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氣炸鍋高溫致癌?這兩種食物絕對不能放!

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作者\媽媽經編輯部

最近氣炸鍋蔚為潮流,號稱健康少油又能有油炸般的口感,幾乎家家戶戶都擁有一台。然而,多位營養師指出:「雖然氣炸鍋的用油量確實較傳統油炸少,但食物經過高溫烹調,也不能算是健康的料理方式。」

氣炸鍋會生成致癌物質嗎?

氣炸鍋的確可以讓用油量減少,但只要超過 100℃ 就算是高溫烹調,這些高溫烹調方式會為食物增添色澤和風味,但也會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變。

像是油炸、燒烤、氣炸鍋都屬於高溫烹調方式,儘管曾有國外研究發現,和傳統油炸相比,氣炸馬鈴薯所產生的可能致癌物質減少了 90%,不過仍有健康上的風險。而若是真的要氣炸馬鈴薯、地瓜,也可以先以流動水洗掉一些澱粉再擦乾表面,減少食材所含的澱粉量來減少有害物質的生成量。

另外,氣炸鍋不只溫度高,烹調時間也較長,而高溫烹調時間越久,就越容易產生這些化合物。所以,使用時應避免食材過度焦化,影響健康。建議使用時要控制溫度,別超過 160 度,然後高溫烹調的食物一個月盡量不要超過 2 次。

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健康版油炸方式,卻不是所有食物都適合

1.蔬果類

蔬菜的葉酸、維生素B、C等營養遇到高溫都會被破壞,吃了也攝取不到養分。

2. 加工食品

預先製作好的加工食品也不適合氣炸,像是冷凍薯條、冷凍雞塊等,因為這些加工食品事實上都已經炸過,氣炸等於再回鍋炸一次,會產生過氧化物、反式脂肪等二百多種的有害物質,有致癌、增加罹患心臟病的風險。

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不沾塗層會讓人吃進有毒物質嗎?

有些民眾則是對氣炸鍋所使用的不沾塗層有疑慮,擔心會不小心吃進有毒物質。若是因不當使用導致塗層脫落或產生刮痕,恐污染食物而影響內分泌、免疫系統等,但其實,清洗時避免使用鋒利鋼刷、避免造成刮痕就可以了。

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三原則四妙招,降低健康風險

在使用氣炸鍋時務必掌握三大原則,食材新鮮度、烹調溫度及時間,也要記得在有抽油煙機的地方使用,避免油煙影響健康。另外,還有四個小撇步,讓媽媽們安心使用氣炸鍋。

1. 食材可以預先蒸熟,就可以減少氣炸鍋高溫烹調的時間。
2. 食材切大塊料理,減少氣炸表面積。
3. 減少裹粉量,降低澱粉生成的有害物質量。
4. 氣炸鍋使用完務必清洗乾淨,可以先用紙巾將油脂擦掉,洗碗精加水浸泡一段時間後,再利用海棉輕輕刷洗,最後可裝一點水進去烤乾,如此有助於將機台內部殘留油脂溶解化出,避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物。


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