菜色決定工具，三大鐵鍋比誰油煙大？

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自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋X花～」之後，才重新翻出了被我冷落了3年，「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋，它的身份是鑄黑平底鍋，才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來（其實沒食物時單手也很難平舉）。又加上不會養鍋，初用時不但很沾鍋還很容易生鏽，因此打入冷宮繼續生鏽。

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在社團裡補了養鍋知識後，決心讓富蘭鍋重現江湖，至於養鍋方法已經有成千上百，我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

以往主要有3種鍋子，分別3種用途：

一是不沾鍋，平均壽命2年，只使用在煎豆製品和會黏鍋的食物。
一是不銹鋼鍋，鍋面大，用來煮食和炒菜。
一是極輕陽極鍋，煮湯下麵為主，輔以炒青菜用。

除了不沾鍋之外，其他兩種其實還是會沾。不沾鍋壞處不用說了，但我就是無法找到可以取代它的鍋，因此使用得很小心，很保護，也讓它有個使用年限，一有刮傷毫不留念。但自從開始學習養鍋後，我成功的養出了2個不沾鍋，可以拋開不沾鍋了，真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽！～現在依然是3個鍋在使用，一是原來的不銹鋼鍋（不怕酸又可以煮湯，有其必要性），一是從冷宮救回來的富蘭鍋，一是從我媽的冷宮裡翻出來的生鏽傳統鐵鍋（菜市場買回的，無牌），也被我養成不沾鍋了，最爽！

這是我的富蘭鍋。它曾經是鐵鏽色大花臉。

這是生鏽更嚴重的市場無牌鐵鍋，還是看得出花臉，拍照時是洗淨後無塗油，雖然如此也已經是不沾鍋。（這卡最有成就感）照片中這兩種會鏽的鍋，較不適合熬煮有酸味的湯以及煮湯湯水水的食物，會破壞表面油膜，煮後也要立即清洗保養開火煮乾水滴。因此可以放心熬湯泡水的不銹鋼鍋，還是不能淘汰！

至於現在非常火紅的鑄鐵鍋（包括鑄鐵琺瑯鍋），我卻完全沒有想要入手的衝動。曾經集點換購，點數早足以換購一大一小兩咖，最後也送人去換了。我應該不可能為了自己買鑄鐵鍋了，原因是：太重！

自從前年得過手指關節炎之後，以及今年初起愛下廚的婆婆患上手關節炎，嚴重時毫無扭力，連瓦斯爐開關都扭不開，無法開抽屜，無任何抬舉力，檢查是手部關節長年使用過度造成的退化。這使我驚覺到，才中年就關節炎的我，本來也就手無傅雞之力，今後更不能使用那麼重的鑄鐵鍋，無疑是增加手部風險。因此手力特別弱的人，也要將此重量帶來的不便利性考慮進去，不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素，很少有食材需要高熱長時間燉煮，因此綜合以上2點原因，我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」，看再多勸敗文都安然無恙，也順利省上萬把塊。

於是我轉向研究手邊能拿到的這些冷宮鍋，變成令人感動–煎嫩豆包和煎蛋都能用長筷子翻面的不沾鍋。好了，它們的好處也不是我這篇的重點，我要講的是使用這些「不沾鍋」之後的新問題！卻很少有文章來討論它。

一方面爽爽享受煎煮食物不沾的感覺時，我又出現了新的憂慮。

這兩個鍋（以下簡稱冷宮鍋）在熱鍋時導熱速度有點不同：菜市場鍋受熱非常快，幾乎一轉眼就達到高溫。富蘭鍋導熱相對要花更久的時間，但一旦溫度夠了，保溫性也良好，不會因為你突然轉小火之後就馬上降溫（所以鑄鐵鍋省瓦斯）。

寫到這裡，順便提到一個上面遺漏的點：為什麼我把不銹鋼鍋當成會沾鍋？因為它必須要達到高溫才能物理性不沾，或是加熱到出現油紋才叫熱好鍋，這一點我一直不太能接受，怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢？溫度都太高啦！。好了，我的問題在此匯集了：我做菜一直都是低溫烹調！（這也是此部落格的料理特色）所以我受不了需要高溫才會不沾的不銹鋼鍋。雖這兩個冷宮鍋比不銹鋼鍋還要好用不沾，但它們卻比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱！

