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作者＼林姓主婦

學會就能變化出超多口味！製作煎餅的大邏輯

當小孩進入手指食物期，將營養美味的食材製作成餅狀是皆大歡喜的辦法，不但方便小孩拿取，吃起來很有新鮮感，一次多做一些分裝冷凍，吃之前再復熱即可，方便性極高。外出時若要自行準備食物餵食寶寶，也會比餵粥飯輕鬆許多。鹹口味的像是肉排、米飯煎餅，甜口味的像是香蕉煎餅、地瓜煎餅。

在往下分享食譜之前，我想先教大家製作上的大邏輯，先理解一遍，接著看我的食譜，你會發現有許多前後呼應的地方，明白我為什麼要那樣製作。融會貫通之後，以後就能夠輕鬆變化出自己或寶寶喜歡的口味啦！

掌握4個小技巧，輕鬆做煎餅

技巧1一定要加蛋

煎餅最怕的就是煎到散開，只要在餡料裡加雞蛋，就可以利用蛋很易熟的特點，在下鍋的瞬間幫助食材凝固。

技巧2可加板豆腐讓肉排更嫩

肉排若太扎實乾澀，別說寶寶，連大人都不會愛吃。要讓肉排軟嫩多汁的祕訣，常見的是讓麵包粉吸附牛奶後再拌入餡料，或加板豆腐。我比較喜歡後者，因為板豆腐的營養價值更高，取得也容易。

技巧3若餡料太稀或質地鬆散，可加點麵粉增加濃稠度

有些食材水分較多或質地鬆散，稀稀糊糊的餡料自然很難煎成型，此時若加一到兩匙麵粉，讓麵粉吸附多餘水分，餡料就會帶點濃稠感，較好下鍋煎。但麵粉也不要加多，免得吃起來口感過於扎實。我都用低筋麵粉，但因用量不多，家中有什麼麵粉都可用，不影響口感。

技巧4想提味，可以靠洋蔥丁、玉米粒、紅蘿蔔絲、青蔥切細段、南瓜泥、甜椒丁等

在製作肉排或是米飯煎餅時，可以用上述食材增添美味程度。記得要把食材切碎一些，不然顆粒太大，結構會被這些大分子的食材給撐開，變得很難成型，容易煎到散。最後要提醒，除了青蔥之外，上述的建議食材，都要弄熟，才會甜，稍微放涼後，再拌入餡料裡。

下鍋煎的4祕訣

祕訣1油溫要夠熱

若油溫夠，一下鍋食材會因為受熱而開始凝結成型。想確認油溫，可以丟一小坨餡料進入鍋中，若有發出滋滋聲響，周邊冒出小泡泡，代表油溫正好。若瞬間焦黑，代表油鍋已經過高，關火靜置幾分鐘，再重新開火即可。若丟下去完全沒反應，代表油溫不夠，多等幾秒再下鍋煎。

祕訣2油不能太少

至少要讓平底鍋能被一層薄薄的油覆蓋，不然下鍋後，沒沾到油的會很難煎得漂亮，甚至因為沾鍋而無法順利翻面或碎開。

祕訣3確認底部那面已經被煎到金黃色，才翻面

煎東西最忌諱反覆翻面，過程中一定會多少傷到外觀。可以拿鍋鏟把底部稍微掀起，偷看一下熟度，等到確定變金黃色，再翻面繼續煎， 煎好直接起鍋，等於只需要翻一次面，最保險。

祕訣4稀糊餡料可用湯匙，再邊煎邊整理形狀

若餡料偏稀糊，可用湯匙撈起，再放入鍋煎，煎的時候再用鍋鏟或湯匙背面把形狀整理整理即可。

讓寶寶大悅的鬆軟滋味-馬鈴薯玉米鬆餅
First try：1Y

我們家哥哥很喜歡吃玉米，以前試著做玉米煎餅給他吃，照慣例用了雞蛋跟麵粉去調了簡單的麵糊，再或一些玉米粒進去，但煎出來的口感讓我不甚滿意，主要是麵衣的口感太厚實了點，熱熱的時候吃還可以，但冷掉的話會變硬，跟我想像的差一大截。

其實可以加泡打粉讓口感鬆軟，但我又希望使用原型食材來製作，所以就一直把這個念頭擱著，玉米煎餅從此被掛上「未完待續」的標籤，一掛就是兩三年。直到有天我看日劇「黑心居酒屋」，有一集老闆把馬鈴薯磨成泥，再加一點麵粉，做成鹹口味的鬆餅，讓我深夜看到眼睛整個亮起來。就原著的描述，她也有加泡打粉跟一點鹽，但我想光用馬鈴薯泥當我玉米鬆餅的基底，口感應該就會大大改善了。

二話不說，馬上找天做了幾片給弟弟試試看。煎好後我偷吃了一片，媽呀也太香了，吃起來很像薯餅，但又比一般薯餅再更鬆軟，還會不時咬到脆甜的玉米，弟弟一吃馬上龍心大悅，哥哥吃了也直說好吃。一顆馬鈴薯我做出來是六小片，吃不完的可以冷凍起來，要吃時再回烤或乾煎復熱，就能隨時弄給小孩當點心或早餐囉！

RECIPE
份量：2∼3人份

食材

1顆馬鈴薯――去皮、磨成泥。
1小匙麵粉（各種筋性的麵粉都可以）
適量無鹽玉米粒

作法

1 將馬鈴薯去皮、磨成泥，置於大碗中。

2 加入一小匙低筋麵粉及無鹽玉米粒，與馬鈴薯泥混合均勻。

3 於平底鍋中加入適量油，熱鍋後，用湯匙撈出一小坨馬鈴薯泥，陸續放入鍋中。

4 待底層變成淡淡的金黃色後，即可翻面，另一面也煎到淡淡的金黃色後，即可起鍋。

TIPS
吃不完的可以冷凍起來，要吃時再回烤或乾煎復熱。

【三采出版社】授權轉載　原文出處【林姓主婦的家務事4：一條龍餐桌，從家庭料理到副食品【觀念重建篇+美味料理篇】】

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