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菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?

菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?

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自從表姊推薦我加入臉書社團「蘋X花~」之後,才重新翻出了被我冷落了3年,「阿如」送的那只鑄鐵平底鍋,它的身份是鑄黑平底鍋,才23cm卻重得裝了食物後單手舉不起來(其實沒食物時單手也很難平舉)。又加上不會養鍋,初用時不但很沾鍋還很容易生鏽,因此打入冷宮繼續生鏽。

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菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?

在社團裡補了養鍋知識後,決心讓富蘭鍋重現江湖,至於養鍋方法已經有成千上百,我這兒不說明也別再問。我想談一些別人沒提到的東西。

以往主要有3種鍋子,分別3種用途:

一是不沾鍋,平均壽命2年,只使用在煎豆製品和會黏鍋的食物。
一是不銹鋼鍋,鍋面大,用來煮食和炒菜。
一是極輕陽極鍋,煮湯下麵為主,輔以炒青菜用。

除了不沾鍋之外,其他兩種其實還是會沾。不沾鍋壞處不用說了,但我就是無法找到可以取代它的鍋,因此使用得很小心,很保護,也讓它有個使用年限,一有刮傷毫不留念。但自從開始學習養鍋後,我成功的養出了2個不沾鍋,可以拋開不沾鍋了,真是高興的轉圈圈灑花每天要煮飯都覺得很爽!~現在依然是3個鍋在使用,一是原來的不銹鋼鍋(不怕酸又可以煮湯,有其必要性),一是從冷宮救回來的富蘭鍋,一是從我媽的冷宮裡翻出來的生鏽傳統鐵鍋(菜市場買回的,無牌),也被我養成不沾鍋了,最爽!

菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?

這是我的富蘭鍋。它曾經是鐵鏽色大花臉。

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這是生鏽更嚴重的市場無牌鐵鍋,還是看得出花臉,拍照時是洗淨後無塗油,雖然如此也已經是不沾鍋。(這卡最有成就感)照片中這兩種會鏽的鍋,較不適合熬煮有酸味的湯以及煮湯湯水水的食物,會破壞表面油膜,煮後也要立即清洗保養開火煮乾水滴。因此可以放心熬湯泡水的不銹鋼鍋,還是不能淘汰!

至於現在非常火紅的鑄鐵鍋(包括鑄鐵琺瑯鍋),我卻完全沒有想要入手的衝動。曾經集點換購,點數早足以換購一大一小兩咖,最後也送人去換了。我應該不可能為了自己買鑄鐵鍋了,原因是:太重!

自從前年得過手指關節炎之後,以及今年初起愛下廚的婆婆患上手關節炎,嚴重時毫無扭力,連瓦斯爐開關都扭不開,無法開抽屜,無任何抬舉力,檢查是手部關節長年使用過度造成的退化。這使我驚覺到,才中年就關節炎的我,本來也就手無傅雞之力,今後更不能使用那麼重的鑄鐵鍋,無疑是增加手部風險。因此手力特別弱的人,也要將此重量帶來的不便利性考慮進去,不要跟著潮流一路瘋。

再加上我吃素,很少有食材需要高熱長時間燉煮,因此綜合以上2點原因,我開心的放下主婦很容易被撩起的「鐵鍋夢」,看再多勸敗文都安然無恙,也順利省上萬把塊。

於是我轉向研究手邊能拿到的這些冷宮鍋,變成令人感動–煎嫩豆包和煎蛋都能用長筷子翻面的不沾鍋。好了,它們的好處也不是我這篇的重點,我要講的是使用這些「不沾鍋」之後的新問題!卻很少有文章來討論它。

一方面爽爽享受煎煮食物不沾的感覺時,我又出現了新的憂慮。

這兩個鍋(以下簡稱冷宮鍋)在熱鍋時導熱速度有點不同:菜市場鍋受熱非常快,幾乎一轉眼就達到高溫。富蘭鍋導熱相對要花更久的時間,但一旦溫度夠了,保溫性也良好,不會因為你突然轉小火之後就馬上降溫(所以鑄鐵鍋省瓦斯)。

