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不是只有過年才會吃!教你如何做出零失誤的東坡肉

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作者\食力編輯部

你應該要知道的食事

台灣美食多樣,不管是滷、燒、烤、煮樣樣都拿得出手!其中經典美食東坡肉,厚實多汁的三層肉,就彷彿在舌尖起舞,要燒出滑膩多汁的三層肉,這就考驗到「燒」的技巧!掌握好火侯的運用及肉的體積大小,人人都可以做出經典美食!

台灣美食多樣,不管是滷、燒、烤、煮樣樣都拿得出手!其中逢年過節總是少不了經典美食「東坡肉」,那厚實多汁的三層肉,就彷彿在舌尖起舞,但你知道如何燒出滑膩多汁的三層肉嗎?這就考驗到「燒」的技巧!

2次加工「燒」入味!「滷」和「燒」的鹽含量最高

「燒」這種烹飪法就是將食材經過基本加熱後,再加入湯或調味料,進行加熱烹調。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,烤、燒、煮、滷4種烹飪方式,「燒」和「烤」產生梅納反應的程度較高,而再進一步看入味的程度,「滷」和「燒」的鹽含量是最高的。

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從鹽含量來看,「燒」與「滷」的方式較入味。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

烤、煮、滷3種烹飪方式只經過一次性加熱,但「燒」則是先煎過,有了梅納反應的香氣,再加上調味料加熱,接著把食物「燒」入味,最後在醬汁收汁後淋上去,因此「燒」與其他烹飪方式的差別,就在於它的2次烹調。

三層肉的大小很重要,影響肉汁流失關鍵!

說到「燒」這個烹飪技巧,就不得不提到經典的東坡肉!東坡肉選擇的是豬的「腹脅肉」,就是俗稱的五花肉、三層肉,三層肉顧名思義就是由三層組成,一層豬皮、一層油、一層豬肉。

東坡肉通常選用的三層肉不會經過切塊,因為大塊燒肉能鎖住湯汁,如果先切成小塊,接觸加熱的表面積會更多,肉汁流失的機率也會增大。

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「燒」肉時也要注意!切小塊肉汁流失多,切大塊反而能鎖住肉汁。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

製作東坡肉火侯要注意!小火燒透、大火收汁

製作古早味東坡肉時要先經過汆燙,這個步驟目的主要是在去腥,同時也有定型的效果,接著就是調配醬料,古早味口味必備的調料有醬油、醬油膏、冰糖、酒,用大火加上三層肉一起燒。

使用大火燒,是為了讓梅納反應充足,香氣散發後,接著再用小火,讓肉慢慢燒透,才會使做出來的東坡肉肉質飽滿、滑嫩!

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大火產生的梅納反應會肉香氣釋放,接著轉小火把肉燒透。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

最後把肉撈起來,為了把其中的殘渣去除,需要過濾一次湯汁,過濾完後再把肉放回去用大火收汁,而收汁的這個最後一步,就是「燒」的一大特色。

東坡肉是中式餐點中的經典料理,從路邊常見的辦桌宴席到高檔的五星餐廳,都會見到東坡肉的身影!只要把握好「燒」的技巧,人人都可以輕鬆把經典美食端上桌!

收汁是「燒」的一大特色,善用小技巧,就能「燒」出肉質飽滿、滑嫩的東坡肉!(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

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食力】授權轉載 原文出處【東坡肉要「燒」得入味不困難!三層肉可不能隨便切!


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