絲150公克、胡蘿蔔絲30公克、豆芽菜80公克、蛋皮(切絲)1張、花生粉(含糖)適量

調味料

鹽……………………少許

雞粉…………………少許

細砂糖………………少許

作法

1.熟香腸切片備用。

2.鍋燒熱,放入少許油,加入蒜苗片炒香,和少許鹽(份量外)調味,撈起備用。

3.豆干片續放入作法2的鍋中,炒乾後加入少許蒜末和鹽(份量外)炒勻。

4.再下高麗菜絲和胡蘿蔔絲炒香,加入調味料所有材料炒香撈起;豆芽菜燙熟後加入少許鹽和香油(材料外)拌勻。

5.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,放上所有材料再包捲起來,重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

香腸在包進潤餅前,可以先用紙巾把香腸的油吸乾,不然包進潤餅中,不僅增加水份,吃起來也會比較油膩。

泡菜潤餅

潤餅花心思 也能變出新口味

材料:
市售潤餅皮4張
韓式泡菜50公克
花枝條60公克
洋蔥絲20公克
蔥段15公克
熟五花肉片120公克
豆干片100公克
豆芽菜80公克
蛋皮(切絲)適量
花生粉(含糖)適量

調味料:
鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、白胡椒粉.少許

作法

1.鍋燒熱,加入少許油,放入洋蔥絲和蔥段爆香,加入花枝條和切塊的韓式泡菜炒香,再加少許細砂糖調味,備用。

2.豆干片放入燒熱的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻;豆芽菜燙熟,加入少許鹽和香油(材料外)拌勻。

3.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上作法1的材料、作法2的豆干片、汆燙過的豆芽菜和熟五花肉片,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。

捲餅的小撇步

要將韓式泡菜作成餡料,一定要先炒香,但因為泡菜湯汁多,包之前最好先瀝乾,或是用兩張餅皮包裹,會比較不容易破。

楊桃部落格】授權轉載

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