爆香有必要嗎？小心也爆掉健康！

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其實平常小家庭吃的東西相當簡單，早在毒澱粉事件尚未襲擊時，我煮的東西就是這麼……嗯~看圖片大家自己知道就好。而近來因為毒澱粉事件，讓食品安全又浮上台面，剛好前陣子買了一本書，今天也來說說一般民眾習慣的烹調方試。傳統烹調習慣似乎炒菜是不爆香就不好吃，然而也許實話並不是很好聽，往往也讓人不太想面對。

我們所熱知的爆香模式，是把油倒入鍋子後等待溫度升高，直到冒煙時再把一些辛香料放人鍋中拌炒，直到聞到一鼓香氣後，讓菜香、鍋香、油香齊發之後，才會讓食物變的更加美味好吃。

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但吳家誠教授的說明，提醒我一件事情：「如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物和過氧化物病，嚴重的話會致癌。」(本段引用《食物安全吃健康》34頁)

其實有下廚過的人大致都知道，當我們把油加熱到一定的程度後就會冒出白煙，當到了發煙點時就表示油已經開始產生裂變，這時本來是好油……也會變成裂解產物過氧化物的壞油了。

另外是很多人知道要少油、少鹽，但往往在烹煮過程中只放一點點的油，反倒讓鍋子的溫度變的更高，油品更容易劣變。其次是再加上食物拌炒時沒有足夠的油可以調和，高溫致使食物更容易產生燒焦，於是產生了更多的致癌物。

再另外舉一般家庭習慣的問題，就是處理剩菜、剩飯的問題。

也的確東西沒吃完就丟掉是很浪費的時間，但當食物經過數次的加熱烹煮，除了一些細菌的孳生，其實也慢慢產生過氧化的問題，我們都知道抗氧化是為了對抗老化、對抗壞的物質，然而當一直吃進過氧的食物，自然身體得到的營養成份也大打折扣了。

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這幾種日常的生活習慣，結果就是不但沒有讓食物變的更健康美味，常常是在無形當中賠掉健康。

那到底怎麼吃才能更健康？有人說要用川燙的，但川燙很容易讓食物的營養流失，所以除了蒸食以外，還有幾種方式是現在比較推薦的

1.水炒：習慣用一點水拌抄青菜，最後要關火前再淋上好的油。(上圖的炒高麗菜就是這麼做的)
2.熱鍋、冷油：這是較折衷的方式，在熱鍋後再加上冷油去拌炒，減少油品劣變的機會，畢竟有些食材真不適合水炒…。也許當媽媽為了孩子，對於研究怎麼吃的健康，真是會小心翼翼，平常的生活中少吃食品、多吃食物，健康的飲食才能造就健康的生活~