糙米比白米營養？原來這樣吃更健康

作者＼食醫行營養師林亞貞　整理＼食醫行編輯Joy

現今很多健康書籍、專家學者，會拿白米與糙米做比較，並將白米與不健康的食物劃上等號。難道白米營養真的只剩下糖嗎？它和糙米營養比起來，真的一文不值嗎？或許是該為它平反一下了！

我很喜歡在身體不舒服、腸胃消化不良、心情低落時，給自己熬碗粥喝，煮好後一口小口慢慢喝。只要半杯米加入2000c.c.生水，大火煮滾後再轉小火，讓米粒吸飽水後釋出的澱粉與四周的水充分潤和，約一個半小時米湯會慢慢轉為濃稠，再不時用湯匙攪拌。

隨著時間的熬煮，米花再次翻滾聚集交合化開成虛無，慢慢地米粥變成相似純乳白色牛乳。這過程時時波濤洶湧，若火候沒有拿捏得當、或者忙其他事分心忘了攪拌、或者沒留鍋蓋的空隙，很容易在不經意時讓米泔狂奔而出。這一點一滴、一心一意的每個動作都不能馬虎，因此真的想吃上一碗好粥，可真是磨練心志。不過，這碗用白米熬的米泔粥，的確會讓人有值得等待的滋味。

白米營養大解析

用什麼樣的米來煮粥最好呢？建議以新鮮無污染的白米、乾淨的水。或許今日白米已經被誣衊成不健康的食物，講得像是只要吃了就會增加血糖與脂肪，但是白米的營養真的不只有糖而已。白米中的營養有碳水化合物、蛋白質、維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸等B群、維生素E、鈣、磷、鉀等營養素。

其實白米和糙米比起來，所含的碳水化合物、蛋白質相差不大，只是糙米的脂肪、磷、鈣、維生素B1、菸鹼酸、膳食纖維稍微多於白米。米中含有豐富的碳水化合物，是人體每日重要主要的熱量來源；可節省蛋白質為能量提供的來源，而讓身體組織細胞進行合成修補；更能協助進行脂肪能量代謝。

東方對米食的看法

《食物本藥》中敘述，白米，性味甘、性平。補中益氣、健胃脾、除煩渴。歸脾胃經。針對腸胃消化弱、嘔吐、腹瀉食用。粥對人體具有滋補的作用，容易消化吸收，尤其老人家、孩童、病後體虛及脾胃運化功能差著非常適宜。阿嬤時代，生病就是喝碗粥、剛出生的小嬰兒在母親缺乏母乳的情況下也是喝米湯，只是碗米粥湯到底有多神奇呢？

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「富人喝蔘湯，窮人喝粥油」，張仲景在《傷寒雜病論》中提到，以粳米熬成糜粥可用來養生，對疾病癒後和虛弱的病人有積極調養的作用，因為身體虛弱時，消化機能也隨之衰退，食物以粥的形式食用易於吸收、養胃氣。東方醫學裡認為脾胃為後天之本，如果脾胃不好，百藥難施，病體就難以康復。「以藥治病，以粥扶正」，對症下藥可以治療疾病，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力。

當身體因為工作壓力、食物攝取不當、生病虛弱、乾咳時，或者吃飽但總覺飽脹無法好好消化等，這時我便會建議先暫停餐食中所有的食物，熬一碗米泔粥來喝吧！喝個一餐、兩餐，便能彌補身體五臟六腑的失衡，將它當早餐也非常不錯。

省思：白米為什麼變成不健康的食物？

稻米長之於大地，土地就如同我們的母親，包容承載著所有生命，也孕養著所有生命。當土地豐沃，那一草一木、穿梭土上土下的昆蟲、偶爾飛過覓食的鳥類等，這些乾淨的山泉水潤澤，都是帶給土地生態的自然養分，也是供給作物成長的多種養分。

但現今農人使用農藥化肥、氮肥來種植白米，然後專家學者再來斥責它是毫無營養價值的食物？我始終認為，豐沃的土地才能長出營養的食物。食物的養生價值，不該只是在末端用數字多寡評斷它的優缺點、營養成分，請低頭看看這片大地，我們是如何對待天地與尊重生命？自然地就會明白土地回饋給我們的是什麼，「一方土養一方人」，從善待我們的土地開始吧！

【食譜】米泔粥

煮米泔粥時，可使用厚底鍋煮米泔湯，受熱均勻的米湯會比較不易溢出。煮好後可搭配天然釀造豆腐乳或放一點生薑末、薑粉拌食。若是煮的量比較多時可以先保存於冰箱，需要時拿出來適度加熱即可飲用。

材料：

無農藥化肥與氮肥的白米…半杯
水…2000ml

作法：

將白米洗淨後放入2000ml水，在鍋上大火煮滾後，攪動一下後轉小火。
鍋蓋留些縫隙，小火煮一小時半，期間注意火與米湯，適時攪拌，不要讓米湯溢出來。萬一溢出米湯，不要再額外加水入米湯中。
米湯的米會開始翻滾，攪拌多次（約兩小時後），米湯會呈現乳白色。
當米湯的湯液可停留在湯匙上（白薄膜）不易流動時，即可關火，燜十分鐘，即可食用米泔湯。

【食醫行】授權轉載　原文出處【減醣大作戰？白米不健康、毫無營養價值？真正的問題來自於…】

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