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素食熱潮再現,美新創肉類替代品!「真菌培根」,口感逼真、更營養!

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作者\食力foodnext

素食熱潮持續在全球發燒,生產者不斷研發新的肉類替代品,美國新創公司「Prime Roots」與其他食品大廠不同,採用真菌類仿製肉類而不是植物蛋白,不僅效果頗佳,也更不費工夫,相信藉由消費者給的反饋,可以讓「真菌培根」這項產品越變越好。

為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區,1位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感,創新採用真菌來嘗試仿製肉類,想不到不只外觀相似度極高,連味道都如出一徹。她創辦的公司推出首發產品「真菌培根」,於網路上架後便引發購買熱潮。

素肉原料多來自植物蛋白,Prime Roots則採用真菌類仿製

市面上許多素肉原料來自植物蛋白,像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的 Beyond Burger或食品大廠雀巢(Nestle’s)推出的 Awesome Burger,這2家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排,則是由馬鈴薯與豆類為原料;美國大廠家樂氏(Kellogg’s)的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。

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如今,位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」則與眾不同,使用真菌類來仿製肉品,特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌(koji)。

培植過程與啤酒相同 米麴菌甚至能長出相似雞胸肉的纖維

Prime Roots近期在官網上架1款限量新產品「真菌培根」,旋即被搶購一空。「這是1款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人 Kimberly Le 表示,市面上有非常多碎肉素食產品,無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類,不過米麴菌卻能完美複製呈現。

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(圖片來源:社企流提供)

Prime Roots 舉辦認識菌類活動。

用來製素肉的米麴菌,主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植,培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後,幾天內就能長出豐富的纖維。Le說:「米麴菌的纖維,與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪,並加以調味便成為最終產品。

Le 補充:「成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物,過程中以煙燻使其成色、增添風味,最後再以機器將成品切片,真菌培根就這麼登場了,製作工法跟一般葷培根相同。」

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(圖片來源:社企流提供)

製作素培根的米麴菌。

米麴菌為日本普及的食品原料,也是仿製肉類的最佳選擇

Le 與另1位創辦人 Joshua Nixon 因為大學1堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識,分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」,這比漢堡的碎肉還難仿製,當時 Le 便決定嘗試用米麴菌(學名為 Aspergillus oryzae)來試試看。

米麴菌在美國鮮為人知,不過在日本卻是非常普及的食品原料,常用於釀造清酒與食品調味,麴類在日本稱作「糀」(音同花),酵母菌絲好像開在米上的花一樣,因此得名。Le 說:「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質,而不是從植物上分離蛋白質,因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地,且米麴菌本身也擁有些微的鮮味,可謂是仿製肉類的最佳選擇。

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2019年3月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交流餐會,講者為年僅24歲的創辦人Kimberly Le。(圖片來源:社企流提供)

為了更健康,真菌培根並未複製豬肉培根的油花口感

Prime Roots 團隊早期名為「Terramino Foods」 ,當時他們創造了1個極具說服力的素鮭魚原型,接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時,他們做了潛在客戶調查,藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些,脫穎而出的就是培根這個品項。

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料理這款以真菌製成的培根,其表現跟豬肉培根相當類似,連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le 表示:「真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮,酥脆度也可以依喜好調整。」而 Prime Roots 希望真菌培根比豬肉培根更健康,口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感,真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根,而非豬肉製的培根。目前 Prime Roots 已開始提供真菌培根給消費者限量訂購,團隊也打算從消費者身上取得回饋,進而不斷改良這款肉類替代產品。

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(圖片來源:社企流提供)

Prime Roots 團隊正積極研發新的肉類替代食品。

食力foodnext】授權轉載 原文出處【肉類替代品再添生力軍!美新創推出「真菌培根」,口感逼真、更營養!


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