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不是只有味增湯!6招將家常菜變出新滋味,小孩大人都會愛

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作者\食力foodNEXT

味噌陪伴日本人的生活約1200年之久,儘管戰後的飲食生活逐漸洋化,簡單的味噌湯仍是家家戶戶都不能少的舒心滋味。味噌起源於古代中國的醬,於飛鳥時代(538~710)傳入日本,最早的記載可回溯至平安時代(794~1192),當時是寺院及貴族特有的貴重高級食材。

鎌倉時代(1192~1333)起,成為僧侶和武士眾使用的調味料;踏入室町時代(1336~1573)後開始普及,變成庶民的家常備品。接著又經過至少30年,商用價值高的味噌才在江戶時代(1603~1868)出現;現在日本全國有超過1000家的味噌製造商,而且依地區的素材、風土、氣候、嗜好等發展出各種特色。日本諺語當中有一句說:「味噌是七色妙藥」,直接點出了味噌千變萬化的應用與美味。

和食成為無形文化遺產,也帶動味噌外銷量成長

過去7年,日本外銷的味噌數量年年破紀錄。2018年的出口量為17,000公噸,相較於2008年的9,882公噸,成長了1.72倍。2013年「和食」獲選為UNESCO「無形文化遺產」,在世界帶動另一波日本料理和食品的熱潮,同時促進味噌的銷售;2017~2019年間,全球的日本餐廳增加了40,000家。

日本第三大味噌品牌HIKARI過去一年的出口成長率是10%,為將這個數字提升至30%,強打有機外還取得了猶太、清真潔食認證。隨著愈來愈多人在日常飲食中添加發酵食物的習慣逐漸就定位,在一般邏輯框框外開創味噌的食用方式自然是推廣的一個手段,甚至是製造商可以思考企業聯手創新的方向。

在傳統食用方式外,開拓味噌的創新運用

1、味噌牛蒡酥脆穀

京都一家14個座位的小店「hoco 步粉」研發的日式酥脆穀(granola)於2020年7月開賣,燕麥、杏仁果和葡萄乾的基底,加上高溫翻炒過的香脆牛蒡絲,整體用味噌調味呈現出鹹中帶點甜的感覺。雖然是早餐食品,卻像極了電視前讓人一口接一口的米菓零食。

2、味噌肉燥飯

1804年在舞鶴創業的造麴老字號,在京都三條通的店內加設了用餐空間「糀屋Cafe」,讓客人可以品嘗到甘酒、味噌、米麴的好味道。其中,味噌肉燥蓋飯定食的主角「肉末炒味噌」鋪在晶亮的白飯上,加上溫泉蛋、細蔥末和白芝麻,拌一下就成了好吃又實在的一餐,而且是可以輕鬆在家複製的一道料理。另一道是使用赤味噌、甘酒、鹽麴、自家特製香料熬煮而成的雞肉咖哩,鋪在白飯上後再撒上起司加以焗烤,就變成咖哩口味的義式烤飯。這道菜的驚喜在於中間的半熟蛋!

3、白味噌烏冬麵

由巧克力師傅江口和明經營的甜點店,以利用京都食材製作巧克力甜點而廣為人知外,店內的午餐也吸引顧客的光臨。尤其是使用近江牛肉的咖哩烏冬麵最有特色,一層是白味噌帶來的甘味,一層是豆乳經分子料理技術製成的綿密泡沫奶油(espuma cream),雙層口感混合成溫和、香濃的享受。嚴守該店的風格,佐料當然也有京都的在地農產品——平湯葉(腐皮)和九条青蔥。
*店名是結合法語「不變(immobilier)」及「美味(délicieux)」所造

4、白味噌熱狗

咖啡店「GOOD TIME COFFEE」的姊妹店推出的日西合併餐點,使用京都的白味噌研發的獨家醬料,讓店裡的熱狗成為話題。令人驚訝的是,熱狗上的佐料竟然是柑橘香的柚子粉,以及柴魚片!

5、味噌雞尾酒

外國觀光客喜歡選擇在澀谷住宿,為此Mustard Hotel 在大廳開設酒吧Megan,歡迎外國人透過雞尾酒體驗日本食材的獨特;以煎茶、烘焙茶、乳酸發酵茶等日本茶為主,再用紫蘇、柚子增添香氣。其中令人冒出問號的是「MISO巧克力馬丁尼」,將伏特加和巧克力泥混合成綿密狀,再添加赤味噌提味,是一杯呈現複雜甜味的雞尾酒。最重要的是,杯緣沾上的乾燥味噌粒所帶出的鹹味適中,與酒體的甜味一來一往地交替,堪稱一杯能令本地人、外國人都感到新奇的甜點雞尾酒。

味噌應用千變萬化 教你6招將家常菜變出新滋味

味噌湯以外的應用真的多采多姿,而且一點就通,帶著好奇心和一點實驗精神,你也一定能簡單地把家常菜變出新滋味。

1、湯:從蛋花湯、酸辣湯、湯麵、火鍋湯頭,到義式濃湯、韓式泡菜鍋、泰式冬蔭湯,一邊加一邊試,就能熬出有深度的鹹味。

2、煮:減少一點醬油或醬油膏,加入一點味噌來熬煮魚肉、爌肉、或燴菜等,讓濃稠的甜湯汁多一點層次感。

3、炒:推薦茄子炒味噌,這2樣食材是天造地設的一對,喜歡辣的可以加入豆瓣醬、生鮮辣椒或辣油。炒菜時,把味噌想成鹽巴的替代品去調味就行了,例如雞肉炒甜椒、豆腐炒苦瓜、肉末炒菜芯等。

4、烤:去日本料理餐廳常見的一道菜就是「茄子田樂燒」,把味噌調成的醬料抹在切半的茄子上進行燒烤,而同樣的做法也可以用來料理鮭魚片、雞肉片、年糕、硬豆腐等。

5、醬:愛知縣、岐阜縣、三重縣一帶偏好使用味噌製作炸豬排的淋醬,混合4大匙的赤味噌、砂糖、味醂或調味酒,以及些許薑末和蒜末調製即可。另一方面,在神戶地區,吃煎餃通常是沾味噌調醬而不是醬油醋;可用味噌、醋、麻油、辣油、醬油嘗試看看。

6、甜點:準備蛋糕、麵包或餅乾的麵糊時,可以加入一點味噌,變成隱藏的風味。

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1、半熟蛋漬味噌:將半熟的白煮蛋去殼後放入味噌裡浸漬一晚,就能享受濃郁的滋味,可冷藏3~5天。

2、蔬菜沾醬:用1:1的比例將優格和味噌混合均勻成醬,最後加一點橄欖油、胡椒粉就能用來沾蔬菜沙拉條或燙過的蔬菜上。

3、烤吐司:將1/2茶匙的味噌、蜂蜜和1大匙的美乃滋一起拌勻,接著塗抹在吐司上,撒上披薩用起司,放入小烤箱烤至金黃色即可。可嘗試添加玉米粒、罐頭鮪魚等。

食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【味噌是七色妙藥!除了味噌湯,還能怎麼變出創新料理?

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