破解雞蛋與膽固醇的營養迷思，生吃比熟吃更有營養？

作者＼華人健康網

每天餐桌上少不了的「萬能食物」，非雞蛋莫屬！雞蛋是天然最佳蛋白質來源，以及豐富的維生素、礦物質。大家熟知，吃雞蛋不但能提供豐富的營養，韓國最近的研究還發現，一周吃7個以上雞蛋，在女性可以顯著降低代謝症候群，達約23%，甚至腰圍超標可減少約20%。顯然，吃雞蛋搭配正確食物，會是減重好食物！

雞蛋膽固醇高不能多吃？醫師：誤會了

過去大家比較擔心吃雞蛋中的蛋黃會增加膽固醇，恐引起心血管疾病，而不敢放心的吃。雖然，1顆雞蛋確實含有大約200毫克左右的膽固醇，但是，卻具有額外高生理價值的營養素，包含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽鹼、生物素、維生素A及葉黃素等。

更重要的正確觀念是：健康成人體內的膽固醇約7成由肝臟製造出來，另外3成則是由食物中獲得。而且從食物中攝取到的膽固醇，並不會影響到血液中的膽固醇；即使吃進較多膽固醇，也不必過度緊張，因為肝臟會自動調整，減少製造膽固醇，使體內膽固醇維持平衡。真正影響血膽固醇的主要原因是飽和脂肪與反式脂肪，而非膽固醇。

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雞蛋有全營養更含有優質蛋白質

高膽固醇血症曾被認為是造成動脈硬化、心肌梗塞、腦中風的重要因素，因此醫學上曾經建議，應該少吃高膽固醇的食物。其中最被列為禁忌的就是雞蛋，但是，這個觀念，正逐漸更新中。

事實上，2016年美國農業部建議的「健康飲食」中，對於脂肪的攝取量不再設限，雞蛋也明白地列在建議的優質蛋白質食材之列。

研究：女性一周吃7個以上雞蛋可降低代謝症候群

破解雞蛋中的蛋黃是壞膽固醇的殺手，來看看吃雞蛋到底有什麼超級好處？

前衛生署署長、本身是肥胖症專科醫師的宋晏仁表示，根據一份韓國最新研究指出，女性一周吃7個以上雞蛋，可以顯著降低代謝症候群（達約23%）、腰圍超標可減少約20%、高三酸甘油酯減少約22%、HDL-C（高密度脂蛋白膽固醇，即「好膽固醇」）問題減少約18%、高血壓減少約14%、高血糖約減少11%，這一些指標都是與代謝組成相關；至於在男性部份，則只發現吃雞蛋可減少HDL-C過低的風險。

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雞蛋生吃比熟吃更有營養？醫師：是迷思

既然雞蛋對人體健康有這麼多益處，在吃法上到底該怎麼吃，才能鎖住營養？一般人常存有「雞蛋生吃比熟吃更有營養」的迷思，宋晏仁醫師表示，根據《營養學期刊》（Journal Of Nutrition）報導發現，煮熟的雞蛋比生雞蛋容易吸收。

生雞蛋的蛋清含有一種叫抗生物素（avidin）的物質，抗生物素和蛋黃中的生物素（biotin，又稱為維生素B7）相結合，會阻礙人體對生物素的吸收，吃大量生雞蛋的人就可能罹患生物素缺乏症，發生脫毛、皮膚炎等問題。

但是，過高的溫度或加熱時間太久，也會破壞雞蛋裡面的營養成分。所以，選擇加熱時間短、溫度適中的烹煮方式，例如水煮蛋、水波蛋（水煮荷包蛋），都能保持雞蛋的營養，而且容易吸收。