大師不藏私：甜在心紅豆兔子包

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作者＼周清源

包子的傳統外形，不是圓形，就是麥穗造形，變化不多，但在求新求變的麵食業裡，常將不同食材與不同造型融入包子裡，呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌，如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等，讓包子搖身一變，成為時尚美食典範，呈現嶄新願景。

兔子包使用發酵麵，經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡，整形成兔子形，再經最後發酵，以蒸籠蒸熟之產品。

產品需具此特性：外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點，無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。

製作

數量：5 個
生重：每個40±2g

比例：

皮3（30g）
餡1（10g）

配料

麵皮（162g）

乾料：

中筋麵粉100g
速溶酵母粉2g
細砂糖6g
素白油2g

濕料：

冷水52±5g
內餡（50g）
紅豆粒餡50g

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方法：

1 攪拌：乾料混合加濕料，攪拌後用手揉，成光滑的麵糰，鬆弛5±3分鐘。

2 壓麵：用桿麵棍摺疊壓，捲成圓柱形。

3 整形：用刀切成小麵塊。成中間厚、旁邊薄的麵皮。

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包餡。

用手捏搓成尖橢圓。

收口朝下，在尖端處輕捏一下。

用剪刀剪耳朵。

用黑芝麻點眼睛。

4 發酵：用32±3℃發酵至體積增加1倍。

5 熟製：蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰，放入後用中大火蒸10±2分鐘。

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提示：

1.傳統兔子包大多用含油紅豆沙，可塑性較強。

2.火力愈大，光澤愈佳，但較易縮皺，食用時，回蒸火力不可太大。

3.打開蒸籠蓋子時，兔子包表面鼓脹、有光澤，手指腹輕按有彈性，有發酵香味。

【三采文化】授權轉載　原文出處【國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授】