卡迪那洋芋片驗出「可能致癌物」！生活食品處處有風險，你真正需要注意的事是？
作者＼媽媽經編輯部
說到孩子最愛吃的零食，洋芋片想必是名列前茅的，但洋芋片除了有過高熱量、防腐劑，會造成營養不均衡等疑慮之外，如今居然還查出有致癌的可能？
今日（3/3）台北市衛生局公佈了多項食物的「丙烯醯胺」檢驗結果，其中一件卡迪那全天然天婦羅洋芋片，竟驗出了1,202ppb的丙烯醯胺，比標準1,000ppb高出許多，業主已經自主下架13包產品，並且提出改善方案。
這次所檢驗的20項食品當中，包含了4件即食薯條、4件洋芋片、4件烘焙咖啡或即溶咖啡、2件油條及2件黑糖，其中只有卡迪那的天婦羅洋芋片不合格。
食藥科科長陳怡婷，針對這次超標的丙烯醯胺做出了解釋，當胺基酸與醣類發生梅納反應，除了產生特殊的色澤與風味，也會生成一定量的丙烯醯胺，且在高溫當中更容易形成，而這種物質經實驗對動物有致癌風險，但目前沒有證據顯示會對人體致癌。
但因有一定的疑慮，因此衛福部在105年1月7日發佈了《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》，按照不同的食品做出不同的標準值，希望能夠掌握丙烯醯胺的含量，降低可能的致癌風險。
你需要知道的「丙烯醯胺」真相
除了這次的卡迪那洋芋片含有可能致癌物風波，在前一陣子，也有媒體大肆渲染「黑糖」當中含有高濃度的的丙烯醯胺，讓民眾人心惶惶，也讓黑糖業者經歷不小的損失。
但是，丙烯醯胺真的需要如此讓人感到懼怕嗎？台大食品科技研究所葉安義教授說，其實依現有的研究數據看來，一般消費者在日常的丙烯醯胺曝露量，並不足以致病，而以下幾種有關丙烯醯胺的真實情況，是消費者需要知道的。
1.每天喝的水，也有丙烯醯胺
丙烯醯胺的高分子聚合物「聚丙烯醯胺」，通常會被用來使用於飲用水中，當作去除水中不需要的物質之用，因此，在我們每天喝的飲用水裡面，也都含有微量的丙烯醯胺。
然而，世界衛生組織已經將水中的丙烯醯胺含量標準，定在0.5微克/毫升，這種含量是一般人喝一輩子也能夠接受的風險，而台灣也能夠使用聚丙烯醯胺來當作水質處理的藥劑之一，其丙烯醯胺的最高含量定在500ppm。
2.澱粉類食品高溫加熱，最容易產生丙烯醯胺
2002 年瑞典科學家 Tareke 等人首次發現，將澱粉類食品高溫加熱，會產生比較多量的丙烯醯胺，油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工等120度以上的食物處理方式，與低水分的處理，是丙烯醯胺最容易產生的兩種方式。
而在澱粉類產品當中，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，米的生成量則最少，也因此市面上的洋芋片，會是生活中丙烯醯胺接觸較高的來源。
3.孩童與青少年比成人更需特別留意「丙烯醯胺」攝取
由於丙烯醯胺較高含量是存在於高溫油炸、加工食品當中，而這些特別是孩童、青少年愛吃的食品，因此葉安義教授也提醒，孩童因為飲食，終身致癌風險是所有年齡層當中最高的，建議孩童和青少年要特別留意洋芋片、薯條等攝取量，保持身體健康。
生活中含有高丙烯醯胺含量的食品有哪些？
根據研究顯示，一般大眾的生活當中除了香菸煙霧之外，食物就是最大的丙烯醯胺來源，特別是油炸或烘烤的澱粉類產品，以下三種食物類別若用高溫油炸、烘烤方式處理，更是特別需要注意。
1.五穀根莖類（馬鈴薯最多）
2.點心零食類
3.堅果類（杏仁果最多）
4.黑糖、咖啡飲品
5.麵包
6.油條、麵茶
然而，雖然好像有這麼多的食品都含有丙烯醯胺，但葉安義也表示，除非將這些食物每天大量食用，否則基本上對人體不會有如此大的風險，因此消費者不需要過度的恐慌。
我們需要特別注意的事是，保持飲食的均衡，廣泛食用六大類食物（全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類），才能夠真正保持身體的健康。
參考資料：
泛科學-丙烯醯胺是如何生成的？哪些食物含量最多？——丙烯醯胺大揭密（上） https://pansci.asia/archives/135593
泛科學-如何減少飲食中的丙烯醯胺含量？——丙烯醯胺大揭密（下）https://pansci.asia/archives/138558
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