炸物好香好美味，解析油炸澱粉的3種變化

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作者＼好食課　黃楀軒營養師

為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟？為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃？為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？其實這些都是科學可以解釋的，這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化！

賦予油炸食物金黃外表的梅納反應

炸物吸睛的金黃外衣，賦予食物美麗外衣的創造者，就是梅納反應，是一種「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應，這個反應需要3個關鍵步驟：

備註：還原糖是指在鹼性溶液中可產生醛基和羰基的糖，如：單醣、乳糖、麥芽糖，澱粉、精製糖皆含有這樣的還原糖。

Step1.還原糖與胺基酸的脫水和重排：

胺基連接到還原糖的羰基脫水形成N-醣基胺（N-Glycosylamine），持續加熱讓N-醣基胺在重新排列，形成果糖胺，又稱Amadori重排產物。

Step2.果糖胺高溫下進一步降解：

持續加熱，果糖胺高溫下繼續反應，經過數種反應，如：脫水、斷裂、烯醇化（Enolization）或是Strecker降解後，產生很多種有香氣或是沒有香氣的產物。

Step3.胺基再次回歸：

反應的最後胺基再次回歸，與步驟二的各種產物經過縮合、脫氫、裂解、環化等反應，形成褐色的含氮聚合物，又稱為類黑素，這個類黑素就是油炸食物黃金外衣的主角。

因為梅納反應有胺基酸參與，所以反應速度、生成量都比焦糖化反應（Cramelisation）快且量多，而油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸，完美符合梅納反應必備的材料，隨著時間，食物從頭到腳換上金黃色外衣，著裝完成，成為桌上的美食。

讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應

炸物除了金黃外衣外，更吸引人的是香味，每次經過鹹酥雞攤，光是香味就不由自主的被吸引過去，到底這讓人口水直流的香氣是怎麼來的呢？油炸過程產生的揮發物，就是誘人香氣的主角，而這些揮發物的來源可以分為兩種：

1.從油炸油而來

高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，這些不穩定的過氧化物會讓分解更加活躍，產生許多酮、醛及酯類等揮發物，1998年的研究分析油炸油加熱時產生的揮發物，發現從開始到結束總共有近百種的化合物。其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類，其他種化合物會在油炸過程中產生、揮發然後消失，是一個一直持續改變與散發的過程。

2.從食物而來

從食物的來源有很多種，像是炸豬排也分為清炸或裹粉炸，不同的製備方式也會影響香氣喔！

以炸豬排為例，清炸時豬排與油直接接觸，豬排所含的油脂會與油混合，豬油有較多的飽和脂肪，沙拉油則是飽和、不飽和脂肪都有，不同組成的油會讓油炸油的分解更快速，肉類加熱後會產生含硫化合物及各種雜環化合物，再與油脂產生的化合物混合，因此會產生與油炸油很不一樣的香氣。

此外，裹粉的澱粉經過油炸後則會產生酮基、醛基等結構較簡單的化合物，種類較少，香氣也與肉類很不一樣，這樣差別會讓你一聞就知道這是炸豬排而不是炸薯條喔！