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過年年菜吃不完?蔬菜最忌放隔夜!譚敦慈傳授4招安心吃

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作者\譚敦慈

【編按:農曆年節期間,天天餐桌上都大魚大肉,剩菜的處理讓媽媽感到頭痛。為了避免食物因隔夜加熱而細菌滋生、食物變質,甚至對健康產生危害,以下介紹幾種方法讓媽媽可以完善處理隔夜年菜。

隔夜菜主要的問題在於蔬菜本身有殘留的農藥,放隔夜後又有細菌繁殖。為了防止蟲害,農民會噴灑許多農藥在菜上,農藥含有硝酸鹽,甚至肥料中的氮肥都含有硝酸鹽。尤其是深綠色的蔬菜像是青江菜、小白菜、菠菜等,還有香椿、九層塔、韭菜,這些蔬菜可能會殘留較多的硝酸鹽。

對於以上的問題,譚敦慈提供了方法可以將蔬菜中的硝酸鹽去除。首先,用流動的水清洗蔬菜約12分鐘,就能洗掉約5%到10%的硝酸鹽,也順便去除農藥,然後在烹調時,使用「水炒菜」的方式還可以再去除掉80%到90%左右的硝酸鹽。

水炒青菜並非燙青菜,而是把洗過的青菜、蒜、油都先放進炒鍋裡,加入1~1.5碗水,然後再開火,等水滾了稍微拌炒一下,最後再調味拌炒就能起鍋。譚敦慈提醒,炒菜時不蓋鍋蓋,這樣才能使青菜中的農藥隨著蒸氣飄散;又因硝酸鹽溶於水,炒菜後剩下的青菜湯汁不要喝,因為青菜裡的農藥、硝酸鹽等都溶於湯中。

而除了烹調方式外,以下也提供四個保存食物的原則,防止食物滋生細菌。

一. 動筷前先分裝

年節時菜餚多,家人團圓難免喝酒聊天,使得用餐時間拉長,食物因反覆翻攪而大面積接觸到空氣中的細菌、微生物,同時一般家庭吃飯時並沒有使用公筷母匙的習慣,使用筷子進食不慎沾附唾液,經由夾取、攪動的動作,沾附其他食材,而增加病菌滋生的風險。建議民眾可以在開動前先使用乾淨餐具夾取當餐食用的量,其餘剩菜則分裝保存。

二. 不同料理分開保存

由於每道料理所使用的食材、烹調、調味方式不盡相同。因此,在冷藏剩菜時,最好能將不同的料理各自分開包裝、保存,才能避免彼此間的細菌、微生物交互污染。

三. 放涼後再冰

冷盤的食物:最好在一開始就分裝包存,一次拿出一份及時吃完,因為涼拌菜餚和冷盤魚肉等通常不會加熱,反覆食用時,特別容易發生微生物超標的問題,體弱者和胃酸分泌不足的人就容易發生細菌性食物中毒。

非冷盤的剩菜:進冰箱前,一定要確保食物已經放涼,溫度與室溫相近再冰,才不會導致熱的食物因瞬間接觸冷空氣,使水蒸氣大量凝結,增加食物變質風險(微生物遇水活性更佳)。放涼也能避免食材高溫影響冰箱冷藏櫃的4℃恆溫,進而影響冰箱中其它食物的風味及品質。

四. 加熱方式

要成功殺死食物中殘存的微生物,溫度至少要高出60℃較恰當。特別是體積較大的食物,如烤雞、大雞腿、蹄膀等年夜圍爐時常出現的菜餚更要充分加熱。使用加熱過程中無法進行攪拌動作的微波爐時,要小心注意加熱不均的問題。

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因此,在處理上述食物時,選擇電鍋、蒸籠等工具加熱會比較有保障。此外,多數人保存菜餚時,除了一般保鮮盒、瓷器外,有時會以原先餐盤包覆保鮮膜的方式收藏。但要注意的是,為避免高溫而有塑化劑殘留的疑慮,不論是放入電鍋加熱,還是微波前,都應先將保鮮膜去除會比較安全。


「加工肉品可以吃嗎?」其實,香腸、臘肉、火腿不是不能吃,關鍵在如何健康吃,以下提供幾個簡單、容易實行的小訣竅,照著做就能安心吃!

加工肉品之所以令人擔心,是因這些食物含有亞硝酸鹽,添加亞硝酸鹽的目的是要防止長菌,是必要之惡,但許多人擔心其在體內可能產生亞硝胺,所以對於加工肉品是否能吃出現了許多不同聲音。

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其實,不是完全不能吃這些加工肉品,只要透過正確挑選、烹調及食物搭配,就有助於降低產生亞硝胺,當然,適度品嘗、不過量食用也是關鍵。

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第1招不買色澤太紅的

有些加工肉品廠商為了增加食物的賣相,會添加較多色素,造成加工肉品顏色偏紅,選購時可以多留意。

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第2招先用水煮過

香腸、火腿、培根或臘肉,在食用烹調前,最好先用水煮過,可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。可以這樣做!

1 料理時可先用叉子或筷子把表面搓出許多小孔洞。

2 放進冷水裡煮,可溶解出較多硝酸鹽;煮熟後再把加工肉品拿去烹調。

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第3招避免高溫油炸

含亞硝酸鹽的食物,只要以100度高溫加熱5分鐘就會形成亞硝胺,所以要避免高溫油炸。

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第4招不和含胺食物一起吃

加工肉品避免和海產類、起司、蛋、番茄、含乳酸菌類飲品等一起食用,其容易產生亞硝胺。

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第5招多吃高維生素C食物

最後建議多吃高維生素C食物,像是芭樂、柑橘類或是綠色蔬菜、全榖類等,其可抑制合成亞硝胺,還能加速體內毒素代謝。

三采文化】授權轉載 原文出處【譚敦慈的安心廚房食典



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