寫到這裡,順便提到一個上面遺漏的點:為什麼我把不銹鋼鍋當成會沾鍋?因為它必須要達到高溫才能物理性不沾,或是加熱到出現油紋才叫熱好鍋,這一點我一直不太能接受,怎能把油紋出現當成下鍋的標準呢?溫度都太高啦!。好了,我的問題在此匯集了:我做菜一直都是低溫烹調!(這也是此部落格的料理特色)所以我受不了需要高溫才會不沾的不銹鋼鍋。雖這兩個冷宮鍋比不銹鋼鍋還要好用不沾,但它們卻比不銹鋼鍋還容易瞬間過熱!

我用平常習慣的加熱火力與時間,竟然親眼看到鍋緣的油「蒸發了」(是冒煙了)!我買高燃點的油,還是冒煙了!這是從前沒有看過的現象!

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我們的食用油,如果在高溫之下是會劣化的,劣化的油會導致很多疾病,許多文章和養生知識早已經說明,高溫劣化的油是一種隱憂,就是食安風險。我在使用冷宮鍋時,即使轉小火,但因為它們比較聚熱的原因,依然讓油繼續冒煙。

PS:鍋子正中間有食物的地方會因為食物而使溫度下降,但是鍋緣沒直接碰到食物的地方,油溫會持續加高,所以我說的油冒煙之處並不是食物,而是內鍋的邊邊,但邊邊的油劣化了,你能保證中間正在烹煮的食物都不會去碰到嗎?

因此在煎豆腐時,就算控制火候,還是會看到鍋緣沒有直接碰到食物的地方,油小小的冒煙,而我的鼻子本來就對空氣敏感,自從使用冷宮鍋之後,我很容易就邊煮邊咳嗽+打噴嚏。現在都要外加上電風扇才能忍著做完一頓飯後逃離廚房!

以前使用不沾鍋時真的都不會如此,而且以我這日日下廚的人,又加上懶,基本上瓦斯爐邊的磁磚,一年也只需要清潔1~2次而已。但現在用冷宮鍋才2~3個月,磁磚已經逼近一年未洗的狀態了。整個廚房牆壁也都比以前油膩,大概是以前非常低溫烹調,所以一時之間落差很大,很不習慣。

於是我開始在想:到底是小心的使用不沾鍋(不刮傷+低溫烹調+縮短使用年限),以及使用冷宮鍋但是卻高溫油質劣化和肺部空氣污染的問題,哪一種對身體比較毒?

PS:可是我不得不說,現在又是一窩瘋的說冷宮鍋的好處,高溫熱鍋容易造成的內外健康問題,倒是沒什麼人在乎也沒人針對此而有更深入的研究和實驗。只是不使用不沾鍋,真的並不是追求健康的終點! 而且油煙感是一種習慣問題(和廚房夠不夠快速通風也很有關係),例如我媽這輩子都習慣高溫炒菜,她對廚房油煙的忍受度就比我高,我每次回娘家看她在煮菜都拼命開窗開風扇,她應該很翻白眼覺得我太誇張。

一般都說,熱鍋要熱到出現「萊頓弗羅斯特現象」時才是熱好鍋,但那是幾度的時候?據此網站的說明,大約是水溫的193°C。可以知道這個溫度是相當的高,而且我們在煎煮的加熱時間是持續的,在鍋緣沒有接觸到食物的地方,就是達到了萊頓弗羅斯特現象之後還是會繼續加熱,因此我才會看見油冒煙!

然而重點來了,油要加熱到「發煙」都已經是過頭的狀態,其實在尚未發煙(或是即將發煙)之前的高溫時,油質中的養分就已經被破壞了,發煙只是壓垮的最後一根稻草,是油質大量劣化的「最低溫度」,所以本來就不該以「最後一根稻草的狀態」來當把關的標準呀!

倫敦克羅伊登大學(Croydon University)附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉(Aseem Malhotra)2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導卻主張,植物油固然健康,但如果使用不當高溫烹調(超過180°C),就會產生對人體有害的物質,反而更加不利健康!

所以要熱鍋到出現油紋,溫度根本已經是過高了!再來看看食用油的發煙點:

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我們會發現,使用聚熱良好的冷宮鍋來煎物(炒有水分的菜因為溫度會被水分壓低,較不會起油煙),很容易就會達到高溫,就算轉小火溫度也不會很快下降,也就是說,油質都有劣化冒煙的風險在。

就是因此油煙較大,使我做菜時變得容易鼻子過敏,廚房也變黏膩了,食物也比較容易噴濺(剛入鍋時噴濺嚴重,煮食中途也比以前容易噴濺)。以往我很少使用到這個廚房好物,但現在幾乎要常常使用了!

這是和我以前的低溫烹調習慣來比較的(小火爆香為主,也沒有等到鍋子有油紋菜就會入鍋,所以我不是會熱鍋很久的人),也許各位沒有那麼低溫烹調,就比較不出來。另外倒是出現了以前沒有的好處:高溫烹調的菜變更好吃了,連炒青菜吃起來都不一樣!而且那個富蘭鍋炒的菜比菜市場鍋還好吃,有一種外面才吃得到的「鑊氣感」(外面餐廳的鑊氣如果是10分,家裡這個鍋可以出現3~4分,讓我好訝異)

可是我知道這是「高溫」得來的好處,它也同時帶來壞處:空氣污染、油質劣化

所以所以,我還在這之中研究取得平衡,我不想再看到油冒煙,但又想用這兩個冷宮鍋來享受煎物不沾的爽感,因此要重新適應火力與時間,否則用冷宮鍋只是少了沒吃到不沾塗料的風險,卻多了吃到氧化劣油的風險,以及吸油煙的肺部風險(沒過敏者也許無感,但敏感的人能夠監測空氣品質,在這裡倒是好事了)。既然自煮就是要照顧飲食安全,因此油溫的問題不可不理了。

以後若是找到了改善的方法,會再來補充。

文後補充:

1.菜市場鍋:一開始用中火熱鍋,後轉小火來乾煎嫩豆包,發現完全不用防油網也不會噴濺,也不會產生過多油煙味,但問題是會沾鍋,雖然還算好鏟起,但嫩豆包都已破碎不成形,微焦皮處仍好吃。用這個鍋煎豆包非常非常吃油,成品雖破碎但是夠油夠好吃。結論:油溫和沾不沾確實有很大的關係,即使此鍋已經養成不沾。

2.最好用的是那只重的要命的黑色富蘭鍋,養好之後,比菜市場鍋或是下面要講的極鍋好用,用的油量也不必很多就能不沾喔,只要特別控制小火以及偶爾中火加熱,它散發出的油煙是我可以接受的(和不沾相比),而且不沾的效果和清理(包含有醬料時)都好清,缺點就是面積太小(太重),否則整個3把鍋用下來最讚不絕口!

3.朋友有一把購自日本的極鐵鍋,因為會沾鍋,所以被打入冷宮很久,因為這篇文章而來到我手裡幫忙養,也讓我嘗試一下大名鼎鼎的極鐵鍋好用在哪裡?於是這也是第三把「冷宮鍋」了!(這裡真是冷宮鍋收容所啊!)

朋友說有照明部落客教的的方法開鍋,但還是不好用,而且油煙超高,她和姐姐各買一把,最後這兩支都成了冷宮鍋,很想扔了又很貴捨不得,讓我來救救看。剛來時也是大花臉,不是生鏽,而是油漬造成花臉。於是我也按照部落客的除鏽方法,重新處理它,讓它恢復光滑的樣子,但是啊,之後第一次重新再煮的時候還是有輕微沾黏的問題,只是說沾到的部分很容易剷除(處理之後第一道菜是蛋炒飯,沾黏的是飯),所以好像並不能像很多人說的那樣不沾,但因為我們吃素,所以食材本身就不會出油,也很可能會比別人感覺不好用。

菜色決定工具,三大鐵鍋比誰油煙大?

照片中已經是處理過的,但是只要煮有醬料的食物,鍋邊會有醬料沈積燒乾後洗不掉的痕跡。懶得再度刷洗了。
為了要測試極鐵鍋,我故意近日都用它做菜,雖然還是有點會沾(煎豆腐時)但這部分可能會越養越好,我倒不擔心。

問題反而在於「油煙很大」是我傷腦筋的,他仍然像之前2個冷宮鍋一樣,很容易冒油煙,雖然我已經學會僅使用中小火來做菜,但油煙量和不沾鍋相比也仍然很大,一頓飯3~4道菜炒下來,我身上的衣服和頭髮都有油煙味,而我這半開放式的廚房(以及為了更快速通風所以加開電風扇)也使得全家僅有離廚房最遠的房間不會有油煙味之外,其餘的客廳廁所和2個房間,在做完飯半小時後依然還殘留油煙味!

這問題在我來看真不是普通嚴重,沒死於不沾鍋帶來的風險,可能就先死於肺癌了(我在廚房的時間太長了),大家怕不沾鍋致癌,啊空氣污染也是另一種致癌風險耶?(對空氣不敏感的人更可怕啊)。老蛋有一天在我做完飯跑來說:『妳能不能用回不沾鍋啊?』他們在外面等飯吃的人也都要燻死了。

我倒是得出一個結論:平常因為太低溫烹調了,不沾鍋應該比較適合我,有時候只是用不沾鍋煎一個蛋,連抽油煙機都不用開,現在用冷宮鍋煎一個蛋,怎敢不開啊?(不過這樣的結論會被輿論撻伐吧?)

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但是家裡有很多鍋可以讓我因菜色來選擇使用,並非要拋棄鐵鍋。需要特高溫的煎物就使用鑄鐵鍋(我只會煎豆包和豆腐,以及素排類),其他的炒菜或湯湯水水就用不銹鋼鍋,炒飯和炒豆乾這一類要用不沾鍋(雖然用鐵鍋有鑊氣較好吃,但油煙實在超大),麻煩的是一頓飯可能要用上2支不同的鍋來完成,不能一鍋到底啊!

至於這把極鐵鍋好不好用?對我的烹調習慣而言~好處:可能可以不沾(還在養)、比其他冷宮鍋好保養,確實較不易生鏽也不必一直塗油、其他優點和一般鐵鍋大致相同。

壞處:油煙太大(和另2支冷宮鍋相比)、鍋邊不接觸到食物的地方,較容易因碰到醬料湯汁而產生燒焦或殘留油漬色,所以要常常刷鍋,有新的經驗談再隨時來做補充,我想找出對全身上下都最安全的鍋具和方法呀!

藍山嵐煙の魔法廚房】授權轉載 原文出處【談談安全不沾之外的危險問題~鑄鐵鍋、傳統鐵鍋、極鐵鍋

關於作者與本篇文章

藍山嵐煙

本想單純的把蔬食烹調的摸索記錄做分享,卻在多年之後,非常意外部落格累積了上百萬人次的瀏覽記錄,於是亂寫變成推廣蔬食,下廚成為有使命感的工作。
喜歡DIY各項事務,曾沉迷製作手工皂和西點烘焙,卻也同時有嚴重的懶病,對於太耗時的細項作業完全沒有耐心,但不知怎地還是被周圍人士誇獎手很巧?所以跟著懶人做食物,很容易上手。
茹素邁入第20年頭,習慣已成自然,各種素食會有的遭遇與煩惱也都一一渡過,老神已在在。 近年為了多數的素食朋友而開始認真研究無蛋烘焙點心,希望不吃蛋的素食者享用西式甜點時美味也不打折扣,而有吃蛋的朋友更可以來試做,共同發現無蛋的點心也能如此單純而美麗。

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