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怎麼「滷」得入味不死鹹?掌握這兩招,媽媽也能端出經典滷肉飯!

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作者\食力foodnext

每個台灣人的心中,都有一間認同的滷肉飯店,只有那碗滷肉飯才代表著家鄉味!但你知道要做出一碗油光水亮的滷肉飯,又要怎麼讓它入色入味又不死鹹嗎?關鍵在於時間與技巧的掌握!

滷肉飯、焢肉飯、滷蛋都是台灣民眾津津樂道的國民美食,但你知道如何「滷」出一鍋色香味俱全的滷汁嗎?「滷」是利用多種調味及香料調製成滷汁、再放入食材的烹飪法,上至國宴料理、下至平民美食,在其中都佔著相當重要的位置,代表了台灣飲食的一大特色!

平民美食滷肉飯不簡單!「滷」的技巧很重要

在每個台灣人的心中,都有一間認同的滷肉飯店,只有那碗滷肉飯才代表著家鄉味!但你知道要做出一碗油光水亮的滷肉飯,需要花費多少食材與心力嗎?

製作滷肉時,選肉的部分不可馬虎,通常滷肉都是選用豬頸肉,豬肉要記得不要先用滾水燙過,因為燙過的豬肉,表面的蛋白質會凝固及收縮,蛋白質就像一層膜一樣,會把所有的成分都鎖住,讓香氣溢出來的時間拉長,炒的時間就要變長。因此只需要直接把豬肉下鍋炒過即可,炒過之後就可以下其他調味料了。

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圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖

滷肉製作時豬肉不可先燙過!反而會把炒肉時間變長。

在把調料加入豬肉炒香時,不同調味料,各自發揮的作用也不同!調味料包括開陽末、甜麵醬、芝麻醬、醬油、冰糖等,其中,醬油用來爆香,瞬間就會產生「梅納反應」,而過程中也會產生「焦糖化反應」,「焦糖化反應」就是在170度C左右時,伴隨著梅納反應讓食物香氣飄散出來,這時控制火侯就相當重要!

如何「滷」得入味又上色?「燜」的步驟不可少

滷味裡面最常見的百頁豆腐,不要小看這小小一片的豆腐,如何把它滷得透亮多汁,內裡可是大有學問的!透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,把百頁豆腐滷30分鐘,加上燜60分鐘後,就能把百頁豆腐滷得相當入味、顏色又漂亮,關鍵就在於時間的掌握,以及運用「燜」的技巧來幫忙上色!

圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖

滷的時間拉長,搭配上「燜」的技巧,可以讓滷汁更入味。

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怎麼滷才能不死鹹?

從含鹽量來說,滷的時間更長,也更加鹹,透過「燜」、慢慢冷卻的過程,讓食材組織再攜回少量的滷水,會更入味!但是入味同時又要不讓滷味死鹹,製作滷汁時可以先加入大分子的糖,再加入小分子的鹽,先讓糖分子佔據空間,接著小分子的鹽再進入到食材裡,這樣才不會讓滷出來的食物變得死鹹,同時也能滷得更透亮美味喔!

製作滷味時要注意糖與鹽的放置順序,善用小技巧,「滷」出的結果就大不同。(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

食力foodnext】授權轉載 原文出處【 怎麼「滷」入味又不死鹹?掌握時間與火侯,你也能端出經典滷肉飯!


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