媽媽給孩子上學帶便當！剩菜、剩飯恐會致癌？

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作者＼許育禎營養師

癌症，這個排行國人十大死因榜首屹立不搖的可怕疾病，幾乎讓人聞之喪膽、避之唯恐不及，但是癌變並非一朝一夕，當您確診癌症時，是否先檢視一下自己過去十幾二十年來的飲食習慣、生活作息、是否運動、睡眠狀況、工作環境、以及壓力來源等，這些都是誘發癌症的眾多原因之一。

飲食保持清淡、早睡早起、養成運動習慣、適度壓力釋放，這些都是老生常談的保養之道，但是做到的人卻是少之又少，今日營養師要帶大家從“隔夜菜”談起，到底隔夜菜會不會致癌，以下跟大家說明。

以往過去流傳著一種說法，隔夜菜反覆加熱會致癌，這樣的說法對不對呢？蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中，因為施肥的緣故會殘留有較多的硝酸鹽，若保存不當被微生物汙染，那麼就會轉變成亞硝酸鹽，若搭配含胺的食物（大多是海鮮類或魚類）一起吃下肚，就會產生可怕的致癌物–亞硝胺，將可能產生腸胃道的癌症。

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所以保存剩菜的方式就變得非常重要，最佳的方法就是少煮一些，當餐吃完，如果吃不完的話請參照以下做法：

1. 剩菜請“趁熱”放進冰箱，低於60℃就可能引起細菌汙染（攝氏30-50℃是非常適合細菌生長的溫度）。

2. 隔餐加熱時請高溫煮沸，即可達到滅菌效果。

3. 食物冷藏請勿超過3天，冰箱雖有暫時保存的功能，但存放越久越容易滋生細菌、黴菌，且營養流失越多。

4. 生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。

5. 剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉，食物水分越多，越易長菌。

6. 火鍋類或是湯品，請先把舊的食材食用完畢，千萬不要一直放入新食材反覆加熱、越煮越多。

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以上說明若剩菜保存得宜，其實被微生物汙染的風險並不高，致癌的機率也相當的低，但是加熱越多次、存放越久，營養就流失的越多，口感也不佳，那麼到底該如何處置這些剩菜、剩飯呢？

以下教大家一些小撇步：

1. 最佳方式就是捨棄不吃，尤其是青菜、海鮮這類的食物。

2. 若無法當餐吃完，可以將剩菜分裝成幾等份，一次取出一份加熱，其他的置放於冷凍庫（請盡速於一個月內吃完），並記得標明入庫時間以及食物名稱。

3. 剩下的白飯可以加點醋用來作壽司、飯糰；豆腐、豆乾或是肉類可以切丁做成春捲，可加點蔥花、薑汁、蒜末、檸檬汁之類的生鮮調味料來提味。

4. 白飯以及肉類可以加入咖哩醬調製成咖哩飯，或是加入一些新鮮蘑菇、洋蔥、鳳梨、青椒等新鮮蔬果再淋上乳酪絲製作成焗烤飯。

5. 剩菜的部份如果不想丟棄，可以剁碎再加入絞肉，另外利用薑汁、醬油、蔥花、醋等調味料去除腥味，想要做成清蒸菜肉丸子，或壓扁煎成肉餅皆可。

以上是幾個處置剩菜、剩飯的小招數，提供給大家參考，不過還是建議大家，寧可少煮一些，七分飽剛剛好，不會過度浪費，也可減少食用剩菜剩飯的機會！

最後，還是要幫大家闢謠一下，吃剩菜飯致癌的機率很低，大家無需恐慌，但是不新鮮的食物吃多了不僅營養流失，還有可能招來病菌感染、引發食物中毒現象，所以還是建議少食為妙喔！

【Ivy營養師的健康教室】授權轉載