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肉買回來要洗嗎?給新手的豬肉清洗小撇步

「肉買回來要洗嗎?」給新手的豬肉清洗小撇步

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作者\東門市場三代肉舖接班人 張采婕

大家對於食材下鍋前要清洗乾淨的觀念深植心中,也因此在攤位上,我也常常會遇到客人詢問「肉要不要洗?」「要怎麼洗?」等等關於清洗的問題。

「豬肉買回家要不要洗?」這是客人點播率非常高的問題,甚至有些客人會要求我們先洗完再幫忙分切。不過,其實比較建議的作法是把肉帶回家再做清洗或是川燙,會是最好的處理方式!

因為肉用水沖洗之後,表面帶有水分,加上在塑膠袋中悶著,其實容易腐壞變質,應該要盡量保持乾燥,甚至有些油脂覆蓋在肉品表層,反而能降低生菌的繁殖力!回家之後,如果是當餐要料理,在料理前用流動的水沖洗或川燙才是最適當的處理喔!

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另外一個也很常被問的問題是─「絞肉需不需要洗?」每天都有客人請我們將整塊肉過水之後再絞碎,同上述大塊原肉的道理來看,若是絞肉過水,那更容易滋生細菌,因為肉絞碎之後和空氣的接觸面積更大,所以變質速度也會加快。

因此若是當餐就要料理的絞肉,是可以用水洗過後再絞碎,如果是要隔日才要料理的絞肉,會建議絞碎之後拿回家直接冷凍,這樣才能維持新鮮衛生的狀態。

若是對絞肉是否乾淨有疑慮,可以將絞肉解凍之後,慢慢攪散、用水加熱燙出雜質後再把水濾乾來料理!

除了以上的豬肉清洗訣竅之外,也很受台灣民眾喜愛的豬內臟的清洗方式不能不知道唷!相較於其他部位,內臟的處理較繁瑣,若是內臟的清理步驟省略了,那料理的香味、口味、口感都會大打折扣,因此這一章節將介紹很多初次嘗試買豬內臟回家料理的各個清洗步驟,用簡易的清洗方法加上新鮮的內臟,就能做出像專業餐廳的佳餚唷!

最常見的平民美食─豬腸

豬腸主要分為大腸、小腸和腸頭,主要的分別在於脂肪量,小腸最瘦,腸頭最肥。豬腸有潤燥、補虛、止渴、止血的功效。另外俗稱的「生腸」是豬的輸卵管(包含子宮)。

價位:★ 熱量:★★★

保存方法:
清理程序完成後,放入冷凍室即可。

適合的料理:
煲湯、清炒、涼拌、醬滷、黑白切

清洗方式:

1、除了粉腸需要清水沖洗之外,大小腸都需要抓一些鹽巴加以搓洗。

2、腸外部洗完後,用一支筷子將腸子由內往外翻出,會更容易清除腸內的黏液。

3、小秘訣是,可以加入一點可樂,可以有效率的快速將腸子黏液清洗乾淨喔!

4、用可樂將腸子搓洗後,就用清水把腸子沖洗乾淨即可。

Tips:

除了大小腸需要用鹽及可樂加以清洗之外,粉腸、腸管的部分(脆管、軟管、生腸)只需用清水清洗,然後刮除外部多餘的油脂和附著物後,即可川燙煮熟。

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營養超豐富的小心肝─豬肝

豬肝是一種營養非常豐富的內臟。富含蛋白質和維生素A,還含有豐富的鈣、磷、鐵及維生素B1、B2等。豬肝味甘苦、性溫,具有補肝養血,明目清熱,有「營養庫」的稱號。另外也可以將豬肝燙熟後給手術後的家犬或是老狗補血,是很好的補身良品。

價位:★ 熱量:★

保存方法:

豬肝是可以冷凍的,隔日才要食用的話不適合冷藏,若是買回來沒有要當天料理,可整塊放置冷凍,需要料理時稍微解凍再來切片也會好切很多。

適合的料理:

煮湯、清炒、川燙、涼拌、拌炒麻油

清洗方式:

1、豬肝買回來後先將筋膜剃除乾淨。

2、筋膜剃除乾淨後切片,再用清水沖洗二到三次。

3、加入一匙鹽巴來去腥、也可以加入米酒,或是牛奶來增加除腥效果(牛奶另外有漂白作用,以及增加乳化口感)。

4、將豬肝與清洗材料稍微抓洗幾下後,便可用清水將豬肝沖洗乾淨,即可開始料理。

Tips:

豬肝切片要注意厚薄度,因為過厚過薄都容易煮得太老,所以0.5公分的厚度是最適合的厚度。

春光出版】授權轉載 原文出處【東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味

執行編輯\Sandy 核稿編輯\Helen

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