營養師解析⟫冰淇淋不融化？食品添加物、原理一次看！

有些餐廳、手作冰淇淋店標榜不使用乳化劑或增稠劑，為什麼賣場賣的冰淇淋就要加這些食品添加物呢？整理一⟫來源與名詞不一樣，作用機制仍雷同

使用蛋黃取代「卵磷脂」或「脂肪酸甘油酯」，但其實蛋黃也是透過所含的卵磷脂，才能達到乳化作用。使用吉利丁取代瓊脂，也是利用膠體吸水增稠效果讓冰淇淋結構穩定。

整理二⟫成本結構差異

可以看到餐廳、手作冰淇淋的價格，大部分都高於賣場罐裝冰淇淋，這部分也是因為使用食材取代食品添加物，讓成本上升，也會連帶影響售價。如果工廠要使用蛋黃取代乳化劑，不僅有品質穩定度的挑戰外，售價一定會大幅上升。

整理三⟫加工販售流程差異

工廠大量製備的流程，與手工冰淇淋不一樣，有些在手工冰淇淋使用的食材或者技法，是無法運用於連續性、大量製備的工廠產線上。而且工廠製備後，長途運送、賣場販賣與消費者買回家途中，放冰箱儲藏，這過程都存在失溫、碰撞的可能。

回想看看，有時會在盒裝冰淇淋吃到冰晶，這就是運送或販賣時失溫再結凍所造成的，這意味著出了工廠後有太多不可控的事情。

我們吃到的冰淇淋都是口感順滑，而不是油水分離，主要就是仰賴食品工廠的冷凍技術、添加穩定結構的增稠劑等方式，來確保食品的穩定性及更好的口感體驗。