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初榨冷壓、精煉、純橄欖油差異、功效解析懶人包

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橄欖油是家庭日常最常用的油品,市面上也充斥著不同等級的橄欖油,包含冷壓初榨橄欖油、純橄欖油等,網路上也流傳著橄欖油不能高溫烹調,這是真的嗎?讓營養師解析橄欖油的等級、功效好處與是否可以高溫烹調!

解析一⟫橄欖油的等級

橄欖油是由富含油脂的橄欖果壓榨或萃取而成,而根據官能品評與酸價檢測等等檢驗方式,橄欖油可以大致上分成以下幾種等級。

等級整理一⟫初榨冷壓橄欖油

果實經過第一次壓榨,再經過官能品評與酸價檢測,當評分高於6.5分、酸價≤0.8時可評比為特級初榨橄欖油。

當官能品評評分介於3.3-6.5分時,可分成良級初榨冷壓橄欖油(酸價0.8-2.0)或普級初榨冷壓橄欖油(酸價2.0-3.3)。

等級整理二⟫精煉橄欖油

當壓榨後的橄欖油在品評分數低於3.3分時,就會稱為Lampante olive oil。Lampante是燈油的意思,在過去因為酸度高、風味不好而被作為燈油用。

隨著加工技術的提升,加上橄欖油需求提升,在橄欖油分級制度下可將Lampante橄欖油經過精煉去除游離脂肪酸,提升品質而稱為「精煉橄欖油」(refine olive oil)。

等級整理三⟫純橄欖油

由於初榨冷壓橄欖油的產能有限,因此有些良級或普級的初榨冷壓橄欖油會與精煉橄欖油混合,這樣混合的產品就稱為純橄欖油(pure olive oil)。

等級整理四⟫橄欖粕油

壓榨後的橄欖粕還是含有許多油質,只是沒辦法透過機械力榨出,此時就可以與沙拉油、葵花油的萃取方式一樣,透過溶劑萃取出毛油。

然而,毛油含有許多游離脂肪酸與雜質,因此與Lampante一樣都需要經過精煉,才能成為酸價<0.3%,可食用的精煉橄欖粕油(refined pomace oil)。

根據市場需求,精煉橄欖粕油又可以與壓榨的精煉橄欖油、良級或普級初榨橄欖油混合形成橄欖粕油。不過橄欖粕油、精煉橄欖油的市場競爭性遠低於初榨冷壓橄欖油,因此這兩種油比較少出現在消費者市場。

解析二⟫橄欖油的好處

以風味、營養價值而言,皆是以初榨冷壓橄欖油優於精煉橄欖油、橄欖粕油,且以特級冷壓處榨橄欖油(extra virgin olive oil)最好,以下皆是以特級初榨冷壓橄欖油的功效:

好處一⟫降低血脂、血膽固醇與心血管疾病

特級初榨冷壓橄欖油含有豐富的單元不飽和脂肪酸,性質非常穩定不容易被氧化,再加上含有許多多酚類物質,因此研究發現攝取橄欖油的族群,高血脂、高血膽固醇的風險更低。

另有臨床研究發現,每天只要攝取10克橄欖油後有助於降低低密度膽固醇、總膽固醇,且攝取到30克時效果達到最高峰(連結)。

高血脂與高血膽固醇都是心血管疾病的發生原因之一,因此也有研究指出攝取橄欖油的族群,心血管疾病風險大約降低15%(連結)。

好處二⟫抗發炎

由於初榨冷壓橄欖油含有高量的多酚類化合物,具有抗氧化效果以外,也因為含有特別的成份Oleocanthal,這是一種結構類似於消炎止痛藥Ibuprofen的多酚類,因此具有降低發炎問題(連結)。

好處三⟫預防癌症

許多癌症的發源與發炎有關,初榨冷壓橄欖油具有抗發炎的效果,因此研究也發現攝取初榨冷壓橄欖油的族群,在總癌症發生風險減少31%、乳癌發生風險減少33%、消化道癌症風險減少23%等(連結)。

好處四⟫預防經痛

經痛的發生原因與發炎有關,這也是為什麼許多民眾在經痛時會攝取Ibuprofen止痛藥來止痛。

由於初榨冷壓橄欖油含有結構類似於抗發炎藥的Oleocanthal,而研究發現每天攝取50公克的初榨冷壓橄欖油,約等於攝取1/10的阿斯匹靈劑量。

因此,也有研究指出每天攝取初榨冷壓橄欖油的受試者,其生理期疼痛指數有顯著降低,並比經痛後再吃止痛藥的受試者好,顯示平常都有在攝取橄欖油的女生,可以有預防經痛的效果。

解析三⟫橄欖油是否可以高溫烹調

這是網路上最常見的迷思之一,常看到初榨冷壓橄欖油因為不經過精煉,所以不適合高溫烹調,只能作為拌沙拉之用。

但其實橄欖油含有豐富的單元不飽和脂肪酸,且又含有許多多酚類物質,有別於刻板印象,橄欖油其實具有熱穩定性高的特性,所以初榨冷壓橄欖油是十分適合高溫烹調的油種。

 

結語⟫

橄欖油是非常健康的油種,尤其是初榨冷壓橄欖油。但我們也不要過度妖魔化其他等級的橄欖油或油種,以橄欖粕油或純橄欖油而言,可以讓消費者用便宜的價格獲得橄欖油的風味。

在標示清楚狀況下,只是選擇性的問題,所以消費者要更了解橄欖油的分級,才能更清楚買到自己要的橄欖油等級。

文/林世航 營養師

好食課專欄原文:https://views.learneating.com/nutrition/olive-oil-grade-benefit/

關於作者與本篇文章

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