收藏文章作者＼白歆瑜（畜牧技師、食品研發專員）
「老闆，我的肉還是生的耶！」在各種客訴案例中，尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。
肌肉中的紅色色素：肌紅蛋白
肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」和「血紅蛋白（Hemoglobin）」影響，而又以肌紅蛋白為主，它是肌肉本身的色素，含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響，包含內源性的因素（如：物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等）以及外源性的因素（如：放置環境、加工方法等），上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。
舉例來說，在牛、豬、雞三物種的差異而言，牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉，而豬肉又高於雞肉，使得牛肉肉色在三者之中是最紅的，而雞肉則是最白的；就部位肉而言，腿部的肉活動量大、需氧量大，則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在，使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。
造成肌紅蛋白變化的原因有很多種
在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色（去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb），而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin, OMb），再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白（Metmyoglobin, MMb）。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性，形成不可逆的變性肌紅蛋白（Denatured metmyoglobin），呈現灰褐色，也就是煮熟後的常見肉色。
但在某些特殊情況下，如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽，就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成，肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外，若肌紅蛋白接觸到一氧化碳（Carbon monoxide, CO），也會使得肌肉呈現粉色的狀態，有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳，讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口。
由於會造成肉色不同的原因十分廣泛，本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。
粉紅色的肉到底是熟還是沒熟？
事實上，「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準，只要食材處理得宜，在安全的食用標準下，熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已。
這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」
1、安不安全？中心溫度達72～74度C以上就沒問題
為了要有效降低肉品中的病原菌，肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌，使肉塊最「厚」的部分（中心溫度）達到建議標準。雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害，建議肉品中心溫度要達74度C以上，而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等，建議要使中心溫度達72度C以上。當肉品烹調超過這個溫度範圍，絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅，可以安心的食用。
至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」，可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害，但豬雞則不易，這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因。
2、安不安心？有時候肉溫已經超過可食用標準，但肉仍帶粉色
剛好在肉溫達55～80度C時，也是肌紅蛋白的變性溫度區間，造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時，肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準，但卻不能當作唯一依歸。
這是因為若肌肉本身的pH值越高，對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。且在上述三種常見肌紅蛋白型態中，又以去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高，有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。
然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計，也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫，所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後，藉由最後一道防線的「眼睛」判斷，把肉切開來看看肉色，簡單辨認是不是「熟」了。
烹調久可減少肉呈粉色機率，卻也使得肉質乾柴
畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險，而感到噁心。所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點，頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些，而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌。
有趣的是，也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉。希望在安全的食用條件下，讓肉質受到的破壞較低，使咬感與多汁性維持最佳狀態。
推薦閱讀：
死亡率3成以上！國內出現新生兒感染「李斯特菌症」，準媽媽留意手部衛生及避免生食
煮熟的肉為什麼有油騷味？終結肉品怪味祕訣，用科學煮出香Q白米飯
【食力】授權轉載 原文出處【【投書】肉呈現粉紅色就是沒熟？耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了】
我要回應