麩質過敏好困擾？改變飲食習慣就能改善！

作者＼何兆芬醫師

自一九五五年以來，世界上的小麥產量增加了十倍。如今小麥已經成為全世界最常食用的主食，因為它可以磨成麵粉，儲存相對容易，而且用途很廣，可以變化成為各種食品。

小麥中的麩質會降低肌動蛋白(actin)的濃度，增加腸子的滲透度，引起T細胞的發炎反應。因為小麥食品在生活中太常見，例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、饅頭、包子等中式點心，因此特別需要小心，請注意食物輪替的重要，主食要常替換，點心不宜用麵包、餅乾等果腹，以免攝取過多的麩質。

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乳糜瀉就是最常聽到，對麩質敏感的疾病。二○一七年《美國聯合醫學期刊(JAMA)》發表了有一篇關於乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感症(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)的回顧性文獻，從二○一○∼二○一七年，共整理了七十七篇期刊。

這篇文獻告訴世人上述兩種疾病是常見的，雖然都是對麩質敏感，「乳糜瀉」的發病機轉是從先天免疫反應到後天免疫反應全部到位，而「非乳糜瀉麩質敏感症」發炎的層級只到先天免疫反應。

也因為免疫反應沒有這麼全面性，所以沒有絨毛萎縮的現象。臨床表現上雖然有腹脹、腹痛、腹瀉、便祕、不安、憂鬱、頭痛、疲倦等問題，但沒有吸收不良，例如：貧血、骨質疏鬆、不孕、皰疹樣皮膚炎等表現。

非乳糜瀉麩質敏感症目前沒有可以檢測的標記，建議讀者可以用glutenchallenge(麩質測試)的方法，每天吃八克的麩質(大約兩片麵包)，吃一週，接下來的一週完全不吃麩質(麥製品)觀察上述的症狀是否有改善！

戒麩質很難？回到阿嬤時代的飲食就好

有患者表示要戒含麩質食品實在很難，我的建議是，回到阿嬤時代的飲食習慣就好了！古早時代，人們三餐吃飯或吃地瓜，點心也多是米製品。台灣本來是盛產稻米的地區，小麥食品是最近幾十年才開始普及的，所以，需要戒麩質的人可以參考阿嬤時代的人怎麼吃。

除了早餐外，點心與消夜是一般人常用麵包、餅乾、蛋糕果腹的時刻。基於健康原則，建議睡前三小時保持空腹不吃宵夜。若晚餐吃得比較少，加班回家肚子很餓，可以煮青菜肉片湯，搭配海苔與幾顆核果類食物充飢。

上班族在辦公室不要放餅乾等食物，不要隨意加入「團購下午茶」的行列，用米果、少許核果類或水果(避免常吃太甜的水果，芭樂、蘋果是較好的選擇)當點心比較健康。

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輪替性飲食是解決之道

因為蛋白質大分子容易引發過敏反應，所以，食品加工發展出透過水解或是發酵的技術，讓蛋白質分子變小。

但研究又發現，現代人好發過敏，恐怕跟植物的種植、牲畜的養成、食品加工的過程脫不了干係，尤其是食品加工使食物發生了變性，讓我們的免疫系統無法辨識，將之視為敵人。

解決之道在於輪替飲食，我給病人的口訣是「一週二十一餐、一樣食物不超過三餐」，以小麥為例，我們一週總共要吃二十一餐，麥製品請勿超過三餐。即使是無過敏、無自體免疫疾病症狀的人，一天三餐中最好有一餐是米飯或其他的主食，不要餐餐都是麥製品。

「二十一餐、不超過三餐」標準看似嚴格，但要思考當今食品加工當道，我們會吃進很多看不見的食物成分，例如：美乃滋、蛋糕、餅乾裡都有蛋，所以就算我們一週只吃三顆蛋，但實際吃進的蛋的份量遠不止三顆。

輪替飲食也是多樣化飲食，以早餐為例，除了麵包、饅頭之類的主食外，我們還有飯糰、蒸地瓜、烤馬鈴薯、水煮玉米之類的主食可選擇，再搭配不同的蛋白質與纖維來源，早餐可以吃得很多樣、豐富。另外，要吃當季、新鮮的食物，盡量選擇原形食物，少吃加工食品、少吃醬料，須知我們有時只是對一整包餅乾裡的防腐劑過敏，避開添加物就能減少接觸過敏原。