小心劣油亂竄傷身！達人教二招挑對橄欖油

挑選時兩大主要數值指標

「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵，兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質，因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。

酸價（Acidity）是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1% ∼ 0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。

※ 請留意，「冷壓初榨」製程的橄欖油，其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。

單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fat）

特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。

透過品嚐就能輕鬆找到好油

橄欖油的除了數據之外還可以透過自己眼睛看、鼻子聞、嘴巴嚐，好的味道無法添加化學成分仿造，我的方法是找出一款最棒的特級冷壓初榨橄欖油作為基準，這樣可幫助分辨橄欖油的好壞。特級冷壓初榨橄欖油的天然顏色是金色偏綠，因橄欖品種的差異色度上也會有些許的不同，當「橄欖多酚」含量越多的時候顏色會更顯綠；聞起來有明顯且豐富的草本清香，或是番茄、酪梨、青蘋果、奇異果等果香；品嚐時有苦、辛辣的口感，那是橄欖中的多酚帶來的影響，它是橄欖油中最棒的抗氧化物質，當含量越多的時候刺激感越強烈。以上三種同時達到理想的標準，那麼這就是優質特級冷壓初榨橄欖油好的特徵。
【共和國‧野人文化】授權轉載　原文出處【我的第一本橄欖油食譜書】延伸閱讀：菜色決定工具，三大鐵鍋比誰油煙大？