譚敦慈：葉菜類先不清洗，最佳食用期不超過五天

作者＼三采文化

原則上，購買葉菜類的最佳食用期都不要超過五天，因為超過五天後，青菜的營養素就會流失，買回來後不要先清洗否則營養也會從中流失。

這些從市場採買回來的新鮮葉菜（無塑膠包裝的），先用大一點的紙巾把蔬菜全部捲起來，再用稍大的塑膠袋把葉菜套起來（紙巾與塑膠袋皆可重複利用）。接著將袋口打結，留一點點空氣可進入的空間，以順著菜葉生長方向的直立方式放進冰箱蔬菜室中冷藏。

至於蔥可用紙巾沾水包住蔥蒂頭後折半放入冰箱以延緩腐爛，或是直接切好放冷凍也可以，因為辛香料類冷凍後營養仍不至於受到太大影響。若是從賣場買到以保鮮膜整個包起來的葉菜類，保存前都要先將保鮮膜拆開，除去外側較不好的葉子，可以把蒂頭挖去，再用紙巾包裹直立放入冰箱下層蔬果室，如此一來就可以保存得更久且維持鮮度。用紙巾包住蔬菜的用意，是讓蔬菜的水分不要蒸發太快，外層塑膠袋也不要密封得太緊，否則水氣被包在裡面，很容易讓蔬菜腐敗發霉。

根莖類的蘿蔔要先把蒂頭切掉，切到白色區塊，用紙巾包住外圍並以切面朝下放，食用前再把切面處再切掉些許即可煮食；紅蘿蔔則可放置於室溫下。還有，地瓜洗淨放冷凍，是一種節能的方法，這樣在料理時可以節省許多時間，又不失口感。

但如果地瓜放冷藏的話，不要先刷土，等要吃之前再刷即可。地瓜冰冷藏之前，也要用深色塑膠袋稍微包一下，讓水分不會太多或直接使用鋁箔紙避免地瓜見光長芽，就可以保存比較久。

根莖類到底要不要冰呢？

對於國外環境來說，根莖類的食物的確放在通風陰涼處就可以。但是台灣較為潮濕，要產生黴菌只需具備三個重點：

1.溫度在28∼30度。
2.濕度要夠高，特別是梅雨季節必長。
3.黴菌最喜歡花生、玉米及五穀類等澱粉含量高的食材。

所以，如果家中有通風陰涼又不潮濕的地方，當然還是可以不須將此類食物冷藏；但是，若想避免根莖類發芽，可以將此類食材與蘋果一起擺放，因為蘋果會釋放乙烯氣，這種成分可以抑制根莖類食物產生發芽情形喔！
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