油品比一比！不是「純天然」就是好油

作者＼原水文化

在人體裡有60兆個細胞，而細胞外層薄膜有一半以上的成分是脂肪，攝取好的脂肪可以提供細胞優質的養分，但如果吃入品質不好的油脂，則會導致細胞膜不穩定，衍生出許多慢性病，例如：皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、癌症等，所以油脂對人體的重要性實在不容忽略。

現代飲食提倡少油、少鹽及少糖是健康的指標，與其強調少油，不如選擇好油，攝取好的油脂可以幫助人體維持新陳代謝正常，保持健康。

許多三高（高膽固醇、高血脂、高血壓）患者都很擔心油脂攝取過量的問題，乾脆三餐都吃無油料理，其實這種飲食反而可能加重心血管疾病，吃對好油，才可以調節心血管膽固醇及血脂的濃度。

如何避免吃太油，我們可以根據以下幾項來執行減油大計：

1.精算用油量：

我們可以按照家庭成員的人數，計算每日飲食需要攝取的油量。依據用餐次數，將油品分裝於小瓶的油罐中，每一餐烹調時就取一小瓶油來使用，如此就可以避免油脂攝取過量的問題。

2.慢煮法減油：

許多台灣家庭都喜歡大火快速煮炒，一方面可能是沒足夠的時間烹調，另一方面是不少國人喜歡大火快炒的食物，其實大火烹調的同時，也會使食材快速吸走大量油脂，若能以中小火慢慢熱鍋，調理食物，就可以減少用油量。

3.向天然食物借油：

魚、肉、培根等食材本身油脂豐富，用中小火可以慢慢逼出食材中的天然油脂，完全不需要再額外加油。

4.剪除多餘的油：

譬如處理食材時，先將多餘的肥油剪掉，或煮湯時，將湯面的浮油撈除，盡量減少這些不必要的油脂攝取。

5.少食加工食品：

為了口感、美味、賣相，加工食品難免要添加許多添加物，往往鹽分、糖分、油脂的份量都超過我們的想像，最好減少食用。

6.避免油炸食物：

油炸食物是最不安全的飲食，不只含油量高，還要考慮炸油的品質是否安全等，因此不要吃最好，不能的話，至少要減少吃的次數。

天然是好油的保證？

在推廣苦茶油時，常有人問：「是不是越天然的油越好？」當然，天然的油一定比較好，但只有「天然」是不夠的！油脂的好壞與原料的新鮮度、保存狀態、製作方式及包裝等都有關係，並非每種標示「純天然」的植物油都能保證是好油。

挑選優良安心的油脂，除了要慎選可信賴的廠商外，還要注意產品的銷路，流通越快，新鮮度通常越好，製造日期要挑選近一點的，新鮮、現壓的食用油一般較無原料久放的問題。

除了天然的問題外，也有消費者問我：「調和油是否比一般的沙拉油好？」市面上用來混合調和油的多半是選用精製過的大豆沙拉油、橄欖油、芥花籽油、葵花油、葡萄籽油等植物油，為了保證油質穩定、澄清、透明，單一油品在混合前有些會先經過「精製」或「加入安定劑」的步驟，而這個製程必須經過高溫處理，如此一來，即使原料再好，也可能變成不安全的油。

況且各種原料油混合在一起，而每一種原料油的發煙點都不同，經過混合後的油，其正確發煙點也讓人相當懷疑，不同原料油混合在一起所產生的化學變化也令人產生安全的疑慮。事實上，現代已有醫學實驗報告指出──依烹調方式，選擇單一油種的食用油較健康、安全。

澄澈透明的油比較安全？

直接壓榨的油難免會有些雜質沉澱下來，油色也很難完全澄澈透明，尤其是傳統壓榨方式取得的油品，沉澱物更多、更難澄澈。為了讓消費者喜愛，廠商通常會盡量過濾，減少雜質沉澱；有些廠商不只過濾，還會將油品精製過，完全過濾掉所有雜質，保障油品的澄澈透明，然後再用透明的瓶子裝盛，更顯清澈。

對於這樣的油品，我們只能說品質一定很穩定，不容易變質，但是否比較健康則見仁見智，畢竟原有的營養素也都被除去了，剩下的就只是一瓶很單純的「油」了！

Oil Tips 什麼是精製油？

你知道，在賣場中，七成以上的食用油都是精製油嗎？一般來說，透明塑膠罐裝、清澈透明的油幾乎都是精製油，例如：大豆沙拉油、葵花籽油、葡萄籽油……，連大家認為最健康的橄欖油也有不少是屬於精製油。

究竟什麼是精製油？簡單來說，所謂精製就是將油品中的雜質去除，經過「脫膠、脫臭、脫酸、脫色」的程序，讓油品變得純淨、透明、無味、耐高溫，易保存（可耐放，長達2～3年的時間）、生產成本低、人工成本低廉（1年可以榨2次油）以及方便運輸。這類的油品雖然較不易變質，但同時也失去了原有的營養成分，並且容易有化學殘留的問題。