收藏文章作者＼Jectices Ho
很多的料理甚至是絕版的辦桌菜，為何都漸漸失傳，甚至靠著老一輩流傳下來的食譜，卻總是做不出“那懷念的味道”，擁有材料學碩士，學化工的章致綱老師說：「因為時空背景改了，我們還在用以前的方法」，比如：以前滾水汆燙肉就很好吃了，因為外面那層蛋白質包住肉，而且裡面有些熟成就很嫩，但現在豬肉因為不是現宰的在運送中已隔了六～七小時，導致肉不是新鮮的，夏天可能就有臭味，如果再川燙臭水反而鎖在肉裡。所以若照根不改的做法，當然就無法做出，熟悉的味道！
把菜煮好不是靠經驗，關鍵在科學訣竅
省時又省火是最大的好處，掌握不同熟成技術，而且多加幾個小動作就可以輕鬆上菜，章致綱老師說透過科學方法做菜，只會讓巧婦們事半功倍！
傳統燉雞湯：滾水汆燙去血水，換水用大火再滾然後再用小火燉一個半小時，拿筷子去判斷雞肉是否已軟，這樣的做法，其實在100度c的溫度下，肉中的酵素失去活性，肉質遇熱變硬，然後再長時間讓肉變軟，口感就不自然也比較難下嚥，重點是很傷瓦斯費。
科學破解：滾水汆燙去血水，換冷水煮到洗澡水溫度約50度c，然後熄火蓋鍋蓋，「悶」20分鐘，然後大火煮至熟透，總共只需45分鐘，這讓整鍋雞軟嫩美味的關鍵就在於「快速熟成的熱源」。
加碼多一步驟，煮出婆媽愛吃的白米飯：
能煮出好吃的白飯，可不光只是米的品質，煮的Q可不是人人都會的，章致綱老師說，懂得「殺青」你就是高手。
傳統：一般三杯米，洗好米後就直接倒入三杯溫冷水，送進電子鍋，如大同電鍋就是外鍋加一杯水，要不然就泡10-30分。
科學祕密：三杯米洗好，重點「加入二杯滾燙水」(飲水機熱水即可)，此時米粒已在表面進行殺青動作，然後用筷子攪拌10秒，最後加入一杯溫冷(大同電鍋就是外鍋加一杯水)。
米粒表面因燙水高溫失去活性，米飯就不會糊，所以保留了口感Q度，做炒飯就特別好吃，不用特別冰一個晚上，如此簡單就能將白飯煮的好吃根本只是換個水而已，這麼神奇一定試試！
註：殺青：快速讓食材中的酵素失去活性，保持或封存食材的顏色與脆度。
塑膠真的不安全嗎？
其實塑膠有身份證，只要簡單牢記「野狼125」口訣，凡是容器裡有「1號」「2號」「5號」便是安全可用的塑膠容器。
「1號PET」「2號HDPE」「5號PP」：選瓶口為乳白色的，市面上超商的飲料瓶，以上三種皆可消毒後重複使用，也可倒入約90度的燙水，請放心。另外「3號(有塑化劑)、6號(不耐熱)」，一定要避免使用！
世紀之毒：糖，已讓成為許多健康的殺手，尤其是脂肪肝請避免果糖，請盡量不要讓孩子喝飲料、炸類、花生這類會引起過敏的食物也少吃，媽媽在廚房一定要開抽油煙機，煮完後不要立刻關，記得抽十分鐘，廚房一定要開窗通風，使用微波爐也請勿站在前方；長久以來覺得好吃的菜都要大火炒炸烹調， 但這也成為健康殺手之外營養也無形流失，透過科學做菜口感變好，也能減少添加物，讓食材保持原味，一舉數得。
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