《外婆的味道》傳統地道的麻油雞湯

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作者＼靜媽

最近的天氣濕濕雨雨，風大霧多，陰冷的天氣真是討人厭。唯一的好處是，很適合吃麻油雞。

只要一冷，就會想往外婆家跑，打開家門，濃濃的麻油香氣撲鼻而來，還有醉人的酒香，外婆溫暖的大嗓門，擺滿飯菜的餐桌。麻油雞湯濃厚香醇的湯頭，第一碗要先泡飯吃，搭配軟嫩雞肉，第二碗再喝一碗滿滿的湯。外婆的麻油雞一滴水都沒加，通通是米酒煮出來的湯頭，喝完那兩碗，就可以帶著幸福的笑容和溫暖的身體，坐在沙發上打瞌睡。

外婆的麻油雞湯不只有雞肉，還有美味的雞內臟。知道我喜歡吃小雞蛋(就是還在雞肚子裡 來不及生出來的那種，鹽水雞攤很常見)，但那其實分量不多，每個雞攤也不過就幾串，外婆會趁著大家不注意偷偷裝我碗裡，用眼神示意我快吃完免得被弟弟看到 又要打架。除了小雞蛋，還有脆口的雞胗、Q彈的雞心，以及煮得粉粉的雞肝，搭配溫醇酒湯一起入口，真是人間美味。

最近，你要不要也煮一鍋來暖身子？

材料：

1.雞腿肉 一大隻 (有土雞肉最好)
2.雞胗
3.雞肝(雞內臟隨人喜好，如果你不喜歡，只煮雞腿肉當然沒問題)
4.老薑 一大塊
5.米酒 三罐 (以上)
6.鹽 適量 (如果是坐月子要喝就不要加鹽)

做法：

首先要清理內臟，以免湯頭帶有不乾淨的腥味。

把內臟倒在冷水裡，反覆沖洗幾次，把髒血水沖掉。雞肝旁邊有些筋膜、脂肪，以及下圖的膽囊，都要去除。

雞胗上面會黏著一些脂肪，用刀背輕輕刮一刮，就會乾淨

清理好的雞胗，直切成小塊。(直切才能把旁邊的韌帶切斷，減少烹調時間，也不會一大坨嚼不爛)

煮一鍋沸水，加一點米酒，將切好的雞胗快速燙過。

雞肝放在濾網裡，也一起燙一燙。

燙好的雞內臟分開撈起來，稍微沖過冷水備用。

一大塊老薑，洗乾淨，切薄片。(薑越多，辣味越重，依個人喜好調整份量)

做麻油雞，一定要用品質好的黑麻油，煮出來的湯頭才會夠香。(這次用的麻油是好友去鹿港拜拜時，在一間麻油廠買的，味道香濃醇厚而且油質清澈)。入麻油，開中小火(麻油易燒焦，不要用大火)。

麻油燒熱了之後，加入薑片。

用小火慢慢把薑片煸乾，這樣薑片的味道才會出來(這步驟要三五分鐘左右，給點耐性)。

下雞肉。

稍微轉大火，炒到雞肉變色，並確定每塊雞肉都有沾染到麻油。

中途加入雞胗一起拌炒。

雞肝要最後再加，才不會翻炒一下就全部炒散了。

拌炒均勻之後，加入米酒
(最好是加玻璃瓶裝的公賣局米酒，味道和一般市場賣的塑膠瓶米酒真的不一樣)。

加到淹滿雞肉(為了增添酒香，我這一鍋除了一瓶半的米酒之外，還加了半瓶米酒頭，光聞香氣就醉了啊！(飄~~~)

開中火，讓湯頭滾個兩分鐘，讓酒氣揮發。(這很重要，麻油雞湯是要喝酒的香氣，不是要喝酒精，沒揮發完全的米酒，會帶著一點苦味，湯頭就不好喝了)

稍微聞一下，酒氣變淡了之後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢燉半小時。

開蓋那一霎那，香味撲上來，真是天堂啊~~~(暈陶陶)

灑點鹽調味，趁熱裝鍋，就可以上桌了。
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今兒個搭配的是五穀飯。

酒香雞肉香，襯托米飯的嚼感與甜味，喝完兩碗，全身都開始冒汗似的暖呼呼，太適合冬天的美味。

小提醒：

因為湯很好喝，吃到最後都只剩雞肉沒有湯，丟掉太浪費，可以再加瓶米酒，繼續燉煮，還能保有八分的雞湯香味。但就算是第二次，還是要記得把酒精揮發乾淨。(隔天，好友就用整罐米酒煮了剩下的雞肉，但我忘了提醒她揮發酒精的重要性，結果我們 兩個喝完這個湯之後，大白天的就躺在沙發上發酒瘋發呆，後果嚴重，不可不慎)

【靜姐上菜】授權轉載　原文出處【年菜少不了這一味！外婆的味道：麻油雞湯】