夏天腸道常不適？讓「乳酸高麗菜」幫你排毒！

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作者＼石原結實、柴田真希

一般人以為乳酸菌只存在於發酵食品中，事實上乳酸菌存在於人體、空氣、土壤等各處。當乳酸菌混入食物中，使食物發酵，就可以做出味噌、優格、泡菜等發酵食品。

把附著在高麗菜上的乳酸菌，與高麗菜一同混入瓶罐中，提供一個利於發酵的環境，就能使高麗菜變成乳酸發酵高麗菜。

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乳酸菌可分為①動物性乳酸菌和②植物性乳酸菌。促使動物性食品發酵的乳酸菌，例如優格和起司中的乳酸菌，稱為「動物性乳酸菌」。來自植物性發酵食物的乳酸菌，例如泡菜和紅酒中的乳酸菌，則統稱為「植物性乳酸菌」。

從整體上來看，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。大部分的動物性乳酸菌耐不住胃酸和消化液，植物性乳酸菌抵達腸道的機率則高上許多。

動物性乳酸菌需要存活於營養豐富的環境，相對來說，植物性乳酸菌能存活於缺乏營養、鹽分高、酸度高且溫度高的環境，所以才會被用來製做泡菜、酸菜等發酵食品。

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「乳酸發酵高麗菜」這樣做！

製作乳酸發酵高麗菜非常簡單，只要將高麗菜切絲，以鹽和蔗糖仔細搓揉，裝瓶並於陰涼處靜置半天至一天使其發酵，接著放進冰箱即可。放進冰箱的高麗菜可以立即食用，若能再放久一點，漬高麗菜的酸味與鮮味也會隨之增加，放進冰箱後約二至三天再享用最為美味。

※材料

高麗菜1/2 顆（500 公克）

鹽2 小匙

蔗糖1 小匙

※作法

1.高麗菜切絲

以清水沖洗高麗菜，然後瀝乾或擦乾水分，切成細絲。高麗菜切得越細，醃漬效果越好。

2.先搓揉一半分量

將一半分量的高麗菜絲放入大碗，撒上1 小匙鹽，戴上手套仔細搓揉約1分鐘

3.加入另一半仔細搓揉

待原本的高麗菜變軟了，放入剩餘的高麗菜絲、1 小匙鹽與蔗糖，仔細搓揉約3 分鐘。

4.將漬高麗菜放入瓶罐

待3.變軟，裝入煮沸消毒並確實乾燥的瓶罐保存。高麗菜釋出的汁液也要全部倒進去。

5.以器皿在表面施加重量

選擇直徑較瓶罐開口小的盤子或小缽，直接壓在高麗菜上施加重量。

6.蓋上瓶蓋待其發酵

將瓶蓋蓋緊，於陰涼處靜置半天至一天，接著放進冰箱。紫高麗菜的製作方法與綠高麗菜相同。

用「乳酸發酵高麗菜」製做內外顛倒的豬肉漬高麗菜捲

※材料（2 人分）

豬里肌薄片20 公克×10 片

乳酸發酵高麗菜（擰乾）150 公克

太白粉1大匙

芝麻油1/2 大匙

醬料：酒、味醂、醬油各1/2 大匙

裝飾：白芝麻適量

※製作方法

1. 用豬里肌捲起高麗菜，然後在豬肉捲表面均勻抹上太白粉。
2. 在平底鍋內倒入芝麻油後開火。放入1 後蓋上鍋蓋，轉中火直到肉煎熟了。接著一邊晃動鍋子，一邊倒入拌勻的醬料調味。
3. 盛盤後撒上白芝麻。

食材筆記：豬里肌含有豐富的硒，與高麗菜的維生素E 都是非常重要的抗氧化劑，可以抑制脂質產生過氧化物（自由基），達到防癌、抗老的效果。

本文摘自三采文化《輕漬高麗菜的排毒奇蹟：每天一小碟，清血去瘀×養顏瘦身×腸道順暢×防癌治潰瘍》