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煮熟的肉為什麼有油騷味?終結肉品怪味祕訣,用科學煮出香Q白米飯

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一位新嫁娘學生抱怨說,娘家很少拜拜,嫁到婆家後常要拜拜,準備拜拜祭品已經讓她傷透腦筋,最麻煩的是拜拜過的雞肉、豬肉、魚肉,根本吃不完,只好放在冰箱冷藏,可是為什麼冷藏、冷凍過的熟肉加熱以後,有一股怪味,以為腐壞了,婆家裡的人還笑說:「很好吃的肉呀!哪有什麼怪味?我看妳是想減肥不敢吃吧!」

煮熟的肉品為什麼有油騷味?

許多人已經習慣吃有油騷味(Warm-Over Flavor)的食物,煮熟的白斬雞肉、五花肉,只要在室溫中放置過久,或是冰箱冷藏約1∼2天後,再經過蒸煮的慢速加熱後,很容易產生這股油騷味其實,不只白斬雞肉、五花肉,任何煮熟的肉品,像是東坡肉、肉丸、貢丸、魚丸、回鍋肉,由於儲存時與空氣接觸過久,在慢速復熱時也會出現這股異味。

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煮熟的肉品會有油騷味,牽涉到兩個條件,一個是擺放在空氣中與氧氣接觸,此時肉中的不飽和脂肪酸會與空氣中的氧氣及肌紅素中的鐵質反應,會產生一種陳腐味道,但異味沒有那麼強烈,不過冷肉慢慢從蒸、煮、炒的復熱過程中,這股腐味會因為持續慢速增溫而變得較為強烈,使嗅覺產生不悅感。家禽肉、豬肉的脂肪組織含有較多不飽和脂肪酸,走味情形較牛肉嚴重。

終結肉品怪味的祕訣

我指導她兩個簡單方法,協助她改善這個狀況。

肉絲涼拌菜:將冷藏白斬雞撕成肉絲,佐以小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、加上醬油、麻油、辣椒等料,拌勻成一道肉絲涼拌菜。

快速加熱法:像是高溫油爆炒或用微波爐迅速加熱,就可以減少慢速加熱的油騷味。再見到她時,笑得開懷,家中復熱的肉品果然少了油騷味,多了點美味。

怎麼用科學方法煮出香Q白米飯?

三采文化】原文出處【廚房美味科學

拜過的肉出騷味?科學方法終結肉品怪味祕訣


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