八成媽媽都不知道的事：紅白蘿蔔不能一起煮？

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有一個版友提出一個有趣的疑問：「紅蘿蔔和白蘿蔔能不能一起煮?」憑良心說我是第一次聽到這個說法，但是這個問題真的很有趣！讓我很想要知道這個問題的答案，也很想要認真回應會來我版上發問的版友，於是我就開始拜大神(Google)和埋首書海了。

我找到了一篇廣為流傳的文章：「紅白蘿蔔混吃： 白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素，可以破壞白蘿蔔中的維生素C。 不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者。所以，紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮，才能獲得充分的營養。」

看起來跟唸起來都頗有道理而且頗通順，可是仔細閱讀過幾次，卻覺得這一段文章有一些不對勁的地方，讓我們把這段文章拆開來看：「白蘿蔔中的維生素C含量極高」這一句話是對的，有多高的含量呢？ 根據”Food for Good Health, 作者Dr. S. K. Sharma ” 第194頁，大約每100mg就有15mg是維他命C。「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素，可以破壞白蘿蔔中的維生素C」這一句話的前半段文法怪怪(可能我的中文也沒有很好)，總之我猜作者想要表達的是說，紅蘿蔔中有一個XXXXX可以破壞白蘿蔔中的維生素C（XXXXX=對抗壞血的分解酵素）。

事情進行到這邊越來越有趣了，如果我們可以知道什麼是「對抗壞血的分解酵素」，那我們就可以知道到底可不可以吃紅蘿蔔了！我把這一句話唸了又唸，唸了又唸，始終不了解其中涵義。
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先把這一句話放在一旁，讓我們來看看維他命C是個什麼玩意好了：維他命C的功用最主要就是抗氧化以及協助膠原(Collagen)在體內的形成，膠原是一種結締組織的構造蛋白(structural proten from connective tissues)，功能有很多，最重要的功能就是用來保護、連接以及修補身體的組織結構。膠原可以形成疤痕組織用來癒合身體受傷的地方，更可以支持微血管讓它不那麼容易破裂（微血管壁的細胞被膠原連接的很好相對的就不容易破裂）。根據”Vitamin C in health and disease, 作者Lester Packer” 書中第224頁指出，維他命C可以調控膠原的形成，換句話說就是維他命C間接減少了微血管破裂的機會，增強組織復原的能力。

缺乏維他命C缺乏容易引起壞血病(Scurvy)，普遍的症狀有牙齦流血、出血、貧血等等，大致上來說就是因為維他命C的缺乏造成連接血管的膠原不強健容易破裂而導致壞血病，由於只要攝取足量的維他命C就可以預防壞血病－因此維他命還有另外一個稱號–抗壞血酸(ascorbic acid) 。
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回到那一句令人匪夷所思的話：「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素」我猜想作者想要表達的意思可能是：「紅蘿蔔中有一種酵素可以分解抗壞血酸（ascorbic acid; 維他命C）」是哪種酵素呢？很抱歉，我一剛開始Google半天還真的google不到，卻找到了那一段文章的英文版（Google真的是太神奇）。

“Mixed red and white radish to eat. White radish in the high content of vitamin c, but it contains a carrot in the enzyme called ascorbic acid, it will destroy the white radish in the vitamin c. Once the red and white radish with white radish in the vitamin c will be lost. Moreover, vitamin c with cooking with vegetables, carrots are served as a spoiler role. There are cucumber, pumpkin, also contains a similar enzyme carrot. ”

我猜應該是中翻英的，因為這英文的文法也怪怪的，（不敢班門弄斧，相信有英文超強的版友願意回答文法的問題）。這一段文章給了那個會破壞維他命C的酵素一個名字，那就是”ascorbic acid”（抗壞血酸）！這真是太不合邏輯了，抗壞血酸就是維他命C啊。

假設這個能分解維他命C的酵素真的存在．試想經過高溫加熱後酵素的活性是否存在？一般來說酵素對溫度很敏感，高溫加熱之後就沒有活性了除非這個分解維他命C的酵素是熱穩定酵素(Heat-stable enzyme)（僅僅是我的假設而已）。幸好皇天不負苦心人，經過一下午的google 終於讓我找到那個紅蘿蔔體內神秘的酵素了，這個酵素的名字叫做維生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)（酶=酵素），先別急著給紅蘿蔔定罪，請慢慢聽我說。

大致上介紹一下這個酵素，維生素C氧化酶的功能就是會「加速」氧化維生素C，氧化了的維生素C失去原有功能等同於被破壞掉了。（維他命C其實接觸到空氣就會氧化了，維生素C氧化酶只是會加速這個反應。所以不要怪罪這個酵素。還有下次媽媽切好水果就要快點吃完知不知道！）

