收藏文章挑選時兩大主要數值指標
「酸價」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵，兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質，因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
酸價（Acidity） 是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1% ∼ 0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。※ 請留意，「冷壓初榨」製程的橄欖油，其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。
單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fat）特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
透過品嚐就能輕鬆找到好油橄欖油的除了數據之外還可以透過自己眼睛看、鼻子聞、嘴巴嚐，好的味道無法添加化學成分仿造，我的方法是找出一款最棒的特級冷壓初榨橄欖油作為基準，這樣可幫助分辨橄欖油的好壞。
特級冷壓初榨橄欖油的天然顏色是金色偏綠，因橄欖品種的差異色度上也會有些許的不同，當「橄欖多酚」含量越多的時候顏色會更顯綠；聞起來有明顯且豐富的草本清香，或是番茄、酪梨、青蘋果、奇異果等果香；品嚐時有苦、辛辣的口感，那是橄欖中的多酚帶來的影響，它是橄欖油中最棒的抗氧化物質，當含量越多的時候刺激感越強烈。以上三種同時達到理想的標準，那麼這就是優質特級冷壓初榨橄欖油好的特徵。
【共和國‧野人文化】授權轉載 原文出處【我的第一本橄欖油食譜書】
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