平底鍋做傳統北方麵食：外酥裡鬆的蔥油大餅、芝麻大餅

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鍋烙大餅，平易近人的過日子主食。

北方人烙大餅，家家有不同的做法，芝麻蔥花，甜鹹皆宜。梅子用中筋麵粉以及高筋麵粉各試了幾次。本人是比較喜歡高筋麵的口感跟嚼勁，老張跟小花欣賞中筋麵做出的層次跟鬆軟。無論愛鬆軟，喜硬韌，都可以在製作的過程中自己調整材料比例，製作出適合各家口味的口感組織。

材料：

• 中筋麵粉3杯（若換作高筋粉口感富嚼勁，但組織較硬。亦可摻用。）
• 鹽1茶匙（若是做甜味大餅減至1/2茶匙）
• 砂糖3大匙（若是做甜味大餅增加至6大匙）
• 溫水12盎司（若增加至14盎司口感更軟，但操作比較困難。相對的減少水份操作會比較簡單，但是組織會較為乾硬。如果沒有攪拌機、用手揉的話，建議減低水份，麵團才能用手操作、揉搓出筋膜。）
• 酵母2茶匙

蔥餡兒材料：

• 蔥花1杯
• 豬油或香油4大匙（豬油需加熱至軟化）
• 鹽1/2茶匙
• 花椒粉1/2茶匙
• 芝麻依喜好適量

將酵母與溫水拌勻，靜置讓酵母溶化起泡後，與麵粉、鹽、糖一同倒入攪拌機內，攪拌至麵團出筋。此麵團較為濕潤，需以扁平的板狀攪拌器攪拌到『3光』階段：即麵光，盆光，手（攪拌板）光。出筋的麵團會如絞毛線團一般團附在攪拌板上，但是用刮刀輕輕切斷筋膜即可完全不粘黏地脫落。

讓麵團發酵至2、3倍大小。此時有兩種處理方法：一是直接開始整形使用，二是放入冰箱過夜，增加麵團之風味。古早烙餅制法多用老麵，簡易家庭製作省略老麵，可以將麵團放入冰箱低溫發酵，代替老麵製作。

蔥油餡兒的材料拌勻即可。傳統中式麵食多使用豬油。梅子對於天然食材，如豬油、奶油等沒有偏見，並不避諱使用。但是如果不願意使用豬油，也可以用香油（白芝麻油）取代。

烙制之前，將麵團倒出到撒滿麵粉的桌面上，輕輕桿開成長形。

若是欲做鹹味蔥油大餅，將蔥油餡兒均勻塗抹於桿開的麵團表面，由一段捲起成卷狀，再將兩端收攏至底部成為圓形。如果做甜味大餅桿開後直接再捲起成麵團即可。
將整形好的麵團覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛發酵10分鐘。

將鬆弛後的麵團輕輕桿開成餅狀。桿開的麵團可以直接烤培，無需發酵。但如果桿開後稍微發酵一段時間，組織會更鬆軟。這完全看個人喜好調整。

油鍋內以烘培刷均勻塗抹少量的沙拉油，鍋熱後轉至小火，將麵團輕輕放入鍋內。
梅子寫了不少次『輕輕』，是因為麵團偏濕，所以要小心操作。

如果要放芝麻，麵團入鍋後立即噴濕表面，然後撒上芝麻。將平底鍋加蓋，底面要以中、小火烤約20分鐘左右，直到金黃酥硬時才翻面。如果接近建議的烤培時間，但不確定底部是否酥脆，可以小心掀起一角觀察底部。如果底部尚未酥硬時急著翻面，不小心會造成蓬鬆的麵團塌陷，外觀受影響。另外，就如之前提到的，麵團濕度越大越不容易操作翻面。

梅子使用的平底鍋是直徑12吋的，烙餅體積偏大，翻面比較不容易。如果對於操作這麼大的餅沒有信心，也不妨在整形的時候將麵團分成兩份，製作成兩個小型烙餅，並減少烤培時間。

翻面後繼續加蓋烤培20分鐘，或直到輕按餅面時感覺有彈性，並輕拍感覺內部空心。烤培時間應當依照各家爐具功能調整，並觀察麵團酥脆度判斷烤培程度。

烙餅烤培完成，可以直接切片食用，外酥裡軟。若是需要放置一段時間之後再吃，可以把要吃的份量放入小烤箱內烤酥，或是以無油平底鍋、中火兩面烘熱後食用。

下面這個是放有芝麻的甜烙餅，用高筋麵粉做的，口感較韌有嚼勁，放置第二天組織會比較老硬，但是對於很多人來說卻是熟悉的古早味。梅子個人特別喜歡高筋的口感。

下方這個是蔥油大餅，中筋麵粉做的，內部鬆軟，層次分明，放置到第二天也十分柔軟。食用時用小烤箱或無油平底鍋烤酥即可。

【梅子家】授權轉載