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飯菜涼了再放冰箱？食物「危險溫度區」，溫度適當細菌會暴增

隔夜菜,冰箱,病菌
專欄作家  更新於 2022-04-27 
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飯菜吃不完放冰箱，是基本操作。但在「要不要等食物涼涼再放冰箱」這個難題上，存在重大分歧。很多老人以代代相傳的方式，確立了「飯菜應該等涼了再放冰箱」這一觀點的主流地位，理由是，容易壞。

相對弱勢的反方只能苦口婆心地舉雙手反對：不僅不能等涼，反而要趁熱放！理由同樣是，容易壞。

到底哪種做法食物更容易壞，似乎成了未解之謎……那到底要不要等食物涼涼再放冰箱？要解開這個謎，得搞清楚 3 個問題：

01 等待放涼的食物，會發生什麼？
02 趁熱放冰箱，真的會傷冰箱嗎？
03 正確的方法是什麼？怎麼放才合適？

只要溫度合適，飯菜裡的細菌會暴增

其實食物上通常都沾有細菌，數量不多，但有些值得重視：既有大腸桿菌這樣平時人畜無害、只有達到一定數量才能讓人生病的「條件致病菌」也有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌這些在數量很少時就很厲害的「強毒力致病菌」，但這些細菌一旦大量增殖，再吃進肚子裡就會出問題了，可導致細胞功能紊亂、毒血症，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道症狀。

但這些細菌一旦大量增殖，再吃進肚子裡就會出問題了，可導致細胞功能紊亂、毒血症，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道症狀。我們都不希望細菌隨意繁殖，所以先來看看最不適宜的溫度：

飯菜涼了再放冰箱？避開食物的「危險溫度區」，存放務必做到這2 點！

▲ 圖片來源：Food Banks Canada。

超過 60℃，絶大多數細菌無法存活

低於 4℃，細菌增殖明顯緩慢（並不是不增殖），而在上至 60℃、下至 4℃ 的這個區間裡，細菌都能較快地生長，因此 4℃～60℃ 也被稱為食物的「危險溫度區」。

再比如 35 ℃～37 ℃，正好是人的體核溫度（內臟溫度），也正好是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等為代表的常見食源性致病菌的最適生長溫度。

一旦大量沙門氏菌和金葡菌進入你的身體，可以引發噁心、嘔吐、發熱、腹痛、腹瀉等症狀。
所以，飯菜在進冰箱之前的時間，越短越好。多在室溫下放一分鐘，就多一分危險。

隔夜菜,冰箱,病菌

食物放冰箱做到 2 點，儘快 + 密封

顯然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略應該是在食物烹飪好以後，儘量縮短在「危險溫度區」狀態的時間。用大白話說，就是任何美食只要你不準備吃了，就應該儘快降溫至 4℃ 以下保存。

儘快到底是多快？

這麼說吧，哪怕是一盤熱氣騰騰剛出鍋的菜但你不準備馬上吃，就可以裝進帶蓋的密封盒子裡，放進冰箱。總之，趁熱放，越早降溫越安全。

這裡要特別強調下密封保存，推薦用帶蓋的密封盒保存。可以讓食物不串味兒，還能減少水分蒸發，好處多多。除了做好的菜，買回來的不準備馬上吃的菜，也要儘快放冰箱，美國食品藥品監督管理局建議，不超過 2 小時。

生肉、禽肉、海鮮、蛋類及其他需要冷藏的食品，都不要放在室溫下超過 2 小時；如果室溫超過 32℃，這個時間要縮短到 1 小時。

說完這些，可能有人會擔心一個問題——熱菜直接放進去傷冰箱嗎？

答案是，不傷。

熱飯熱菜放入冰箱，會短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度感測器，感測器感受到溫度升高，會立刻啟動降溫程序，讓冷藏室恢復低溫狀態。而熱飯熱菜也會在這個過程中逐漸降溫，具體時間可能根據飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫。

可能又有人會擔心，熱飯熱菜溫度很高，會不會把旁邊的菜弄壞？這個問題，同樣不用太擔心。

在這段降溫的時間裡，確實會在一段時間內讓周圍的食物溫度上升，建議熱飯熱菜跟周邊食物保持距離。但熱飯熱菜對冷藏室的溫度影響很小很小，大致相當於開了幾次冰箱門。這類臨時的溫度升高，冷藏室溫度不會發生質的變化，不會影響整體保鮮效果。

大冰箱的話，可以讓熱食物住個單間；小冰箱東西又比較多，建議熱食物跟其他食物留出 2 釐米以上距離。

總之，冰箱比我們想像中更堅強更智能。儘快放，別糾結啦。

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