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闢謠!居家烘焙良伴「預拌粉」的成分安全嗎?

預拌粉,食,修飾澱粉,米鬆餅粉

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作者\食力foodNEXT

預拌粉,是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料,通通依最佳比例調配好,把製作步驟變簡單,任何人都能輕鬆上手、享受烘焙的樂趣。只是,有些民眾卻因聽見預拌粉含有修飾澱粉,對身體不健康之謠言,或是看見包裝上的成分中,有看不懂的食品添加物而裹足不前。

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎強調:「免驚!台灣沒有非法的食品添加物。因為食品添加物是一個法律名詞,只要在衛福部核可的添加名單上,都是經過各項測試及評估,在科學實證下確認其安全性,只要廠商依規定使用,消費者就能安心食用。」

專家:修飾澱粉與泡打粉,毫無健康疑慮!

眾所周知,無論是麵包、鬆餅、蛋糕、大福或雞蛋糕等烘焙品,澱粉都是占比最高的主成分,左右了烘焙品的Q彈口感;而麵糰的膨發過程,則是烘焙品能否成功的重要關鍵。

「但天然澱粉的黏稠性只要受到外力影響就容易產生變化,例如將麵糰冷凍或是羹湯沾到口水,黏度就會減弱或消失,所以可以藉由修飾澱粉,如:乙醯化己二酸二澱粉、磷酸二澱粉…等發揮架橋作用,以維持澱粉的黏稠度,製作出來的麵包或鬆餅才會不容易老化、有嚼勁。

而且衛福部核可的修飾澱粉安定性高,幾乎已和天然澱粉無異了!」鑽研食品科學多年的許庭禎先從預拌粉常見的成分用途加以說明,希望消弭消費者對未知成分的不安感。

預拌粉,食,修飾澱粉,米鬆餅粉

同樣的,「天然酵母菌」與食品添加物「泡打粉」都能促使麵糰膨發起來,但酵母菌需要花較長的時間且容易受溫度、溼度之影響,膨發率(包括時間與體積)不易標準化;反之,泡打粉既能縮短膨發時間、較容易掌控膨發程度,甚至可以模仿酵母菌的二次膨脹(雙效發粉),使其口感與酵母菌相似,因此成為預拌粉裡一項常見成分。

許庭禎說:「泡打粉的主要成分是大家安心的小蘇打(碳酸氫鈉),其餘的酸性成分如:酸性焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣…等,亦是衛福部核可的食品添加物,主要用來中和鹼性小蘇打,使其釋放氣體才能促使麵糰膨脹,所以泡打粉複方沒有任何健康疑慮。」

至於曾引起民眾恐慌的含鋁泡打粉,許庭禎解釋:「消費者對含鋁泡打粉有疑慮是因為對『鋁』泡打粉的擔憂。但事實上,含鋁泡打粉釋放出來的是『鋁離子』且至今沒有足夠的文獻證明『鋁離子』與阿茲海默症有相關性,而由泡打粉中攝食的鋁劑量,也無證據顯示具有危害風險。不過,倘若消費者仍有疑慮,現在市面上也有標榜無鋁配方的預拌粉可以選擇!」

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為防污染物掺入,食品工廠應符合HACCP認證標準

隨著健康意識抬頭,但食品知識不足下,許多消費者時常擔心吃了食品添加物會不會不健康、不安全?許庭禎很無奈地說:「像是鹽、糖等天然食材,吃多了對身體一樣不好。更何況,經衛福部審核通過的食品添加物,風險相對較低,倘若出現問題,原因也是來自於不肖廠商沒有按照法規使用,或是使用非法物質,它連食品添加物都不能稱之!」

但他進一步提醒消費者,即使廠商沒有「非法」使用添加物,卻有可能因製程管控不善而產生「污染物」,譬如:工廠裡的粉塵、環境中的污染物苯芘…等。故建議消費者在選購預拌粉時,應注意製造商是否有ISO22000與HACCP認證,進而確保食品作業環境及過程安全無慮。

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全球無麩質風潮,台灣米鬆餅粉榮獲世界品質金獎肯定

近年來,受到歐美流行食用無麩質產品之影響,台灣也開始流行非麵粉類的鬆餅粉,例如:今年(2019)獲得「世界品質評鑑大賞」金獎肯定的「樂創米鬆餅粉」,不只精選聞名世界的台南11號蓬萊米,還利用乾磨方式製成,完整保留米粒香氣,精心研發調配最佳配方比例,烘烤後的外層酥脆、內層鬆軟,風味與口感更優於其他米鬆餅產品。

「世界品質評鑑大賞」(Monde Selection)是每年國際食品界的一大盛事,今年共有全球90個國家、超過1,000家公司、3,000項以上的產品參加評選,由70名國際專業人士針對每一項產品的外觀、風味、生產製造安全、品質控管、標示等面向進行審核評估,堪稱是高品質的國際認證指標。

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值得注意的是,「世界品質評鑑大賞」會由獲得認證的實驗室進行化學和細菌學分析,除了檢視產品成分標示與健康宣稱是否屬實外,同時也對產品的安全性做了評估。

甫拿下「世界品質評鑑大賞」金獎的「樂創米鬆餅粉」,不僅是由符合ISO22000與HACCP國際認證標準的食品生產業者製造,其美味口感、優良品質及安全性也備受國際肯定,再次說明有口碑、沒有健康和食品安全疑慮的預拌粉,未來勢必將成為居家烘焙者安心購買清單上的熱門首選商品。

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食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【免驚!預拌粉是讓人安心使用的居家烘焙小助手

執行編輯:Hovis
核稿編輯:Reese

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