基本上有維他命C的食物本身也會有維生素C氧化酶，但是在蔬菜還沒有經過處裡或是還沒有離開植物本體之前，維生素C氧化酶跟維他命C是不會接觸起作用的（儲存在細胞的不同地方），但如果蔬菜本身經過「切」這道手續（或者是擠壓到、離開植物體太久、枯萎），在蔬菜裡的細胞就會毀損，維生素C氧化酶就會有機會跟維他命C接觸並且氧化它。這也就是為什麼食物要吃新鮮的道理－「就是為了挽回多一點隨著時間流逝也會漸漸消失的維他命C」，新鮮的果汁一個小時之內就會流失掉50%的維他命C耶！由此可知維他命C其實超級脆弱的。（參考”Food safety and toxicity，作者：John De Vries”第48頁）

所以就像網路上說的一樣：「紅蘿蔔跟白蘿蔔不能一起煮嗎？」其實不然，因為維生素C氧化酶不是熱穩定酵素，所以加熱會破壞維生素C氧化酶，讓這個酵素失去活性。所以只要有高溫加熱過有很多維生素C氧化酶的紅蘿蔔其實是不用擔心的。（參考”Nutrition and dietetics for health care,作者：Helen M. Barker”第77頁）

話說回來，其實維他命C很怕熱的，當我們加熱烹調的時候，維他命C多多少少都會流失，想要攝取維他命C的話，就多吃富含維他命C的水果吧！只是別忘了新鮮買，快快吃！正因為維他命C會被高溫破壞，所以當我們在烹煮白蘿蔔的時候，維他命C就流失啦！加上維他命C超級溶於水，白蘿蔔如果煮湯，維他命C照樣跑光光！也許你會疑惑，那為什麼我們還要吃白蘿蔔？因為白蘿蔔除了維他命C還包括了鈣、鐵、鎂…..還有很重要的纖維素！（參考”Prescription for Dietary Wellness, 作者Phyllis A. Balch”）

如果你還是對犧牲白蘿蔔的維他命C這件事耿耿於懷的話The Encyclopedia of Healing Foods的作者Michael T. Murray建議他的讀者可以嘗試Radish green, leaves（蘿蔔葉），生吃或做成沙拉都可以，維他命C含量是蘿蔔的六倍，還有很豐富的鈣質！（我沒有吃過，加上腸胃不勇健不太敢吃生食）

最後來說一下紅蘿蔔好了，既然文章也有提到「所以，紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮，才能獲得充分的營養。」這一句話如果是真理，那吃素的朋友真的很心酸！先問自己一個問題，你吃紅蘿蔔是為了什麼？是為了攝取紅蘿蔔的β-胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素可以在體內轉換成維生素A，維生素A可以抗氧化、保護眼睛、抗癌…..總之優點一大堆就對了啦！

 

要怎麼獲得紅蘿蔔內的胡蘿蔔素呢？一個很重要的資訊分享給你：「植物的細胞壁是很堅固的」（不小心撞到樹幹就知道有多堅固啦）紅蘿蔔的堅強細胞壁其實會影響胡蘿蔔素的吸收，如何破壞細胞壁而獲得胡蘿蔔素勒？一個字「煮」，經過烹調後的紅蘿蔔細胞壁會破裂，釋放出胡蘿蔔素，並且加強胡蘿蔔素的吸收。（參考”Discovering Nutrition, 作者：Paul Insel (我很喜歡這個作者寫的書)”第335頁）吃生的紅蘿蔔，胡蘿蔔素的吸收率只有1%，煮熟之後馬上增加到19%（參考”Nutrients, Dietary Supplements, and Nutriceuticals: Cost Analysis Versus Clinical Benefits, 作者：Ronald Ross Watson”第263頁）另外，煮紅蘿蔔的時候加一點油也會幫助胡蘿蔔素的吸收喔！

總結：
1.維他命C怕熱，加熱會破壞維他命C
2.白蘿蔔有豐富的維他命C，不管有沒有跟紅蘿蔔一起煮，一加熱就破壞維他命C了，不要把過錯推到紅蘿蔔身上
3.紅蘿蔔含有維他命C氧化酵素，酵素也是蛋白質，蛋白質加熱會變性(失去原有活性及功能)，所以紅蘿蔔就算含有什麼分解維他命C的酵素高溫加熱後也沒啥用了（但是如果跟柳丁一起打果汁就會有影響了）！
4.想要補充維他命C吃水果吧！
5.吃白蘿蔔紅蘿蔔可以吃到很多纖維素，不要管維他命C了，就把它們一起放下去煮吧！
6.目前沒有新聞或是出版品提到混著吃會中毒，請不要擔心。
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【Toby’s Cooking Lab* 托比的料理實驗室】授權轉載 原文出處【紅蘿蔔白蘿蔔能不能一起煮??? 可以的。】