4種奶油霜的種類、差異、製作、保存方法!

4種奶油霜的種類、差異、製作、保存方法!

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奶油霜的種類與差異

常見的奶油霜有以下幾種,不同食譜比例、使用的材料、以及不同作法所製作出來的奶油霜,在口感上都可能略有不同。相較於美式奶油霜,瑞士、義式和法式奶油霜的口感會更佳,在台灣的接受度也會更高一些。通常大家聽到奶油霜,第一印象都是回憶起曾經吃過的甜膩美式奶油霜,進而對奶油霜產生排斥感,但事實上,瑞士、義式和法式奶油霜吃起來像是濃厚版的鮮奶油,冰過之後會有類似冰淇淋的口感。其中,法式奶油霜因為食譜中使用了蛋黃,因此在質地上是最為柔軟滑順的,但同時也因為它過於柔軟的質地,相較於瑞士及義式奶油霜而言,較不適合用來製作與組裝厚重的美式高款蛋糕(layer cake)。

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▲ 圖說:奶油霜。

美式奶油霜 ★
成分:奶油、糖粉
單純使用奶油與糖粉製作而成,作法最為簡易,吃起來較為甜膩,但很適合初期用來練習抹面使用。

瑞士奶油霜 ★★
成分:奶油、蛋白、糖
透過蛋白與糖加熱後打發形成瑞士蛋白霜,最後加入奶油打發而成。

義式奶油霜 ★★★
成分:奶油、蛋白、糖、水
將加熱至118℃的糖漿沖入蛋白中打發形成義式蛋白霜,最後加入奶油打發而成。

法式奶油霜 ★★★
成分:奶油、蛋黃、糖、水
製作過程與義式奶油霜相同, 差別在於將蛋白換成蛋黃, 風味與口感最佳,但是由於質地過於柔軟,相對地支撐度不如前三者好。

義式奶油霜的製作與保存

相較於其他奶油霜的口感、質地,與作法上的綜合考量,本書所使用的義式奶油霜,整體來說是製作 Layer cake 較佳的選擇。義式奶油霜的風味最主要是來自奶油本身,因此使用不同廠牌的奶油除了在最終成色上可能稍有差異之外,口感也會有明顯不同,可以多試試不同品牌的奶油來製作,選擇自己最喜歡的奶油霜風味。

材料

● 細砂糖 160g
● 水 35g
● 蛋白 150g
● 細砂糖 60g
● 無鹽奶油 500g

作法

1. 將 160g 的細砂糖和水放入鍋中,以中大火加熱,並以溫度計測量溫度。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 1。

2. 在糖漿溫度到達 110℃ 時,同時間以中高速打發蛋白至泡沫狀,再分 2-3 次加入 60g 的細砂糖。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 2。

3. 當糖漿溫度到達 118℃ 時,蛋白應呈現硬性發泡狀。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 3。

4. 此時將糖漿以細流狀倒入蛋白中並以高速打發,直到蛋白霜降溫至 30℃ 以下。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 4。

5. 將回溫至 21℃ 左右的奶油切塊放入蛋白霜中,以中高速打發 1-2 分鐘至均勻泛白。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 5。

6. 改用低速攪拌奶油霜 1 分鐘,使打發所形成的大氣泡消失。

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▲ 圖說:義式奶油霜的製作 步驟 6。

奶油霜的保存

奶油霜雖然相較於鮮奶油來說可以在室溫保持更長時間,但保存上還是必須冷藏。完成後的奶油霜冷藏約可保存1-2週,冷凍則可保存約1-2個月左右。無論冷藏或冷凍,使用前都必須退冰至適當的室溫狀態,並可使用攪拌機重新打發使之回復原本的滑順狀態。

超完美平滑系 90 度直角抹面

應該所有人剛開始接觸蛋糕抹面時,認識的是最基礎的素色抹面吧?當初的我也一樣。不過抹刀在抹面上所留下的「痕跡」,一直讓我非常在意。不管是因為手抖的不平整、奶油霜表面的氣泡,還是收尾留下的片狀抹痕等等。「超完美平滑系90度直角抹面」是我多年練習與調整後的結果,它是其他花俏抹面的基礎,也是想做出「如工藝品般的蛋糕」最需要練就的基本功。

以下幾個重點是我希望蛋糕抹面完成後應該達到的狀態:
● 幾乎找不到開頭與收尾的光滑面。
● 能從蛋糕側面看到非常明顯而銳利的直角線條。
● 完成的抹面應該呈現療癒的完美圓柱體,沒有傾斜、明顯氣泡或塗抹痕跡。

要完成上述條件並非一件容易的事,甚至比起許多看似繁複而華麗的抹面還要講究力道與技巧,因此如果能掌握它,學習其他的抹面也只是小事一樁。平滑系抹面對我來說如同一件設計作品的起點,完美無瑕的狀態,使後續創作不會因為基底的瑕疵而受影響,最簡單的裝飾設計都能使它成為一件藝術品,不再只是一顆單純的蛋糕這麼簡單而已。

事前準備

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▲ 圖說:事前準備。

1. 完成裸蛋糕,並冷藏定型 30 分鐘以上。
2. 準備奶油霜,確認奶油霜溫度約在 22-24℃ 左右,並已將奶油霜攪拌至滑順無氣泡狀態,從原色奶油霜中調製出粉紅色。
.調粉紅色用的色膏色號:Pink+Brown+Rose

POINT:要製作出超完美平滑系抹面的一大重點便是奶油霜本身的狀態。除了溫度的掌控之外,奶油霜充分刮壓攪拌更是重要,未經過充分攪拌的奶油霜中會帶有氣泡,這些氣泡在抹面的最後操作時會不斷浮現出來,造成永遠都抹不平整的坑洞表面。

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▲ 圖說:左邊是未經過攪拌的奶油霜,右邊是經過充分刮壓的奶油霜。

作法*此篇使用直接塗抹法做示範,若還無法掌握好亦可使用擠花袋法來操作。

1. 從蛋糕頂部開始,放上適量奶油霜後使用抹刀來回抹平。

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▲ 圖說:超完美平滑系90度直角抹面 步驟 1-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系90度直角抹面 步驟 1-2。

2. 蛋糕頂面與抹刀保持約 30 度角,來回塗抹並同時旋轉轉台,力道輕柔地將奶油霜塗抹至無縫隙。

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▲ 圖說:超完美平滑系90度直角抹面 步驟 2。

3. 頂部奶油霜塗抹完後必須適量超出蛋糕體,這樣在最後步驟才會有多出蛋糕頂部的奶油霜可以做收尾的動作。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟3。

4. 使用抹刀前端挖取適量奶油霜,由側面的最上緣開始厚塗,此時奶油霜塗抹的厚度應至少在 10mm 左右。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 4。

Point:側邊塗抹奶油霜時抹刀必須盡量保持垂直。
5. 由上至下,一圈一圈的完成厚塗。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 5-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 5-2。

Point:厚塗時切勿東塗一塊西塗一塊,盡量保持塗抹之間無空隙,厚度均勻一致。
6. 完成厚塗後,使用硬刮板將多餘的奶油霜刮除。刮板底部須貼平蛋糕底板,輕貼在蛋糕上,保持約 30-45 度角,同時旋轉轉台。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 6-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 6-2。

Point:旋轉轉台的速度一致,刮板角度過小或過大可能造成不同效果。每次刮板離開蛋糕後,一定要清除刮板上的奶油霜後才能再重新接觸蛋糕,否則刮板上多餘的奶油霜會影響已經抹平的部分。
7. 旋轉數圈後,將硬刮板上多餘的奶油霜刮除,在孔洞處補上奶油霜,再繼續重複上一步驟。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟  7。

8. 重複使用硬刮板刮除並填補 1-2 次奶油霜,直到蛋糕側面幾乎完美平滑。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 8-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 8-2。

Point:刮板在接觸與離開蛋糕抹面的瞬間是最關鍵的地方,力道必須保持輕、穩,不可過於用力將刮板往奶油霜抹面上壓,也不能只是輕撫表面,否則抹面上容易出現細紋。若表面出現小氣泡,將刮板角度稍微縮小成 15-20 度左右,將氣泡壓除並同時持續旋轉轉台直至氣泡消失。
9. 完成蛋糕側邊抹面後,最上方的奶油霜應該高於蛋糕頂部的抹面。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90度直角抹面 步驟 9。

Point:切勿在完成側邊抹面前就去塗抹或刮除最上方的奶油霜,否則將無法進行接下來的收尾步驟。
10. 使用乾淨的抹刀將上方多餘的奶油霜刮除。抹刀與蛋糕頂部保持水平,內側翹起約 30 度角,由外往內收,勿施力下壓。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 10。

11. 此時蛋糕還未達到 90 度銳利直角,抹面也還未完美光滑。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 11。

12. 將蛋糕冷藏約 10 分鐘,使用硬刮板將側面再輕輕做一次刮除動作,保持約 15-20 度角,同時旋轉轉台。此時蛋糕上方應該只有微微一點點的奶油霜高於頂部。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 12-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 12-2。

Point:冷藏切勿超過 15 分鐘,以免奶油霜完全硬化無法操作。
13. 將抹刀外側翹起約 60 度角進行刮除。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 13。

Point:抹刀與蛋糕頂部保持水平,一邊旋轉轉台,一邊將多餘奶油霜刮除,直至頂部與側面呈現直角。
14. 再次使用硬刮板,將側面再輕輕做一次刮除動作,保持約 15-20 度角,同時旋轉轉台。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 14。

15. 使用硬刮板從蛋糕頂部約 1/5 處輕輕往後刮除,刮至後端 1/5 處再輕輕提起,每次刮除後旋轉蛋糕約1/4圈再進行一次刮除。重複步驟 14-15,直到表面無瑕疵並呈現完美銳利的直角。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 15-1。

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▲ 圖說:超完美平滑系 90 度直角抹面 步驟 15-2。

Point:完成後可以使用蛋糕水平儀測量蛋糕頂部是否為水平狀態,蹲低與蛋糕同高以目測觀察蛋糕側邊之視覺效果是否呈現直角。最後將蛋糕移至冷藏定型至少 30 分鐘再進行裝飾。

刮板操作角度與抹面之間存在著極其重要的關係

許多人沒有辦法好好地掌握抹面,是因為沒有注意到刮板操作的角度。在抹面的製作過程中,刮板的運用上只要一點點的角度變化就會造成全然不同的效果,除此之外,力道過大可能會刮除過多奶油霜,或是使抹面上留下刮板頓痕,力道過輕刮板沒有完全貼合則會留下坑坑疤疤的痕跡。要得到什麼樣的抹面效果,刮板在操作上要呈現什麼角度與力道,是抹面的最大學問,也是經驗累積。能掌握好刮板適宜的角度,加上手的穩定度與適當的力道,就能掌握任何你想要達到的抹面效果。

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▲ 圖說:奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解(圖片來源:博客來)。

博客來】授權轉載 原文出處【奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解

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