我用平常習慣的加熱火力與時間，竟然親眼看到鍋緣的油「蒸發了」（是冒煙了）！我買高燃點的油，還是冒煙了！這是從前沒有看過的現象！

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我們的食用油，如果在高溫之下是會劣化的，劣化的油會導致很多疾病，許多文章和養生知識早已經說明，高溫劣化的油是一種隱憂，就是食安風險。我在使用冷宮鍋時，即使轉小火，但因為它們比較聚熱的原因，依然讓油繼續冒煙。

PS：鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降，但是鍋緣沒直接碰到食物的地方，油溫會持續加高，所以我說的油冒煙之處並不是食物，而是內鍋的邊邊，但邊邊的油劣化了，你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎？

因此在煎豆腐時，就算控制火候，還是會看到鍋緣沒有直接碰到食物的地方，油小小的冒煙，而我的鼻子本來就對空氣敏感，自從使用冷宮鍋之後，我很容易就邊煮邊咳嗽＋打噴嚏。現在都要外加上電風扇才能忍著做完一頓飯後逃離廚房！

以前使用不沾鍋時真的都不會如此，而且以我這日日下廚的人，又加上懶，基本上瓦斯爐邊的磁磚，一年也只需要清潔1～2次而已。但現在用冷宮鍋才2～3個月，磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。整個廚房牆壁也都比以前油膩，大概是以前非常低溫烹調，所以一時之間落差很大，很不習慣。

於是我開始在想：到底是小心的使用不沾鍋（不刮傷＋低溫烹調＋縮短使用年限），以及使用冷宮鍋但是卻高溫油質劣化和肺部空氣污染的問題，哪一種對身體比較毒？

PS：可是我不得不說，現在又是一窩瘋的說冷宮鍋的好處，高溫熱鍋容易造成的內外健康問題，倒是沒什麼人在乎也沒人針對此而有更深入的研究和實驗。只是不使用不沾鍋，真的並不是追求健康的終點！ 而且油煙感是一種習慣問題（和廚房夠不夠快速通風也很有關係），例如我媽這輩子都習慣高溫炒菜，她對廚房油煙的忍受度就比我高，我每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇，她應該很翻白眼覺得我太誇張。

一般都說，熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」時才是熱好鍋，但那是幾度的時候？據此網站的說明，大約是水溫的193°C。可以知道這個溫度是相當的高，而且我們在煎煮的加熱時間是持續的，在鍋緣沒有接觸到食物的地方，就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱，因此我才會看見油冒煙！

然而重點來了，油要加熱到「發煙」都已經是過頭的狀態，其實在尚未發煙（或是即將發煙）之前的高溫時，油質中的養分就已經被破壞了，發煙只是壓垮的最後一根稻草，是油質大量劣化的「最低溫度」，所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準呀！

倫敦克羅伊登大學（Croydon University）附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉（Aseem Malhotra）2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導卻主張，植物油固然健康，但如果使用不當高溫烹調（超過180°C），就會產生對人體有害的物質，反而更加不利健康！

所以要熱鍋到出現油紋，溫度根本已經是過高了！再來看看食用油的發煙點：

我們會發現，使用聚熱良好的冷宮鍋來煎物（炒有水分的菜因為溫度會被水分壓低，較不會起油煙），很容易就會達到高溫，就算轉小火溫度也不會很快下降，也就是說，油質都有劣化冒煙的風險在。

就是因此油煙較大，使我做菜時變得容易鼻子過敏，廚房也變黏膩了，食物也比較容易噴濺（剛入鍋時噴濺嚴重，煮食中途也比以前容易噴濺）。以往我很少使用到這個廚房好物，但現在幾乎要常常使用了！

這是和我以前的低溫烹調習慣來比較的（小火爆香為主，也沒有等到鍋子有油紋菜就會入鍋，所以我不是會熱鍋很久的人），也許各位沒有那麼低溫烹調，就比較不出來。另外倒是出現了以前沒有的好處：高溫烹調的菜變更好吃了，連炒青菜吃起來都不一樣！而且那個富蘭鍋炒的菜比菜市場鍋還好吃，有一種外面才吃得到的「鑊氣感」（外面餐廳的鑊氣如果是10分，家裡這個鍋可以出現3～4分，讓我好訝異）

可是我知道這是「高溫」得來的好處，它也同時帶來壞處：空氣污染、油質劣化

所以所以，我還在這之中研究取得平衡，我不想再看到油冒煙，但又想用這兩個冷宮鍋來享受煎物不沾的爽感，因此要重新適應火力與時間，否則用冷宮鍋只是少了沒吃到不沾塗料的風險，卻多了吃到氧化劣油的風險，以及吸油煙的肺部風險（沒過敏者也許無感，但敏感的人能夠監測空氣品質，在這裡倒是好事了）。既然自煮就是要照顧飲食安全，因此油溫的問題不可不理了。

