高溫烹調易致癌！料理前多一步降風險

作者＼顏宗海醫師

超過攝氏一百度以上的烹調方式，例如油炸、香煎、大火快炒或燒烤等，都會使食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構產生變化，變成危害人體健康的致癌化學成分。例如，蛋白質類食材經過高溫烹調會產生異環胺，而油脂高溫加熱，則會釋放出多環芳香碳氫化合物，澱粉則是會釋出丙烯醯胺，這些皆是世界衛生組織國際癌症研究署(IARC)認為可能致癌的物質。

因此若是蛋白質、油脂或澱粉類食材以油炸、燒烤等方式烹調呈現，例如烤肉、肉鬆、炸豆腐或薯條等，可能對身體健康不利。高溫烹調的時間越久，產生有害的致癌物質越多，尤其是食物中焦黑的部分包含的毒素量更多，建議不要食用。

如何降低炸烤肉類所產生的異環胺生活中總是難免碰到需高溫烹調食物的情形，例如一年一度的中秋節全家人經常聚在一起烤肉，享受和樂的時光。根據國外一項研究資料顯示，在烹調過程中，下列方式可降低致癌風險：

以大蒜或洋蔥加橄欖油醃肉：大蒜、洋蔥可以減少異環胺的形成，因此在油炸、燒烤肉類前，先以大蒜或洋蔥醃泡過夜，分別可減少百分之三十一點二及百分之二十八點六以上的異環胺，若加入橄欖油一起醃泡，則可再降低百分之九十異環胺。(J Agric Food Chem. 二○○七)
用啤酒醃泡：根據國外研究報告顯示，啤酒可在食物表面形成保護膜，降低百分之八十八異環胺產生，因此煎炸燒烤肉類前，先浸泡啤酒六小時以上，可以吃得更加安心。(J Agric Food Chem. 二○○八)
以紅酒浸泡：油炸燒烤肉類若事先以紅酒浸泡六小時以上，則可降低百分之四十異環胺。(J Agric Food Chem. 二○○八)

烹調澱粉類食物這樣做

美國食品藥物管理局(FDA)曾提出警告，澱粉經過高溫油炸會產生大量的致癌物丙烯醯胺，世界衛生組織亦將丙烯醯胺列為第二級致癌物。在動物實驗中發現，長期大量暴露於丙烯醯胺會增加罹患癌症的風險；此外，丙烯醯胺也有神經和生殖毒性。想降低食物中的丙烯醯胺，不妨掌握以下原則：

食物勿切得太薄：不要將油炸食物切得太薄，油炸時間也不宜過久。
注意食物顏色：食物顏色越深，表示丙烯醯胺含量越高，因此油炸、燒烤澱粉類食物烹調至金黃色即可，不要讓顏色變為棕色或咖啡色。
勿沾粉油炸：若要高溫烹調食物，盡量減少在食物上沾糖粉或麵粉，以減少丙烯醯胺的產生。
食物烤炸前先蒸：馬鈴薯最好是儲存於略高於攝氏八度的陰涼處，先蒸煮熟後再油炸或燒烤，縮短高溫烹調的時間；若使用烤箱的話，建議溫度要低於攝氏二百度。
【皇冠文化集團】原文出處【食品不安全的年代如何自保？顏宗海醫師教你怎麼吃最安心！】