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蛋也分五分熟七分熟? 完美水煮蛋的料理秘訣必收藏

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作者\食力編輯 馬克.彼特曼 Mark Bittman

雞蛋裡面分量最多的物質是蛋白,蛋裡的蛋白質有一半以上都在蛋白裡,而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素,以及其他蛋白質和礦物質。

一、蛋黃微熟和半熟的水煮蛋

1.把蛋放入水中

選擇適當的湯鍋,可把你要煮的蛋全部輕輕鬆鬆裝進去,而且鍋裡的水面可以蓋過蛋的上方約5公分。先把水煮滾,然後調整火力,讓滾水溫和地沸騰冒泡。用湯匙把一顆顆蛋放入鍋底,然後輕輕移開湯匙,不要讓蛋用力碰撞鍋底或鍋邊。

2.維持溫和地沸騰冒泡

調整火力,不要讓水劇烈沸騰。接著讓蛋煮個3〜7分鐘,依你想吃的熟度而定。手邊要有計時器,因為蛋殼裡面的狀態變化得相當快(下面的照片會讓你對熟度比較有概念)。

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3.讓水煮蛋冷卻下來

到了你預計的時間,在鍋子裡倒入冷水,直到你能夠拿起蛋、不覺得太燙為止。拿出一顆蛋,敲破蛋殼,用湯匙把蛋挖到小碗內(或者盛在蛋殼裡直接吃掉也行),或者如果蛋白夠扎實,就剝除蛋殼。只要撒點鹽和胡椒即可上桌。

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二、購買雞蛋

你會希望盡可能用最新鮮的蛋,但是說的比做的容易,這都是因為一種令人困惑且沒有意義的標示系統。可以的話,想辦法找到本地生產的雞蛋。無論你選擇哪一種,一定要仔細查看保存期限,應該至少要兩週之後。

只買大顆或超大顆的蛋,因為用這種大小的雞蛋,才能讓這本書的食譜(以及其他大部分食譜)做出最好的效果。買了蛋回到家,將整個蛋盒放入冰箱冷藏室裡溫度最低的地方,通常是最底層的後面(不要把蛋放在冰箱門上的可愛小盒裡)。以這種方式存放,你打開一顆蛋就能看出好處在哪裡。

真正新鮮的雞蛋會有非常扎實的蛋黃,而且會固定漂浮在蛋白液的中間高處。如果蛋黃滑來滑去而且一碰就破,變成扁平的一灘,就表示放得有點久了,不過這種蛋還是可以吃,除非發臭了。

為了不讓蛋殼掉進蛋液裡,要拿著蛋敲向平坦、堅硬的表面,以果決的動作敲擊蛋的側邊(但是不要太用力),一聽到破裂聲就不再繼續敲。

雞蛋裡面分量最多的物質是蛋白,蛋裡的蛋白質有一半以上都在蛋白裡,而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素,以及其他蛋白質和礦物質。如果發現蛋黃上面有細小的血絲,別驚慌,蛋一煮熟就再也看不出來了。假如你真的很在意,大可用刀子尖端剔除。

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三、全熟的水煮蛋

1.把蛋放入裝有冷水的湯鍋內

過程與微熟的水煮蛋有點不一樣。選個可以輕鬆裝入你想煮的所有蛋的鍋子,把蛋放進去,然後加入足夠的水量,讓水面蓋過蛋約5公分高。

開中大火,讓水溫和地沸騰,然後熄火,蓋上鍋蓋。以一般的大型蛋或超大型蛋來說,大約燜9分鐘。

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2.準備好冰塊水

蛋煮後好立刻冷卻,蛋黃表面就不會變成綠色(其實無害,只是不好看)。取一只中碗,裝很多冰塊和一些水。蛋泡了9分鐘後,改放入冰塊水裡,靜置1分鐘左右。然後立刻就可以吃,或者放入冰箱冷藏1〜2週。要吃的時候,把蛋的側邊全部輕輕壓破,剝掉蛋殼,然後撒點鹽巴和胡椒。

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食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【微熟、半熟到全熟 完美水煮蛋的料理秘訣



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