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熬煮高湯費時又費力?不用一分鐘做出濃郁絲滑的白色高湯!

高湯作法,白湯,高湯食譜

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作者\梅子家

《有一分鐘嗎?我們來做濃白奶色高湯吧!》
像豆漿般奶白,濃郁絲滑的那種高湯。您是否嘗試過熬高湯?也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感?我懂我懂我真的懂啊~~~ (用力搖肩)但好消息是,我們不用再熬了!

這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法,煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。

**當然,愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬,但再也不用擔心湯色不白了~

與其說是秘訣,不如說是原理,弄清楚說明白、其實不值半毛錢。(還有,我知道看影片很方便,但影片畢竟只是做法示範,衷心推薦搭配文字筆記一探始末)

話說…很久很久以前,我愛上奶白色高湯。有陣子拼命熬湯,每隔幾天就熬一鍋,每次熬上數小時。

為了熬出傳說中奶白色,我真的什麼方法都用過:加醋、加蘇打、加冷水,加熱水,大火熬,小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉,肉多骨少,骨多肉少,骨肉分熬…….耗時數小時的高湯固然美味,但湯色奶白與否可就難說,時靈時不靈,即便偶爾熬出期待已久的奶色,卻也是淡淡一抹,而且口感總不如期待的絲滑~

於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言(喂)一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子(不對)(這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊!)(其實是自己蠢)(森七七😤)

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直到某日吃完飯,我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時,忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份,在流入下水道的前一刻,居然出現了濃濁的奶白色!當時靈光乍現像被電擊,具體感受可以參照海倫·凱勒的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr…)

於是第二天我趕緊煮了高湯,想要證實自己的發現是否屬實。初次實驗,高湯也不敢煮得太馬虎,還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時,之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。

然後小心翼翼地倒入果汁機內,按下開關……結果,不到一分鐘,湯白了!雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶,極美的湯色。傳說中的奶白色高湯,我們終於在此生相見了!!!那是個差點落淚的激動場景啊(擦)

但是,這個奶白色能夠維持住嗎?OK,繼續實驗。倒回鍋中繼續熬煮,白!放涼後加熱,白!冷藏兩日,白!冷藏兩週,白!冷藏後加熱,白!白!白!

後來實驗次數多了膽子也大了,連煮白切肉的20分鐘清湯,都敢用同樣的方式攪打,就這樣隨隨便便還是白到發亮。(所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒,湯鍋裡直接操作,省了倒湯換容器的麻煩)

另外,我發現攪拌完成的高湯,不但色白,而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯,變白後卻出現牛乳的口感,即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”,攪拌完也大大升級!唯一次的失敗,是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後,很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救,再次攪打,便馬上呈現濃郁不消的白色。

思尋脈絡,(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下,湯中油脂產生物理變化後而呈現白色,同時口感也變得不同。這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程,像美奶滋、鮮奶油。

當然,還有…最近紅透半邊天的「400下咖啡」!(呃…如果取名為 「400下高湯」 是不是很cliché?)仔細想來,以大火保持滾沸數小時的熬湯古法,其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能,進而達到相同目的而已。原理相同,不過現在只消一分鐘就可以做到了。所以,快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒,大家一起煮起來吧~

如果您也同樣成功地做出奶白高湯,歡迎回來分享您的成品跟經驗,而如果您有更好的方法也請不吝賜教!衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊!

補充說明:我覺得熬湯這件事很玄。因為寫作的關係,我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色,有些人卻說熬整天也熬不出。也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的,也是眾說紛紜,總是沒有確切的結論。

豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色,但也不是人人可以做到,最難的可能是牛骨湯,偏偏大家都很喜歡牛骨湯。因此這邊提供的是一個科學的方式,目的是針對“雪白湯色”解碼,幾乎不可能失敗。

但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用,因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感,但如果您對熬湯有特殊信仰,喜歡長時間熬出的湯頭風味,仍然可以“依照平時習慣熬湯”,熬多久都行,但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。

而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質,那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具,兩不耽誤。

基於臉書版面分享容易但歸納困難,這邊分享過的長文筆記,我通常會再整理記錄到部落格裡: https://www.megathome.com/
斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號, 方便之後搜尋查閱: https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ

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謙卑於飲食奧義之博大精深,我從不視自己為料理的「發明者」,頂多是個渺小的「發現者」…之一,所以對於自己的心得與記錄,也從不介意分享或計較版權,歡迎大家自行取用。當然,願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們,我感謝您的君子之風。

至於那些順手牽走的羊,我也無法逐一追究,願您心安理得便好。畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉!其它的,敝人沒時間錙銖。

梅子家】授權轉載 原文出處【有一分鐘嗎?我們來做濃白奶色高湯吧!


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