三級警戒買足蔬菜怎麼保存？營養師教授防疫保鮮技巧

作者＼記者黃心瑩

近日本土疫情升溫，全國進入第三級警戒，為避免病毒傳播，減少非必要的出門，也因為停課，許多家長必須居家辦公兼育兒。一方面不方便出門採購，另一方面也擔心大賣場潛藏病毒不敢前往，只好三餐靠外送，或是久久才採購一次，連中央流行疫情指揮中心指揮官陳時中也呼籲，要民眾多量少買，減低出門機會。但外食族該如何注重營養？久久採購一次的該怎麼保存呢？

綠色蔬菜保存技巧　清洗後瀝乾垂直放

許多家庭可能假日才能出門採購，不過綠色蔬菜保存上總遇到難關，多放個幾天就發黃、悶爛，蘇妍臣營養師分享保存技巧；

1.蔬菜買回家，一定要先把黃、枯、黑、爛葉拿掉，盡量完整保留新鮮部位後再分袋保存。

2.若喜歡先清洗乾淨後再放入保鮮盒，一定要盡可能瀝乾，並將保鮮盒留口倒放一段時間，避免蔬菜浸在水中。

3.清洗時儘量不要浸泡，減少亞硝酸鹽的產生。如高麗菜，可以清洗後將外葉剝除，再用保鮮膜包好放入冰箱。

4.也可將飲料杯保留，將蔬菜一束一束的直放，像是栽種一般根朝下，可避免葉菜悶爛。

根莖類保存容易　勿囤貨塞爆冰箱

但蘇妍臣也提醒，其實台灣的生鮮食物運送都很方便，疫情期間可多利用生鮮外送，目前網路上有許多通路可購買蔬菜，千萬不要囤貨。且冰箱東西太多反而會影響保鮮度，最多利用的空間只能佔2/3，約7成左右，才能讓冰箱良好運作。

由於葉菜類保存較不容易，蘇妍臣分享可以採買可保存較久的食材，如洋蔥、蘑菇、蔥、木耳、蕃茄、菜豆、蘆筍、茄子、彩/青椒、瓜類，或是不需冷藏的胡蘿蔔、白蘿蔔、南瓜、地瓜。

外食族注重蔬果攝取　遵守五七九原則

若沒辦法自行下廚者，依賴外送的外食族在飲食方面，最好能注重蔬菜跟水果的攝取，也就蔬果五七九的比例，6歲前兒童每天應攝取五份新鮮蔬果；6 歲以上學童少女及女性成人每天應攝取七份新鮮蔬果；青少年及男性成人則應每天攝取九份新鮮蔬菜。

冷凍蔬菜營養足　適合嬰幼兒副食品

一時之間買不到生鮮蔬菜者，也不用過於擔心，根據許多國外研究，尤其2004年發表於《食品化學與毒理學》雜誌上的研究發現，冷凍菠菜的葉酸含量，甚至比採收後運送到市場中的菠菜高。而1998年發表在《食品化學》雜誌的研究顯示，新鮮菠菜冷藏一周後會損失的維生素C，與冷凍菠菜的損失幾乎相等。也就是說，若新鮮蔬菜會在冰箱中儲存7天以上，其實冷凍蔬菜是較好的選擇。

本身也是一位母親的蘇妍臣也提到，若家中有6個月到一歲間的嬰兒，就可以準備冷凍蔬菜，或是將副食品做成冰磚冷凍，尤其有些地區面臨到停水問題，要三餐準備新鮮食材會有難度。而一歲以上的幼兒也可以食用冷凍蔬菜，3歲後的兒童基本上飲食都與成人無異。

三級警戒適應中　勿囤貨至過期

蘇妍臣也提醒，使用氣炸鍋烹調很方便，但是要注意烹調溫度是否過高，不建議超過180度，澱粉類經過高溫容易劣變，產生一種致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide, AA），肉類也可能高溫變性。台灣剛進入第三級警戒，民眾與賣場、市場都還在適應轉型之中，之後採購生鮮也會愈來越容易，民眾真的不必囤貨，再放到過期。

參考資料：https://www.healwithfood.org/nutritional-differences/frozen-fresh-vegetables.php#ixzz6vwviKdAy

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