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偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

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這幾年的廚具市場颳起了一股排棄鐵氟龍塗層鍋具的風潮,最先得到寵愛的就是不鏽鋼鍋了!耐刷、不生鏽又閃亮亮的不鏽鋼材質,整理起來超簡單,也不用眉眉角角一堆的養鍋!

不知從什麼時候開始,一堆人把會生鏽鐵鍋的養鍋法硬是套在不鏽鋼鍋上?三人成虎講得好像都得在每次煮完後來上一段 SOP 養鍋過程才行?當初買鍋,無論是店家或說明書可都沒提到這遭耶!這不是自找麻煩嗎?

那到底 ~ Mia 家的不鏽鋼鍋在主人棄養的情況下表現如何呢?( ps. Mia 雖然沒特別養鍋,但鍋子刷的可是勤快了!)先看一道被棄養的不銹鋼鍋做的冰花煎餃 ~

偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

成片完整的冰花不是蓋的吧 ~ (驕傲狀)就一張照片怎能堵悠悠眾口… !那偶眠一步步看他怎麼生出來的 ~ (食譜作法一併放送啦!)

九層塔豬肉煎餃

材料:

1.豬胛心絞肉 300g
2.黑胡椒粒 一大匙
3.柴魚風味醬油 10ml
4.鹽 適量
5.九層塔葉 一大把
6.方形水餃皮約25片

作法:

1、將除了水餃皮和九層塔葉外的材料拌勻備用。

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2、取一水餃皮先在中間放上幾片九層塔葉,再疊上適量拌好的絞肉,最後再放上幾片九層塔葉。對摺將麵皮黏緊,左右兩端往下壓緊即可。偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

3、入鍋稍煎後以一湯匙麵粉調足夠清水加入,蓋上鍋蓋烹煮約10分鐘。

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4、開蓋收乾水分即完成可以從底部整片”兔”起來的冰花煎餃。

小叮嚀:

1、九層塔葉不切碎,口感更豐富。在包煎餃時加入也能保留新鮮不脫水。

2、麵粉水加的麵粉少做好的冰花就薄,可以依喜好調整濃度。

3、Mia使用的是自己製作的煎餃皮。

※ 一定會有人吐槽說 ~ 你一定是加了很多油去熱鍋後才不沾的?!看看上面的煎餃不論從哪一張看起來都是清清爽爽的…還不夠的話,還好我有照到證據~ YA ~

請看 煎餃們剛下鍋的樣子~ (客人啊不要雞蛋裡挑骨頭啦!這裡面只有絞肉末!)順便看看什麼是『油紋』本尊!

偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

是的! 煎餃用的是鍋子加適量油後加熱的熱鍋熱油法達到不沾的效果!這個方法常見在中式料理廚房裡!…(有機會請觀察看看)

中餐廳廚師不可能每次煮完就來養鍋一次,一整天洗洗刷刷近百次的鐵鍋子也不是一天只做一次的養鍋程序就能不沾!在不可能有百鍋可用的情況下要如何以一擋百呢?

Mia用眼睛偷來的撇步大公開:重點來了 !

1、師傅在每次洗完鍋後都會先熱鍋把水氣散發掉~ 烘乾。

2、挖一大匙油(中餐廳炒菜的大鍋勺),開大火熱油熱鍋完成,再將鍋裡的油倒掉。(鍋爐旁都會有一個裝油的容器) 就是這樣,炒蚵仔煎也不黏鍋!

再來一個問題~ 所以不鏽鋼鍋一定要熱油熱鍋到出現油紋的程度才能不沾嗎?

答案 : 不是 !

(以為Mia在莊孝維嗎?說要熱鍋熱油出油紋…現在又說不是?)確實不是只有一個方法不沾,但是得看您要做的是什麼料理來選擇方法!接下來Mia用兩顆荷包蛋來解釋這個情況。(如圖標示)

偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

1、左左是在冷鍋情況下加油 ~ 開中小火 ~ 立刻打蛋入鍋完成的。

偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

2、右右是鍋裡加油~ 大火熱鍋出油紋 ~ 轉中小火 ~ 打蛋後 3 秒內翻面完成的。

偷學中餐師傅,要不沾鍋洗鍋後一個動作

※ 左左由裡嫩到外;右右裡面可以技巧地保持嫩度,但是外觀邊緣一定會有一點酥脆的金黃。冷油冷鍋、熱油熱鍋,兩種方式都可以不沾鍋!端看倒油開瓦斯的那個人決定!講到這裡有體會了嗎?

結論:

1、不鏽鋼鍋具原本的材質表面是有毛細孔的,沒有塗層補平毛孔就需要用食用油去填補。所以不鏽鋼鍋一定要加油才能不沾。(這項是冷油冷鍋能煎蛋不沾的原因!)

2、不鏽鋼鍋的溫度和食材的溫度差距過大時,如果無法馬上將食材溫度拉升,容易造成黏鍋。(這項是熱油熱鍋不沾的理由!)※好好地跟您的不銹鋼鍋相處吧!了解她,她會乖乖回報更多的!

Mia的廚房實驗】授權轉載 原文出處【不必養鍋~ 不鏽鋼鍋說不沾就不沾

延伸閱讀:鍋子燒焦別丟!五分鐘讓它恢復原貌



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Mia

天馬行空的想…
認認真真的做…
小小廚房裡的研究生~ Mia

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