挑戰高難度，米穀粉烘焙「米吐司」的配方與訣竅

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作者＼鍾憶明

用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤條件的設定每一個環節都不能出錯。

我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己把米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法：

1.米麥混合。

用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。

2.純米穀粉加小麥蛋白。

厲害的烘焙師可以把米麵包的外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。

3.純米穀粉。

製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率必須要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包會很不一樣。試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不同，這是一樣的道理。

這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。

過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量。台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。

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基礎米吐司：

■份量：1條
■模型尺寸：21.5cm X 7.5cm X 6cm

材料：

1.白米米穀粉　142~143g
2.砂糖　12g
3.食鹽　2g
4.速發酵母 1.5g
5.熟米粉 7~8g
6.40℃的溫水 145~150g
7.玄米油 15g

作法：

1.以160℃預熱烤箱。烤模鋪上烘焙紙。

2.取一個大碗，放入白米米穀粉、熟米粉、糖、鹽、速發酵母，攪拌均勻。

3.續加入溫水、玄米油，仔細攪拌5分鐘，這個步驟可以增加米吐司的口感。

4.把攪拌好的米糊倒進鋪好烤盤紙的模子裡，用濕布蓋起來，放在溫度約40-50℃的地方，發酵10~15分鐘，米糊只有膨脹10~20%的高度，表面會產生些許細微的氣泡。

5.用另一個烤盤倒蓋在模型上，要能緊貼為佳，或是以鋁箔紙包覆亦可，並以下列方式烘烤：160℃，12分鐘（定型）→190℃，10分鐘（熟成）→移除烤盤→200℃，12分鐘（上色）。

6.將吐司留在模子裡，蓋上乾淨的布巾熟成，每10分鐘取出吐司，將其底部及模型擦乾再放回，直至吐司降至室溫，再用保鮮盒盛裝保存。

Tips：

1.熟米粉可用無添加的有機嬰兒米精替代。

2.如果擔心烤盤倒蓋蓋不緊，可以改用錫箔紙包覆。

3.發酵過頭的米麵包會很難吃，一定要常常檢查，避免發過頭了。

4.保存方法以冷凍較佳。

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替代品是必須的，使用台灣國產的稻米製成的米穀粉是很好的選擇。地產地銷的國產米穀粉符合綠色永續的消費概念。風味柔和容易搭配其他食材，清淡好消化又容易控制份量的米穀粉，最適合自古以稻米為主食的地區，不分老少都能食用。

各種米穀粉中，又以濕式氣流粉碎的米穀粉最容易上手，特別是難度最高的烘焙。

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大致可以遵循這些替換原則：

1.米穀粉本身甜味較明顯，故糖量要減少，以避免成品太甜，可從減低10~20%開始調整。

2.低澱粉損傷率的米穀粉吸油量低，故油脂量要減少，以免浮油的情況發生，可從減低10~20%開始調整。但若減少後材料偏乾，可酌加液狀材料調整濕度。

3.低澱粉損傷率的米穀粉與其他材料的融合速度較慢，所以油酥類的產品如餅乾或派皮，建議混合好後用加蓋的方式冷藏1~2小時再使用，風味會更好。

4.米穀粉成品外皮易產生酥脆的口感，很適合用在要求口感外脆內軟的食譜。

5.因為無添加的米穀粉產品容易變乾變硬（老化），保存上用（密封+冷凍/常溫）的方式最好，冷藏易將食物脫水，較不建議使用。

6.米穀粉用在勾芡或濃湯類的產品就算冷卻也不會變稀，但芡汁的外觀會是白霧狀、不透明的。

7.米穀粉產品具有優良的抗凍性，冷凍再解凍後也能保持良好的口感。

8.米穀粉不具備筋性，用力攪拌也不會出筋，故可烘焙時可省略（鬆弛）的步驟。

【常常生活文創】授權轉載　原文出處【米穀粉的無麩質烘焙料理教科書：用無添加的台灣米穀粉取代麵粉，成功做出麵包、鬆餅、蛋糕、司康、塔、派、餅乾及中式點心、異國與家常料理】

執行編輯：Hovis
核稿編輯：Stephanie