以後若是找到了改善的方法，會再來補充。

文後補充：

1.菜市場鍋：一開始用中火熱鍋，後轉小火來乾煎嫩豆包，發現完全不用防油網也不會噴濺，也不會產生過多油煙味，但問題是會沾鍋，雖然還算好鏟起，但嫩豆包都已破碎不成形，微焦皮處仍好吃。用這個鍋煎豆包非常非常吃油，成品雖破碎但是夠油夠好吃。結論：油溫和沾不沾確實有很大的關係，即使此鍋已經養成不沾。

2.最好用的是那只重的要命的黑色富蘭鍋，養好之後，比菜市場鍋或是下面要講的極鍋好用，用的油量也不必很多就能不沾喔，只要特別控制小火以及偶爾中火加熱，它散發出的油煙是我可以接受的（和不沾相比），而且不沾的效果和清理（包含有醬料時）都好清，缺點就是面積太小（太重），否則整個３把鍋用下來最讚不絕口！

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋，因為會沾鍋，所以被打入冷宮很久，因為這篇文章而來到我手裡幫忙養，也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡？於是這也是第三把「冷宮鍋」了！（這裡真是冷宮鍋收容所啊！）

朋友說有照明部落客教的的方法開鍋，但還是不好用，而且油煙超高，她和姐姐各買一把，最後這兩支都成了冷宮鍋，很想扔了又很貴捨不得，讓我來救救看。剛來時也是大花臉，不是生鏽，而是油漬造成花臉。於是我也按照部落客的除鏽方法，重新處理它，讓它恢復光滑的樣子，但是啊，之後第一次重新再煮的時候還是有輕微沾黏的問題，只是說沾到的部分很容易剷除（處理之後第一道菜是蛋炒飯，沾黏的是飯），所以好像並不能像很多人說的那樣不沾，但因為我們吃素，所以食材本身就不會出油，也很可能會比別人感覺不好用。

照片中已經是處理過的，但是只要煮有醬料的食物，鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。
為了要測試極鐵鍋，我故意近日都用它做菜，雖然還是有點會沾（煎豆腐時）但這部分可能會越養越好，我倒不擔心。

問題反而在於「油煙很大」是我傷腦筋的，他仍然像之前2個冷宮鍋一樣，很容易冒油煙，雖然我已經學會僅使用中小火來做菜，但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大，一頓飯3～4道菜炒下來，我身上的衣服和頭髮都有油煙味，而我這半開放式的廚房（以及為了更快速通風所以加開電風扇）也使得全家僅有離廚房最遠的房間不會有油煙味之外，其餘的客廳廁所和2個房間，在做完飯半小時後依然還殘留油煙味！

這問題在我來看真不是普通嚴重，沒死於不沾鍋帶來的風險，可能就先死於肺癌了（我在廚房的時間太長了），大家怕不沾鍋致癌，啊空氣污染也是另一種致癌風險耶？（對空氣不敏感的人更可怕啊）。老蛋有一天在我做完飯跑來說：『妳能不能用回不沾鍋啊？』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

我倒是得出一個結論：平常因為太低溫烹調了，不沾鍋應該比較適合我，有時候只是用不沾鍋煎一個蛋，連抽油煙機都不用開，現在用冷宮鍋煎一個蛋，怎敢不開啊？（不過這樣的結論會被輿論撻伐吧？）

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但是家裡有很多鍋可以讓我因菜色來選擇使用，並非要拋棄鐵鍋。需要特高溫的煎物就使用鑄鐵鍋（我只會煎豆包和豆腐，以及素排類），其他的炒菜或湯湯水水就用不銹鋼鍋，炒飯和炒豆乾這一類要用不沾鍋（雖然用鐵鍋有鑊氣較好吃，但油煙實在超大），麻煩的是一頓飯可能要用上2支不同的鍋來完成，不能一鍋到底啊！

至於這把極鐵鍋好不好用？對我的烹調習慣而言～好處：可能可以不沾（還在養）、比其他冷宮鍋好保養，確實較不易生鏽也不必一直塗油、其他優點和一般鐵鍋大致相同。

壞處：油煙太大（和另2支冷宮鍋相比）、鍋邊不接觸到食物的地方，較容易因碰到醬料湯汁而產生燒焦或殘留油漬色，所以要常常刷鍋，有新的經驗談再隨時來做補充，我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀！

【藍山嵐煙の魔法廚房】授權轉載 原文出處【談談安全不沾之外的危險問題～鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋】