一口就愛上的「原味」－主婦聯盟烹飪課

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小時候，

我也是個愛鑽進書堆的書蟲。

雖然各類書籍皆有所涉獵，

但不知為什麼，

我特別偏好傳記文學，

總覺得，

可以在幾天之內看盡一位名人或偉人的精采一生，

是一件很過癮的事。

尤其是當看到他們平凡的一面，

或是有與自己類似的境遇，

甚至做過令人難以想像的蠢事時，

彷彿縮小了我和他們的天淵之別，

因而得到了鼓舞，

讓人有更多的勇氣和決心去面對困難，

也有了依循的明燈。

 

 

 

近來，

我幾乎每個月都會去主婦聯盟上烹飪或烘焙課。

那裡吸引我的，

除了有可以精進主婦各種技能的課程外，

更重要的是講師們的人生經驗分享。

與他們交談，

就像正瀏覽著他們的傳記一樣，

在短短幾分鐘之內，

可以獲得他們幾十年來的領悟與感想，

而且可以立即為自己所用，

這是多麼令人興奮的事，

更別說他們無私的經驗傳授，

那絕對是金錢難以衡量的無價。

 

 

 

前陣子去上「紫米捲心麵包和雙菇濃湯」課時，

因為站所剛好有即將到期的黑葉白菜，

於是講師便順便教了一個她使用多年的「悶菜法」，

藉以推廣簡單又美味的蔬食料理方式，

順便鼓勵大家購買滯銷的菜。

其實，

自從我開始為了孩子們接觸料理和烘焙後，

深深體認到孫中山先生當年提倡「知難行易」的道理，

有很多我們不懂或看似很難的事情，

事實上，

躬體力行後便會發現比想像中容易許多。

而主婦聯盟開設這些課程的用意，

便是希望可以拉近「煮婦」與食材之間的距離，

讓我們可以親身體驗料理與烘焙的簡單之處，

並且相信食譜上的美照是可以真實呈現在自家餐桌上的。

當然，

透過讓會員了解食材的料理方式，

也可推銷站所內販賣的產品（課程中所使用之主要食材、調味料皆可在婦盟購得）。

 

 

   

這次講師傳授的「悶菜法」真是再簡單不過，

只要記住「冷鍋、冷菜、冷油」的三大原則，

便幾乎可以打遍天下菜色無敵手。

根據我多次嘗試的經驗，

總結出幾大要點：

首先，

將較不易熟的菜莖或根莖類蔬菜放在最下層，

然後加點兒平日炒菜用的油，

再放蔥、薑、蒜、蝦米、蝦皮等爆香食材，

最後放上菜葉或菇類、木耳等其他較易熟的蔬食和適量的鹽，

蓋上鍋蓋等冒出白煙再翻炒幾下便可起鍋。

講師教的做法是完全不須加水，

但是我曾因一邊教孩子做功課、一邊做菜，

疏於看顧鍋中狀況而有些燒焦，

因此，

之後我多半都會加些水，

這樣一來就萬無一失了。

 

 

  

第一次嘗試時，

我選用的是有機皺葉白菜，

以往都是用看似簡便的燙青菜方式料理，

但是時間上卻不易掌控，

太過菜葉會顯得軟爛，

而不及菜莖又會生澀，

我不想燙過頭而讓營養流失太多，

所以吃起來多少還是有「菜」味，

姊妹倆是早已習慣，

而東東則處於半勉強狀態。

但是改用「悶菜法」料理後，

這菜不但軟硬適中，

而且咀嚼後有著自然的香甜，

不僅女孩兒們一吃就愛上，

連東東也出奇地搶著吃菜，

更特別的是，

以往只愛吃葉不吃莖的蓉蓉竟說：「今天的『棍子』（菜莖）好好吃，好甜喔！」

從此以後，

我們家大部分的料理都是「悶」出來的了。

 

 

  

這「悶菜法」的神奇之處在於，

只需少許油就能做出有如大火熱油快炒的爽脆口感，

而且完全「零油煙」，

再加上烹飪時間不需太長，

所以可以保留蔬菜大部分的養分，

或許就因如此，

上帝創造蔬菜時那份最甜美的滋味便被完整地封存下來。

熟悉了純葉菜類的操作方式後，

我不但又嘗試使用瓜類甚至大膽地加入肉類，

不過由於蔬菜含水量不同，

料理上必須注意調整額外添加的水量（我的經驗是，寧多勿少），

以免不熟或燒焦。

基本上，

只要注意鍋中水量和悶煮時間，

都可以簡單又迅速地做出色香味俱全的菜餚。

 

 

 

當了這麼多年的廚娘，

除了漸漸樂於在廚房工作外，

對於偶發的差池也不再驚惶失措。

因為有時候意外的錯誤，

往往會成就美麗的發現。

當我以悶煮取代川燙處理葉菜類時，

常常什麼都加了就是忘記加橄欖油，

原因是以往在做燙青菜時，

總是最後才加醬油和胡麻油的。

可是，

在料理世界裡似乎沒有什麼是絕對或鐵律，

於是我就在悶熟菜起鍋後，

再加拌菜用的胡麻油，

沒想到，

相較於按照正確步驟加入橄欖油的青菜，

那原本是失敗作品的菜餚卻增添了香氣，

可以說是集悶煮－爽脆和川燙－清香的優點於一身了。

以前Wesley總說：「做菜和做實驗沒什麼兩樣，就是按照protocol把東西加一加就對了！」

現在看來果真是如此，

而且，

把實驗精神用在做菜上還挺管用的呢！